Brot backen einmal anders

Titel: Brot backen einmal anders
Autoren: Eva Schiefer , Eva Maria Lipp

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nicht halten kann.



    Sauerteig kann man heutzutage flüssig oder getrocknet in Naturkostläden, Supermärkten oder am besten gleich beim Bäcker kaufen. Selbstverständlich kann man ihn aber auch in Eigenregie produzieren. Die Herstellung eines natürlichen Sauerteigs ist kostengünstiger, braucht aber seine Zeit. Allerdings ist sie recht einfach. Während des Reifeprozesses und auch des Aufbewahrens sollte der Teig nicht zu schimmeln beginnen, einen unangenehmen, stechend sauren Geruch verströmen oder seine Farbe stark verändern. Sollte dies der Fall sein, ist der „Sauer“ unbrauchbar.

    Natursauerteig mit Hefe
(ergibt 800g)
    1. Stufe: 200g Roggenmehl*
10 g Hefe
200 ml lauwarmes Wasser

2. Stufe: 200 g Roggenmehl*
200 ml lauwarmes Wasser

* Wer will, kann einen Teil des Roggenmehls durch Roggenschrot ersetzen
(ca. 1/3, also hier etwa 65 g).
    Die Zutaten der Stufe 1 zu einem dicken Brei verrühren und in einem warmen Raum 24 Stunden ruhen lassen. Danach die Zutaten der Stufe 2 zufügen, gut verrühren und nochmals 24 Stunden ruhen lassen. Achten Sie darauf, dass der Sauerteig nicht zu flüssig wird, da dadurch die Gefahr einer Fehlgärung erhöht wird.




    NATURSAUERTEIG OHNE HEFE
(ergibt 1,6 kg)
    1. Tag: 200 g Roggenmehl/Roggenvollkornmehl
+ 200ml lauwarmes Wasser vermischen,
24 Stunden ruhen lassen
2. Tag: weitere 200ml lauwarmes Wasser
+ 200g Roggenmehl/Roggenvollkornmehl
dazumischen, 24 Stunden ruhen lassen
3. Tag: weitere 200ml lauwarmes Wasser
+ 200 g Roggenmehl/Roggenvollkornmehl dazumischen, 24 Stunden ruhen lassen
4. Tag: weitere 200 ml lauwarmes Wasser + 200 g Roggenmehl/Roggenvollkornmehl dazumischen, 12 Stunden ruhen lassen
    Dieser so gewonnene Sauerteig ist für die Herstellung von Roggenbrot- und -gebäck reif. Sauerteig, der nicht umgehend verbraucht wird, kann mittels einer Salzzugabe von 2%, auf die Mehlmenge berechnet, konserviert werden. Das Salz wird unter den Sauerteig gerührt und dieser dann im Kühlschrank aufbewahrt. Außerdem kann dieser Natursauerteig immer wieder mit Wasser und Roggenmehl im Verhältnis 1:1 aufgefrischt werden. Dies hat den großen Vorteil, dass keine Zeit für die Vorversäuerung des Roggenmehls notwendig ist.
    VORVERSÄUERUNG DES ROGGENMEHLS
    Wie bereits kurz erwähnt, müssen für die Backfähigkeit von Roggenmehl mindestens 20, höchstens jedoch 50% der Gesamtmehlmenge – je nach persönlichen Geschmacksvorlieben – vorversäuert werden.
    Wird z.B. für ein Rezept insgesamt 1 Kilo Roggenmehl verlangt, dann müssen 200g Roggenmehl vorversäuert sein. Das heißt, dass 400g Sauerteig (darin sind die 200g vorversäuertes Roggenmehl und 200ml Wasser enthalten) und nur noch 800g unversäuertes Roggenmehl verwendet werden.

Praktische Geräte und Utensilien
    Praktische Geräte und Utensilien



    Zum Backen von Brot und Gebäck benötigen Sie als Grundausstattung eine Waage, ein Backthermometer, einen Messbecher, eine Küchenmaschine oder einen Handmixer mit Knethaken, ein Sieb (um Mehl vor der Verarbeitung zu sieben), eine Teigkarte sowie verschiedene Gär- (Simperl) und Backformen. Eine Arbeitsfläche aus Holz ist vorteilhaft, aber nicht unbedingt notwendig. Einen Backofen brauchen Sie natürlich auch. Dieser sollte mindestens auf 230ºC, am besten auf 250ºC beheizbar sein. Auch eine Sprühflasche für das Einschwaden und Besprühen der rohen und fertigen Gebäcke ist in einer Backstube unerlässlich. Daneben könnten in einer Backstube auch noch einige andere Helferlein nützlich sein. Wir haben im Folgenden eine uns sinnvoll erscheinende Auswahl getroffen und werden Ihnen die Werkzeuge und Gerätschaften ein bisschen näher erklären.
    MAHLEN UND KNETEN
    Eine Getreidemühle für Brot und Gebäck ist aus unserer Sicht eine überaus lohnende Investition. Sinn macht die Anschaffung allerdings nur dann, wenn man Zugang zu Getreide hat und die Vollkornküche ernst nimmt. Beim Kauf sollten Sie auf eine Mehrstufeneinstellung, auf ein Steinmahlwerk und eine einfache Reinigung achten.

    Eine Küchenmaschine zum Teigkneten ist – neben einem Backofen – eigentlich das wichtigste Gerät zum (Brot-)Backen. Für die üblichen Haushaltsmengen (bis zu 1kg Mehl) eignen sich die herkömmlichen bekannten Küchenmaschinen. Werden größere Mengen verarbeitet, so sollte man sich eine kleine Brotknetmaschine anschaffen, die eine gute Standfestigkeit sowie einen starken Motor hat und meist auch leiser ist als die

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