Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

Titel: Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens
Autoren: Christian Rach

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Kochen, denn dort fängt das Kochen an.


    Artikel 5
    Das Kochen ist Handarbeit und Vorspiel – das Essen ist der Höhepunkt.


    Artikel 6
    Probieren geht über Studieren: Mengenangaben, Zeiten und Temperaturen sind keine Garantie für das Gelingen, sondern immer nur »in-etwa«-Hinweise.


    Artikel 7
    Je besser das Produkt, umso einfacher ist die Zubereitung. Verzichten Sie, wenn Sie selbst kochen, möglichst auf unnötige Fertigprodukte.


    Artikel 8
    Kochen braucht Zeit. Gönnen Sie sich diese Zeit alleine oder zusammen mit anderen. (Viele Köche verderben nicht den Brei!)


    Artikel 9
    Keine Angst vor heißen Pfannen und scharfen Messern – sie sind Freund und nicht Feind.


    Artikel 10
    Überschreiten Sie Grenzen und probieren Sie aus! Wenn mal was danebengeht, ist es auch egal.

Utensilien
    Was braucht man, um ans Ziel zu kommen? Große BMW, Audi, Mercedes und Porsche sind schon tolle, luxuriöse und bequeme Autos mit Riesen-Power und allem möglichen Schnickschnack, die selbstverständlich richtig Spaß machen! Sie sind teuer, aber vermutlich auch jeden Cent wert. Ans Ziel kommt man aber auch mit einem kleinen Fahrzeug.


    In der Küche verhält es sich ganz genauso. Nach oben gibt es preislich fast keine Grenzen. Für welche Preisklasse man sich entscheidet, muss jeder nach eigenem Geldbeutel, Bedürfnissen und Wünschen entscheiden. Unverzichtbar sind für mich folgende Dinge:



1 großes Schneidbrett
1 großes, 1 mittleres und 1 kleines Messer
1 großer Nudel- oder Suppenkochtopf
1 große und 1 kleine Bratpfanne
1 Schmortopf
2 kleine Stieltöpfchen (Kasserolen)
1 feines Passiersieb
1 Schneebesen
1 Stabmixer


    Für alle diese Dinge gilt: Achten Sie auf gute Qualität. An einem guten Messer haben Sie jahrelang Freude. Bratpfannen und Töpfe von hochwertiger Qualität halten fast unbegrenzt. Lernen Sie Ihr Messer und Ihre Töpfe mit ihren Vorteilen kennen. Fühlen Sie, wie Ihr Messer in der Hand liegt, bilden Sie mit ihm eine Einheit, lernen Sie, wie sich Ihre Töpfe und Pfannen bei verschiedener Hitze verhalten und wie sie kochen und braten.


    Wie gesagt, es handelt sich hier um eine Grundausstattung. Natürlich kann man sich viel mehr zulegen, wichtig ist aber, dass Sie das, was Sie besitzen, kennen und beherrschen.

Schneidetechniken
    Wie schneide ich was? Und wann schneide ich überhaupt Würfel, Streifen, große Stücke, kleine Stücke usw.?
    Am besten erkläre ich es an einem großen Stück Fleisch:
    Ein Rinderfilet von zwei Kilogramm kann geschützt etwa sechs Wochen unbeschadet im Kühlraum hängen und reifen. Gebe ich das Fleisch in einen Fleischwolf oder zerschneide ich es in kleine Würfel (Hackfleisch), vergrößere ich seine Oberfläche um das Millionenfache und muss das Fleisch sofort verzehren. Sonst wird es von Bakterien, der Luft und allem, was darin sonst noch so kreucht und fleucht, zersetzt und ungenießbar gemacht.
    Und dieses Zerkleinern ändert natürlich auch den Geschmack: Filetsteak contra Hackfleisch. Dies gilt natürlich auch für Fisch, Gemüse, Obst und einfach alles.
    Der zweite wichtige Punkt: Wir essen natürlich auch mit den Augen … und dieses Zerkleinern, Zerteilen usw. verändert nicht nur die Eigenschaften des Produktes, sondern auch seine Optik. Also, auch hier merken Sie, dass es Ihnen überlassen bleibt, wann oder wie Sie die Dinge zerkleinern, in Form bringen oder einfach im Naturzustand belassen.
    Keine Angst vor dem Zerkleinern, Zerteilen (filieren, filetieren oder tranchieren – es bedeutet eigentlich immer das Gleiche: das Herausschneiden der guten Stücke bzw. das Zerlegen in Einzelteile) oder dem In-Form-Schneiden: Es macht Sinn und sieht auch noch gut aus!


    Stäbchen
Stäbchen werden aus mehr oder weniger dicken Scheiben geschnitten (z. B. aus Kartoffeln für Pommes frites). Ganz fein geschnittene Stäbchen nennt man »Julienne«. Aufgerollte Salatblätter, die in feine Streifen geschnitten werden, nennt man »Chiffonade«.


    Würfel, Rauten, Brunoise
Grundsätzlich lässt sich jedes Gemüse, Fleisch und jeder Fisch auch in grobe oder feine Würfel schneiden. Aus Auberginen, Zucchini, Kartoffeln und Kohlrabi usw. lassen sich grobe Würfel schneiden. Feine Würfel und Rauten schneidet man aus Stäbchen von eben diesem Gemüse. »Brunoise« sind ganz feine Würfel, die als Einlage oder Garnitur verwendet werden. Sie werden aus »Julienne« geschnitten.


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Das

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