Brot backen einmal anders

Titel: Brot backen einmal anders
Autoren: Eva Schiefer , Eva Maria Lipp

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VORWORT
    Brot und Gebäck nehmen in unserer Ernährung einen ganz besonderen Stellenwert ein. Aufgrund des in den letzten Jahren gestiegenen Bewusstseins im Hinblick auf eine gesunde Ernährungsweise stellen viele Menschen ihre Lebensmittel zumindest teilweise wieder selbst her. Der eigenen Kreativität sind in der Küche bzw. in der Backstube keine Grenzen gesetzt.

    Mit den hier vorgestellten Rezeptideen möchten wir Sie dazu motivieren, neue Kreationen auszuprobieren und eigene zu entwickeln. Wir haben bei der Auswahl großen Wert darauf gelegt, dass möglichst viele regionale und saisonale Spezialitäten verarbeitet werden. Auf diese Weise entsteht über das Jahr verteilt eine große Abwechslung in Ihrem Brotkorb.

    Die präsentierten Brot- und Gebäckrezepte sind so konzipiert, dass sie jederzeit ganz einfach nach Ihren persönlichen Vorlieben abgewandelt und adaptiert werden können, ja sogar sollen. Ein anderer Teig, eine andere Füllung oder ein anderer Belag ergeben bereits wieder eine neue Kreation. Versuchen Sie doch einmal Gebäcke aus pikanten Teigen und Füllungen in süße Gebäcke abzuwandeln und umgekehrt. Sie werden sehen, die Ideen gehen Ihnen niemals aus. Einige Tipps und Vorschläge haben wir bei verschiedenen Rezepten am Schluss für Sie notiert.

    Brot und Gebäck sind übrigens auch als leckere Geschenke eine tolle Idee. Hübsch verpackt, kommt ein solches Geschenk immer sehr gut an. Noch dazu ist es, was die Zutaten betrifft, ein sehr günstiges Präsent. Für den Beschenkten hat es allerdings aufgrund des hohen persönlichen Charakters – es wurde ja selbst hergestellt – einen ganz besonderen Wert.

    Auch für die meisten Kinder stellt das Brotbacken ein herausragendes Erlebnis dar. Wie viele haben heute schon die Möglichkeit, einen Teig anzugreifen, diesen zu bearbeiten, zu formen, zu dekorieren und schlussendlich den Duft des Backens zu genießen? Da schmeckt dann das gemeinsam hergestellte Essen gleich viel besser. Kinderfeste können zum Beispiel durch gemeinschaftliches Brotbacken einen sehr besonderen Touch bekommen. Auf diese Art wird etwa Nachhaltigkeit in vielerlei Hinsicht (vor-)gelebt.

    Überraschungsgäste, die sich erst kurz vorher telefonisch anmelden, versetzen viele Gastgeber oft in einen gewissen Stress. Da ist es schon eine Überlegung wert, ob man nicht rasch eine köstliche Gebäckidee in die Tat umsetzt. Ein Teig ist im Nu zubereitet und für eine Fülle oder einen Belag ist immer etwas zu finden. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und Sie haben in kurzer Zeit frisch duftendes Gebäck und dazu noch eine schöne Menge, die bei Bedarf für einige Gäste ausreichen wird.

    Freude am Backen gehört aber zu einem guten Gelingen einfach dazu. Denn alles was Freude macht, wird nicht als Arbeit angesehen. Und die Freude am Backen stellt sich nach den ersten Backerfolgen, die meist schneller aufgegessen sind als man schauen kann, wie von selbst ein.

    In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Spaß beim Backen und einen ebenso guten Appetit!


    Eva Maria Lipp
Eva Schiefer

    Leoben, im August 2011




Basics – Getreide und Mehl
    Basics – Getreide und Mehl
    Die Grundlage für ein gutes Brot bildet u. a. gutes Getreide, aus dem dann das Mehl gewonnen wird. Anbau und Züchtung von ursprünglichen Wildgräsern begannen in der Region des „Fruchtbaren Halbmondes“ (Arabische Halbinsel einschließlich der Levante, des Zweistromlandes und Ägyptens) vor ungefähr 10000 Jahren. Am Anfang wurden hauptsächlich Weizen, Gerste und Roggen kultiviert. Heute nimmt man an, dass ca. 8000 v.Chr. Getreide erstmals systematisch angebaut wurde. Im Lauf der Zeit avancierte Getreide zum wichtigsten Grundnahrungsmittel und bildete eine wesentliche Voraussetzung zum Sesshaftwerden der Menschen.



    Nicht alle Getreidemehle sind aber wirklich allein backfähig, da einigen das dafür wichtige und für uns gewohnte Klebereiweiß (Gluten) fehlt. Durch den Ersatz der ausgemahlenen Mehle durch Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl können grundsätzlich fast alle Gebäcke gebacken werden. Ausnahmen sind in Fett zubereitete Sorten und feine Strudelteige.

    Im Folgenden sollen einige Getreidearten, die für die Rezepte in diesem Buch wichtig sind und für die Broterzeugung eine Rolle spielen, kurz vorgestellt werden.

    BUCHWEIZEN
    – auch Heiden, Hadn, Heidekorn oder Plenten genannt – ist ein Familienmitglied der Knöterichgewächse, also ein enger

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