Basic baking

(hübsch, aromatisch, teurer; hält 6 Monate). Rösten läßt sie besser schmecken.
     
    Die Farbe
    engl. colour; franz. coleur; ital. colore
    Grundnahrungsmittel dürfen keine Speisefarbe enthalten, weswegen im Kuchen kaum welche steckt. Erst wenn er zum Luxus wird – gefüllt, überzogen, verziert – kommt sie ins Spiel. Stammen Dottergelb oder Kirschrot dabei von den Namensgebern ab – vorbildlich. Nur oft zu blaß. Manchmal hilft schon Stufe 2 mit Sirup (rot durch Himbeer, Holunder), Pulver (gelb mit Kurkuma, Safran) oder Karamel. Stufe 3 ist natur- und geschmackloser mit gelbem Kurkumin (E 100), Riboflavin (E 101) oder Chinolin (E 104), rotem Cochenille (E 120) oder Betanin (E 162), grünem Chlorphyll (E 140) und brauner Zuckercouleur (E 150). Für Snobs: Färben mit Blattgold.
     
    Die Kokosnuß
    engl. coconut; franz. noix de coco; ital. noce di cocco
    Kokos kurios: Das Fruchtfleisch sind eigentlich die Fasern (gut für Fußmatten), und aus der Schale wird Holzkohle gemacht. Basic-Bäcker interessiert mehr, was drunter ist – der Samen mit der leckeren Milch und dem weißen Fleisch. Das kommt geraspelt und getrocknet ins Backregal, wo es vor allem auf Plätzchenbäcker wartet. Das aus ihm gepreßte Fett bietet sich beim Kaufmann offen zum Braten an und versteckt sich in Schoko-Riegeln als Kakaobutterersatz. Kokosmilch gibt es in dick (besser) und dünn, ungesüßt (besser) oder gezuckert, sie macht Cremes exotisch.
     
    Der Tortenguß
    so einmalig wie unübersetzlich
    Wie der Tortenboden scheint er exklusiv und mysteriöserweise für Obstkuchen geschaffen zu sein. Und wie alles Tütenwerk ist er schlicht genial ersonnen: Bloß Stärke, Geliermittel (oft aus atlantischen Rotalgen) und Säure (meist Weinsäure) in geheimer Kombination machen Flüssigkeit zum klaren Etwas, das sich glänzend über Früchte legt und im Nu fest wird. Wie’s schmeckt liegt an einem selbst: Mit Zuckerwasser ist es nicht doll, mit frischem Saft und verlängertem Fruchtpüree viel besser. Tortenguß kann auch zum Binden von Fruchtfüllungen in Torten (endlich!) genommen oder durch Rote-Grütze-Pulver ersetzt werden.
     
    Die Schokolade
    engl. chocolate; franz. chocolat; ital. cioccolata
    Ob man nur über Kakaofrüchte seinen Nährstoffbedarf decken kann, ist umstritten. Sicher ist, daß die Zuckerbäckerei ohne Schokolade ärmer wäre. Denn die schmeckt und ist praktisch dazu, vor allem in der dunklen milchlosen Ausführung. Je mehr Kakaobutter in Schokolade steckt, desto geschmeidiger in der Wärme und stabiler nach dem Abkühlen ist sie. Die buttrigste, Kuvertüre, ist ideal für Überzüge und Verzierungen. Tafelschokolade taugt für Cremes und alles, bei dem Aroma mehr zählt als Konsistenz. Block- oder Kochschokolade hat so wenig Kakaobutter, daß sie im Ofen kaum fließt – gut für Schoko-Chips in Cookies.

Fertig machen
    Alles gebacken? Fein. Aber ein bißchen was ist noch zu tun, wenn’s ein Erdbeerkuchen werden soll oder die dicke Cremetorte. Jetzt wird zugeschnitten, aufgefüllt und glattgestrichen. Aus Rohbau wird Bauwerk – demnächst verzierfertig.
    Obstboden machen
    Ein mit Obst belegter und mit Guß vollendeter Tortenboden ist der Einstieg in »Kuchenmachen für Fortgeschrittene«. Wer den Grundkurs überspringt und fertigen Boden kauft – geht schon mal. Fertigobst geht aber nur bei tiefer Liebe zu Dosenpfirsich oder extremer Zeitnot. Ansonsten: bitte frisch bleiben.
    Obst, frisch und weich
    Schnittweiches wie Beeren, Trauben, Mango, Kiwi, Papaya oder Feigen darf ohne Vorbehandlung auf den Boden, Aprikose und Pfirsich werden gehäutet (einritzen, in kochendes und in Eiswasser tauchen) und in Zuckerwasser gegart oder roh in Scheiben aufgelegt. Ananas wird immer gegart. Wird Obst gemischt, schmeckt es am besten, wenn sich Saures und Süßes die Waage halten. Und wenn der Boden länger steht, schützen gestreute Stärke, Oblaten oder eine feste Cremeschicht vor dem Durchweichen.
    Gut im Guß
    Tortenguß wird so gekocht, wie es auf der Tüte steht. Sirup, Saft, Fruchtpüree, Wein oder Säure machen ihn dabei nur besser. Tabu ist der Schneebesen, weil der Bläschen macht. Besser sachte mit dem Eßlöffel gerührt. Zum Ausgießen ist eine Saucenkelle am besten. Mit der wird Guß in die Mitte des Bodens plaziert und von dort spiralförmig bis zum Rand übers Obst geschöpft. Nicht hektisch, aber schnell genug, daß wenig im Topf hängen bleibt. Zum Schluß wird dort, wo es im Gegenlicht nicht glänzt, nachgebessert