Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens
Autoren: Christian Rach

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luftdichten Schachtel an einem kühlen Ort mit Backpapier zwischen den einzelnen Lagen auf bewahren. Sie sind etwa 8 Wochen haltbar.

Kandierte Grapefruitschalen
    Zucker dient nicht nur bei Marmeladen und Säften zur Konservierung, sondern man kann damit auch fast alle Früchte haltbar machen. Dieses sogenannte Kandieren verhindert die Vermehrung von Bakterien und damit die Schimmelbildung.
    Nach diesem Rezept können alle Zitrusschalen kandiert werden. Klein geschnitten können sie dann Fisch- oder Fleischgerichten den entscheidenden Kick geben – wie am Mittelmeer üblich – oder auch Schokolade und Kuchen verfeinern.


    § 182 Um Zitrusfrüchte zu kandieren , müssen sie vorher blanchiert werden, damit sie den Zucker besser aufnehmen.


    5 Bio-Grapefruits ◆ Salz ◆ 750 g Zucker
Außerdem: 600 g Zucker zum Bestreuen


    ¶ Die Grapefruits heiß abwaschen. Oben und unten einen etwa 2 cm breiten Deckel abschneiden. Die Schale mit einem Messer dick abschneiden. Das Fruchtfleisch für andere Zwecke beiseite stellen.
    ¶ In einem Topf reichlich Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Darin die Schalen kurz blanchieren. Diesen Vorgang zweimal wiederholen; dabei jedes Mal frisches Salzwasser verwenden. Durch das Blanchieren können die Schalen anschließend die Zuckerlösung besser aufnehmen.
    ¶ Grapefruitschalen in den Topf geben, mit Wasser bedecken und 250 g Zucker zufügen. Alles einmal auf kochen, vom Herd nehmen und die Schalen in dem Sud über Nacht auskühlen lassen.
    ¶ Am nächsten Tag die Schalen aus dem Sud heben, 250 g Zucker in den Sud geben und erneut aufkochen. Die Schalen in den Sud geben und darin wieder über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag den Vorgang wie am zweiten Tag wiederholen.
    ¶ Am vierten Tag die Grapefruitschalen auf ein Sieb geben, der Sud wird nicht mehr benötigt. Die Schalen abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trocken legen. Ein passendes verschließbares Gefäß mit 300 g Zucker ausstreuen, darauf die Schalen nebeneinanderlegen und mit dem restlichen Zucker bedecken. Evtl. die Schalen mit Zucker zwischen den einzelnen Lagen schichten. Gefäß verschließen und im Kühlschrank auf bewahren. Die kandierten Grapefruitschalen halten sich so im Kühlschrank mehrere Wochen.
    ¶ Vor Gebrauch aus dem Zucker nehmen und den überschüssigen Zucker mit einem Messer abkratzen. Die Schalen nach Belieben in dünne Streifen oder Ecken schneiden und bei Raumtemperatur z. B. halb oder ganz in flüssige Schokolade tauchen. Dabei die Schokolade etwas abtropfen lassen, die Früchte behutsam auf Backpapier setzen und warten, bis die Schokolade abgekühlt und fest ist.

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade
    § 183 Gelierzucker ist Zucker mit Säure- und Pektinzusätzen. Die Säure konserviert und das Pektin bindet Obst oder Fruchtsaft.


    Man muss also keine weiteren Konservierungsstoffe hinzufügen. Unterschieden wird Gelierzucker in seinem Verhältnis Frucht zu Zucker: ein Teil Frucht zu einem Teil Zucker (1:1), zwei Teile Frucht zu einem Teil Zucker (2:1) und drei Teile Frucht zu einem Teil Zucker (3:1).


    E RGIBT ETWA 1,4 L M ARMELADE
    600 g Rhabarber ◆ 500 g Erdbeeren ◆ 500 g Gelierzucker 2:1


    ¶ Rhabarber waschen und je nach Sorte die Haut mit einem kleinen Messer abziehen oder stehen lassen.
    ¶ Rhabarberstangen in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, zum Abtropfen auf ein Sieb geben und die Stiele entfernen. Erdbeeren in grobe Würfel schneiden.
    ¶ Alle Zutaten in einen Topf geben, zum Kochen bringen und unter Rühren 4 Minuten köcheln lassen. Die Marmelade vom Herd ziehen und mit einem Pürierstab nur kurz mixen, dabei soll die Masse noch stückig bleiben, jedoch soweit gemixt sein, dass sie eine gleichmäßige Konsistenz hat. Die Marmelade mit einer Kelle in saubere Gläser füllen, diese fest verschließen und für 2 Minuten auf den Kopf stellen. (→ Bild links)
    Eingelegte Pfirsiche
    Eine tolle Alternative zu Dosenware und im Aroma durch die Zugabe von verschiedenen Gewürzen (z. B. Zimt, Zitronengras, Ingwer etc.) unendlich variierbar. Probieren Sie auch einmal eine Kombination von Orange, Kardamom und Chili.


    § 184 Ganze Früchte haben in ihrem Innern einen Lufteinschluss (z. B. Pfirsichkerne), deshalb steigen sie an die Oberfläche, das Einmachglas muss daher immer bis zum Rand mit Flüssigkeit gefüllt werden.


    10 Pfirsiche ◆ 1 Vanilleschote ◆ 500 ml Wasser ◆ 500 g Zucker ◆

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