Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens
Autoren: Christian Rach

Vom Netzwerk:

sind. Das Süppchen durch ein feines Sieb streichen, mit Puderzucker abschmecken und kalt stellen.
    ¶ Das Süppchen kurz vor dem Servieren mit kaltem Sekt aufmixen und in Schälchen, Tassen oder Gläser füllen. Mit Minzeblättchen und rosa Pfeffer garnieren.

Biskuit-Törtchen mit Mascarpone-Creme und Johannisbeeren
    Biskuit, der Alleskönner unter den Teigen, eignet sich hervorragend zum Füllen, Bestreichen oder als Begleiter zu allen Früchten.


    § 167 Um Eiweiß steif zu schlagen , ist es ganz wichtig, dass das Eiweiß nicht durch evtl. zerlaufenes Eigelb oder Fett verunreinigt wird. Rührschüssel und Schneebesen müssen vorher gründlich gespült und abgetrocknet werden. Auch eine Prise Salz, Zucker oder ein Tropfen Zitronensaft lassen das Eiweiß beim Schlagen besser steif werden (→ §§ 48 , 54 ).


    So testen Sie, ob der Biskuit gar ist: Die flache Hand auf das Gebäck legen. Fühlt es sich elastisch an und es bleiben keine Druckstellen zurück, ist es gar.


    Für den Biskuit: 4 Eier ◆ 1 Prise Salz ◆ 125 g Puderzucker ◆ 50 g Stärkepulver ◆ Saft von ½ Zitrone ◆ 2 EL Zucker ◆ 2 EL Himbeergeist
Für die Mascarpone-Creme: 150 g Mascarpone (italienischer Frischkäse) ◆ 200 ml Sahne ◆ Schale und Saft von ½ Bio-Zitrone ◆ Mark von ½ Vanilleschote ◆ 30 g Zucker
Außerdem: Backpapier ◆ Springform, 24 cm ø ◆ 1 runder Ausstecher, 10 cm ø ◆ 250–350 g Johannisbeeren ◆ Puderzucker zum Bestäuben


    ¶ Für den Biskuitboden die Eier trennen. Eiweiß und eine Prise Salz mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf hoher Stufe schaumig schlagen. Sobald es fest ist (nach etwa 2 Minuten) langsam 50 g Puderzucker zufügen und weiterschlagen, bis das Eiweiß einen satten Glanz bekommt. Das Eiweiß ist dann perfekt, wenn man die Schneebesen aus der Masse zieht und die dabei entstehenden Spitzen Stand haben.
    ¶ Eigelb und den restlichen Puderzucker mit den Schneebesen des Handrührgerätes auf höchster Stufe hell schaumig schlagen. (Da Eigelb nicht so empfindlich ist wie Eiweiß, müssen die Schneebesen nicht gespült und getrocknet werden.)
    ¶ Stärke durch ein Sieb auf das Eigelb geben, Zitronensaft zufügen, auf niedriger Stufe unterziehen.
    ¶ Ein Drittel der Eigelbmasse mit einem Spatel oder einer Schaumkelle behutsam unter den Eischnee ziehen, dann die restliche Eigelbmasse. Dabei nicht zu viel und zu stark rühren – gerade so, dass die Masse gut vermischt ist.
    ¶ Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen, die Biskuitmasse gleichmäßig einfüllen und in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Den Biskuit 20–25 Minuten backen. Die Form aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Biskuit am Rand mit einem kleinen, scharfen Messer von der Form lösen und den Springformrand abnehmen. Ein Kuchengitter auf die Oberfläche des Kuchens legen, Biskuit auf das Gitter stürzen. Den Springformboden abnehmen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
    ¶ Aus dem Boden 4 Kreise mit einem Durchmesser von etwa 10 cm ausstechen (selbstverständlich kann man den Biskuitboden alternativ auch im Ganzen als großen Kuchen zubereiten).
    ¶ Zucker und 4 EL Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Den Himbeergeist zufügen und den Biskuit bzw. die kleinen Biskuitkreise damit tränken.
    ¶ Für die Mascarpone-Creme alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den Schneebesen des elektrischen Handrührgerätes auf niedrigster Stufe verrühren.
    ¶ Die Creme kuppelförmig auf den Biskuitböden verteilen.
    ¶ Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und die Beeren von den Rispen streifen. Die Beeren gleichmäßig auf der Creme verteilen und leicht andrücken. Die Törtchen bis zum Servieren kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Honig-Rosmarin-Parfait (Halbgefrorenes)
    Parfait ist die simpelste Form, zu Hause Eis herzustellen, da man keinerlei Hilfsmittel benötigt außer einem funktionierenden Kühlgerät.


    § 168 Sahne , die zur Herstellung von Mousse oder Parfait gebraucht wird, darf auf keinen Fall zu steif geschlagen werden, da sie sonst buttrig wird und sich wesentlich schlechter unterheben lässt. Steif geschlagene Sahne heißt in diesem Zusammenhang immer cremig und leicht fließend.


    Kastenform ◆ Klarsichtfolie ◆ 12 Rosmarinzweige ◆ 280 g Kastanienhonig ◆ 500 ml Sahne ◆ 4 Eigelb ◆ 2 Eier ◆ 20 g Zucker


    ¶ Die Kastenform mit

Vom Netzwerk: