Das Kochgesetzbuch: Die Grundregeln erfolgreichen Kochens

ist eine reizvolle Art, einfaches Gemüse in eine gleichmäßige Form zu bringen. Beim Tournieren wird Gemüse mit sechs Schnitten in eine Art Spindelform gebracht. Zu Beginn der »Küchenrevolution« war es die beliebteste Art, Gemüse zu präsentieren, heute ist diese Technik eher etwas veraltet.
     
     
    Raspeln
Dies ist eine sehr einfache und unkomplizierte Methode, Gemüse und Obst zu zerkleinern. Grob oder fein geraspeltes Gemüse und Obst lässt sich als Salat, als Garnitur, zum Füllen und Braten verwenden.

Tomaten vorbereiten
    Tomaten sind heute beim Kochen kaum mehr wegzudenken. Ob in Saucen, Suppen, ob roh, eingemacht oder mariniert: Tomaten sind allgegenwärtig. Deswegen an dieser Stelle schon vorweg der entscheidende Hinweis:
    Um Tomaten für Saucen oder gekochte Gerichte, die nicht durch ein Sieb passiert werden, vorzubereiten, sollten sie unbedingt blanchiert, d.h. gehäutet werden. Hierfür mit einem kleinen spitzen Messer den Strunk der Tomate entfernen und die Haut an der gegenüberliegenden Seite leicht einritzen.
    Ausreichend Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Tomaten einzeln oder portionsweise kurz eintauchen. Je nach Reife der Früchte kann das 3 bis 30 Sekunden dauern. Darauf achten, dass die Tomaten nicht länger als nötig kochen, sie würden dadurch matschig. Die Tomaten sofort in kaltem Wasser abschrecken, dann auf ein Sieb geben und mit einem kleinen Messer die Haut abziehen. Anschließend können die Tomaten halbiert und geviertelt werden. Entfernt man dann die Kerne und schneidet die »Filets« in feine Würfel, erhält man »Concassee«, die in der Gastronomie oft und gerne zur Dekoration verwendet werden.



Brühen und Fonds
    Brühen bilden die Grundlage für viele Saucen und sind in der Küche unverzichtbar.
    Natürlich gibt es als Alternative zu selbst gekochten Fonds auch gute Industrieprodukte in Form von steril abgefüllten oder gekörnten Brühen, die sich dadurch vom Großteil der Fertigprodukte abheben, dass sie ohne den Zusatz von Konservierungsstoffen oder Geschmacksverstärkern (Natriumglutamat und andere, die sich hinter den Kürzeln E 620–625 verstecken) auskommen. Allen, die Zeit dazu haben, kann ich jedoch nur raten, ihre Fonds selbst zu kochen: Die Herstellung ist ein Kinderspiel und es bringt mehr Befriedigung, ein Gericht ohne Fertigprodukte zuzubereiten, als man sich zunächst vorstellt.
    Auch ist es in unserer heutigen Wegwerfgesellschaft eine wohltuende Erfahrung, so gut wie alle Teile der Lebensmittel zu verwerten. Gemüseabschnitte, sofern sie sorgfältig gereinigt sind, werden genauso ausgekocht wie Krustentierschalen oder Knochen – alles sogenannter »Abfall«, der uns auf diese Weise einen köstlichen Geschmack bereiten kann.
     
     
    § 1   Bei der Herstellung von Brühen unbedingt darauf achten, nur einwandfreie Zutaten zu verwenden.
     
     
    § 2   Brühen und Fonds immer kalt aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.
     
     
    Die Flüssigkeit soll den Bestandteilen möglichst viel Geschmack entziehen. Die Kochzeit der einzelnen Brühen variiert stark:
     
     
    § 3   Um die Geschmacksstoffe aus den Zutaten einer Gemüsebrühe zu ziehen, die Brühe 30–40 Minuten köcheln lassen, dieselbe Zeit benötigen Fisch- oder Krustentierfonds. Die Zubereitung einer Geflügelbrühe oder einer Rinderbrühe aus Suppenfleisch dauert etwa 2 Stunden.
     
     
    Wird Letztere aus Knochen gekocht, müssen Sie 3–4 Stunden einplanen. Es ist ratsam, diese Zeiten einzuhalten, denn kocht die Brühe zu kurz, erhält sie nicht den vollen Geschmack, kocht sie zu lange, verliert sie an Frische und Geschmack. Während des Kochens bindet das in Fleisch und Gemüse enthaltene Eiweiß Trübstoffe, die sich als weiß-grauer Schaum oben auf der Flüssigkeit absetzen.
     
     
    § 4   Um eine möglichst klare Brühe zu bekommen, während des Kochens nicht unnötig umrühren – es reicht völlig, gelegentlich zu überprüfen, dass nichts am Topfboden ansetzt.
     
     
    Brühen werden nach dem Kochen durch ein feines Sieb passiert und abgekühlt. Das sich an der Oberfläche absetzende Fett wird anschließend mit einer Schaumkelle entfernt – einzige Ausnahme ist das geschmackvolle, rötlich gefärbte Öl eines Krustentierfonds: Dieses Öl wird üblicherweise zum Verfeinern von Saucen und Gerichten separat auf bewahrt.
    Eine gute Brühe sollte klar sein. Ist das nicht der Fall, kann sie nach Belieben mit Eiweiß geklärt werden (→ Rehconsommé mit Grießklößchen ).