Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

übertrieben.
    Viskosität: Unter der Viskosität versteht man die Zähigkeit einer Flüssigkeit. Die Zähigkeit wird durch die innere Reibung verursacht. Die Flüssigkeit widersetzt sich mit einer gewissen Kraft einer Formveränderung. Durch das Erwärmen von Flüssigkeiten entsteht die Konvektion. Warme Flüssigkeitsbereiche wollen aufsteigen, kalte möchten absinken. Durch eine zu hohe Viskosität wird dies verhindert. Man unterscheidet mehrere Arten von Viskosität: die dynamische und die kinematische Viskosität. Mit höheren Temperaturen werden Flüssigkeiten dünnflüssiger, die innere Reibung nimmt ab. Dieser Effekt ist für die Beschreibung von Saucen notwendig. Eine hohe Viskosität bedeutet Zähflüssigkeit.
    Wärme: Wärme ist ungeordnete Molekülbewegung. Um die Temperatur eines Körpers zu erhöhen, ist Wärmeenergie (Wärme) notwendig. Sie dient der Vergrößerung der inneren Bewegungsenergie – das heißt, die einzelnen Moleküle bewegen sich schneller. Wärme kann auf verschiedenste Weise übertragen werden: durch Wärmekonvektion, Wärmeleitung und Wärmestrahlung. Im Unterschied zur Temperatur gibt die Wärme die gesamte Bewegungsenergie der einzelnen Atome oder Moleküle eines Körpers an, während die Temperatur zum Quadrat der Durchschnittsgeschwindigkeit proportional ist.
    Wärmeleitung: Wärme strömt immer entlang eines Temperaturgefälles, und zwar umso stärker, je größer der Temperaturunterschied ist. Das heißt, ein Körper wird nicht von allein heißer oder kälter, er muss mit einem heißeren Körper oder mit einem kälteren Körper in Kontakt stehen. Wenn wir einen Topf mit Wasser auf eine heiße Herdplatte stellen, dann werden der Topf und das darin befindliche Wasser heiß. Warum? Die Herdplatte ist heißer als der Topf mit Wasser, die Moleküle der Herdplatte bewegen sich schneller als die Moleküle des Topfes. Dadurch, dass die Platte und der Topf miteinander Kontakt haben und die schnell bewegten Moleküle der Herdplatte die gering bewegten Moleküle des Topfes anregen, wird Wärme übertragen.
Streng genommen laufen hier zwei Wärmeleitungsprozesse ab. Zuerst werden die Moleküle des Topfes angeregt, und dann die Moleküle des Wassers beziehungsweise des Gargutes. Wenn sich die Moleküle nur schwer in Bewegung bringen lassen, werden sie als thermische Isolatoren bezeichnet (zum Beispiel Styropor oder Milchschaum). Umgekehrt leiten Metalle sehr gut die Wärme und werden gerne als Kochgeschirr verwendet. Kupfer und Silber wären exzellente Wärmeleiter, aber sie eignen sich nicht für das Kochen. Kupfer kann sehr giftige Substanzen bilden, und Silber (erhöhter Putzaufwand) liefert mit Eiprodukten einen unangenehmen Geruch – es bildet sich H 2 S. Je besser der Kontakt zwischen der Herdplatte und dem Topf oder der Pfanne ist, desto besser können die Moleküle des Topfes angeregt werden – die Wärmeleitung findet effizienter statt. Prinzipiell gilt, dass Flüssigkeiten und Gase schlechte Wärmeleiter sind.
    Wärmestrahlung: Die Wärme-oder auch Infrarotstrahlung spielt für das Kochen eine eher untergeordnete Rolle. Jeder Körper gibt in Form von elektromagnetischer Strahlung Wärme ab beziehungsweise können Körper auch durch diese Strahlung erwärmt werden. Dabei handelt es sich um elektromagnetische Strahlung, genauso wie Radio-, Licht-oder auch Mikrowellen. Diese Strahlungen unterscheiden sich nur in der Wellenlänge. So besitzt Wärmestrahlung eine Wellenlänge von 3·10 –5 Metern oder 30 Mikrometern. Die Strahlung wird in den oberen Schichten der Speise leicht absorbiert, und die Wärmestrahlung selbst kann nicht in das Innere der Speise dringen. Über die Wärmeleitung wird dann das Innere der Speise erwärmt.
Es kann leicht passieren, dass die Oberfläche der Speise zu stark erwärmt wird – die Oberfläche verkohlt. Viele glauben, dass im Backrohr hauptsächlich die Wärmestrahlung für die Erwärmung der Speisen verantwortlich ist. Dies stimmt nur zum Teil. Die Wärmestrahlung sorgt für das Verdampfen des Wassers auf der Oberfläche der Speise, und der Dampf ist dann der Hauptüberträger der Wärmeenergie (leicht zu beobachten beim Öffnen des Backrohrs).
    Wasser: Eine geschmacklose, geruchlose Substanz, die in fester (Eis), flüssiger (Wasser) oder gasförmiger Form (Dampf) vorkommt. Wasser ist eine chemische Verbindung von Wasserstoff und Sauerstoff (H 2 O). Viele Moleküle lösen sich leicht im Wasser.

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