Brot backen einmal anders

Titel: Brot backen einmal anders
Autoren: Eva Schiefer , Eva Maria Lipp

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Samenkörner getaucht werden. Dadurch erspart man sich die Samenkörner am Backblech und die Gebäcke sind mit mehr Samen auch wesentlich hübscher.

    BROTSTEMPEL UND MUSTER
    Bei der Verwendung verschiedener Brotstempel ist es wesentlich, dass die geformten Gebäcke bereits wieder ein wenig entspannt sind, bevor mit dem Stempel ein Muster eingedrückt wird. Wird dies zu früh gemacht, geht das Muster durch den Nachtrieb wieder verloren.

    SCHWADEN BZW. DAMPF
    Kleingebäcke ebenso wie Brot immer mit Schwaden backen. Hierfür im Backofen 3 Eiswürfel auf einem Backblech auf den Ofenboden legen oder mit der Sprühflasche einige Male Wasser auf den Ofenboden sprühen.

    BACK- UND KERNTEMPERATUR
    Damit die Gebäcke eine schöne braune Farbe bekommen, sollte die Backtemperatur für roggenbetonte Teige bei Brot und Brötchen am Anfang 250°C betragen. Ist sie zu niedrig, wird das Gebäck eher grau als braun.
    Weizenbetonte und mit Ei bestrichene Gebäcke werden durchschnittlich bei 180 (größere Gebäcke) bis 200°C (kleine Brötchen) gebacken; wenn nötig, wird während des Backvorgangs die Temperatur reduziert.
    Haben Brote eine Kerntemperatur von 95°C erreicht, sind sie fertig gebacken. Die Kerntemperatur wird mit einem digitalen Stichthermometer gemessen.
    TIPPS ZUR TEIGFÜHRUNG FÜR VOLLKORNGEBÄCKE



    * Für Vollkornteige ist immer eine höhere Flüssigkeitszugabe (ca. 5%) erforderlich, da die Randschichten mehr Flüssigkeit aufnehmen.

    * Gönnen Sie Vollkornteigen etwa 10 Minuten Knetzeit, um das enthaltene Klebereiweiß gut herauszuarbeiten.

    * Bei frisch gemahlenem Mehl immer etwas Vitamin C beigeben, um den „Kleber“ geschmeidig zu machen.

    * Eine kleine Fettzugabe (10g Öl oder Schweinefett pro Kilo Mehl) lässt Vollkorngebäcke gut binden, zudem wird dadurch ein Bröseln verhindert.

    * Lassen Sie Vollkorngebäcke vor dem Anschneiden gut aus- und durchkühlen.

    * Durch Zugabe von Buttermilch, Joghurt oder Sauermilch werden Vollkorngebäcke geschmacklich aufgewertet und bleiben länger saftig.

    * Dinkel- oder Weizenvollkornbrote und -gebäcke werden durch eine geringe Sauerteigzugabe von 50g pro Kilo Mehl saftiger und geschmacklich abgerundeter.

    * Vollkorngebäcke nach dem Ausformen kurz rasten lassen und dann erst in den vorgeheizten Backofen schieben.

    * Gebäcke nach dem Fertigbacken besprühen. So wird gegebenenfalls eine zu feste Rinde vermieden und der Duft bleibt im Brot und Gebäck. Er zieht sozusagen durch das Zufügen von Kälte wieder in das Gebäck hinein.
    QUELLSTÜCK – BRÜHSTÜCK FÜR VOLLKORNGEBÄCKE
    Der Ansatz eines Quell- oder Brühstücks garantiert ein saftiges Vollkorngebäck. Wichtig ist dabei, dass ausreichend Flüssigkeit verwendet wird, damit das Getreide wirklich gut aufquellen kann. Bei der Teigbereitung ist dann jedoch zu beachten, dass ein Teil der erforderlichen Flüssigkeit bereits im Quell- bzw. Brühstück enthalten ist.

    Für ein Quellstück wird die Hälfte des verwendeten Vollkornmehls mit kaltem Wasser (bis 20°C) im Verhältnis 1:11⁄2 vermengt und 24 Stunden stehen gelassen. Für ein Brühstück wird ebenfalls die Hälfte des verwendeten Vollkornmehls mit heißem Wasser (80 bis 100°C) im Verhältnis 1:2 vermengt; diese Mischung muss allerdings nur 2 bis 3 Stunden aufquellen.

    Ganze Getreidekörner werden mit der 11⁄2-fachen Menge Wasser weich gekocht bzw. weich gedämpft. Auf diese Weise können sie als besondere Zutat verwendet werden.





    NATURSAUERTEIG FÜR ROGGENGEBÄCKE
    Zum Thema Mehl haben wir ja bereits das Wesentliche ausführlich erläutert. Ein weiterer wichtiger Bestandteil ist der Sauerteig. Er ist in Bezug auf die Brot- und Gebäckherstellung hauptsächlich bei der Verarbeitung von Roggenmehlen notwendig (wird aber ebenso mit Weizen- und anderen Mehlen bereitet). Erst dadurch kann das erforderliche Stärkegerüst (Krumenbildung) aufgebaut werden. Der Sauerteig oder andere sogenannte Teigsäuerungsmittel bewirken eine Absenkung des pH-Werts im Teig, sodass die Aktivität der im Mehl natürlicherweise vorhandenen Stärke abbauenden Enzyme reguliert wird und sie die Backwaren nicht nachteilig beeinflussen können. Das klingt für einen Laien sehr theoretisch. Für den Hobbybäcker ist es wichtig zu wissen, dass ungesäuerte Roggenbrote beim Essen an den Zähnen kleben bleiben, weil das Roggenmehl durch die zu geringe oder fehlende Versäuerung während des Backvorgangs das Wasser

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