Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Milchschaum. Es ist ein Hauptbestandteil der Milch.
    Aminosäuren: Alle Eiweißmoleküle bestehen aus Aminosäuren, die wie Perlen auf einer Kette aneinandergereiht sind. Die Reihenfolge der Aminosäuren bestimmt die Gestalt des Eiweißmoleküls.
    Atome: Die komplette Materie besteht aus kleinen Teilchen – den sogenannten Atomen. Atome können sich durch ihre Eigenschaften unterscheiden – dies hängt mit der Anzahl der Elektronen in der Hülle zusammen. Für das Kochen sind die Atome per se nicht wichtig, sondern die Moleküle, die von Atomen gebildet werden.
    Denaturierung: Die einzelnen Proteine sind wie Perlen auf einer Schnur aufgefädelt. Diese langen Moleküle können sich verdrehen und zu speziellen Strukturen falten. Durch die Denaturierung wird die kompakte Gestalt aufgegeben, und es kommt zu einer teilweisen oder vollständigen Änderung der ursprünglichen geometrischen Struktur eines Proteins. Eine Denaturierung wird zum Beispiel durch Temperaturänderungen oder auch eine Änderung des pH-Wertes hervorgerufen.
    Diffusion: Die Moleküle eines Lösungsmittels (zum Beispiel Wasser) bewegen sich aufgrund der Wärme. Gibt man eine Substanz in das Lösungsmittel, die löslich ist, so verteilt sich die Substanz willkürlich im Wasser.
Eine Diffusion findet immer dann statt, wenn die Teilchenzahldichten von Ort zu Ort unterschiedlich sind, das heißt, dass es unterschiedliche Konzentrationen gibt. Beendet wird der Vorgang, wenn die Konzentration überall gleich groß ist.
Die Molekularbewegung beim Lösen einer Substanz nennt man Diffusion. Durch die Konvektion wird dieser Effekt weiter unterstützt. Wenn man einen Teebeutel sehr vorsichtig in ein Glas heißes Wasser gibt, kann man schön die Diffusion beziehungsweise die Konvektion beobachten. Die Diffusion ist unter anderem wichtig für das korrekte Zubereiten von Frankfurter Würsteln.
    Emulgator: Emulgatoren sind besondere Moleküle, die aus drei Teilen bestehen. Ein Teil ist wasser-, der andere fettfreundlich. Der mittlere Teil verbindet die beiden anderen Teile. Emulgatoren, auch als Netzmittel bekannt, können Fetttröpfchen abkapseln und dann in Wasser schwimmen. Der umgekehrte Fall ist auch möglich.
    Fleisch: In der Tradition spielen in der Wiener Küche Fleischspeisen eine wichtige Rolle (Tafelspitz, Backhendl, Beuschel usw.). Bei Fleisch – egal von welchem Tier – handelt es sich um Muskeln.
    Fleischporen: Die Meinung, dass es Fleischporen gibt, die durch einen massiven Temperatureinfluss geschlossen werden, beruht auf einem Irrtum des Chemikers Justus von Liebig. Diese Fleischporen gibt es nicht. Mit einem einfachen Experiment kann man dies überprüfen: Ein Stück Fleisch wird bei sehr hoher Temperatur frittiert, dann legt man es auf den Teller. Nach ein paar Minuten nimmt man das Fleisch weg, und am Teller bleibt etwas Saft zurück. Wenn es Poren gäbe, die man verschließen könnte, dürfte es keinen Fleischsaft geben.
    Gel: Ein Gel kann eine hohe Zähigkeit besitzen. Dafür sind lange, fadenförmige Moleküle verantwortlich. Diese Moleküle sind in der Flüssigkeit sperrig und behindern das Wasser an der Bewegung. Wir unterscheiden zwischen reversiblen und irreversiblen Gelen. Beim reversiblen Gel führt eine Erwärmung zum Lösen der Verbindungen zwischen den einzelnen Molekülen (Gelatine). Das Gel wird bei höheren Temperaturen wieder dünnflüssig. Beim irreversiblen Gel führt eine erneute Erwärmung oder auch Abkühlung nicht mehr zum Lösen der Verbindungen zwischen den Molekülen (Eierspeise).
    Hefe (Germ): Die Zellen der Hefe haben einen Durchmesser von 5–10 µm. Sie vermehren sich durch den Prozess der Knospung optimal bei rund 30 °C. Bei Temperaturen über 45 °C beginnen die Hefen zu sterben. Durch Aufnahme von Stärke oder Zucker produzieren sie Kohlendioxid. Man kann Hefe in Form von gepresster Frischhefe oder als Trockenhefe kaufen. Die Trockenhefe ist nur entwässerte Hefe, die mit ein wenig Wasser wieder ihre vollen Backeigenschaften bekommt. Die Trockenhefe kann längere Zeit bei Raumtemperatur gelagert werden. Frischhefe sollte immer nur frisch verwendet werden, nach rund zwölf Tagen verliert sie ihre Triebkraft. Dies kann auch nicht durch eine höhere Dosierung wettgemacht werden.
    Kasein: Das Kasein ist das wichtigste Eiweißmolekül der Milch. Es gibt verschiedene Arten, die sich durch den Aminosäureaufbau unterscheiden. Käse besteht praktisch nur aus Kasein, das in dieser Form geronnen ist. Kasein wird