Basic baking

in den Tupfer stippen, damit kein Sahneschwänzchen entsteht (1). Fertig. Nochmal? Ok: Einmaldrehung auf dem Punkt mit der unteren Hand, Nachdruck durch die obere, beide ziehen dabei den Beutel gerade nach oben, stippen – und fertig. Und jetzt nochmal. Und nochmal. Nochmal. Mit etwas Training wird das zu einer einzigen Bewegung. Wer trocken üben will, spritzt auf ein Blech mit Backpapier, tut das in den Tiefkühler und plaziert dann die gefrorenen Erfolgstupfer auf der Torte.

    Schön geschrieben
    Torten zum Lesen haben die Extra-Portion »Nur für Dich« – ob nun die Geburtstagszahl oder ein kurzer Liebesbrief draufsteht. Die Zahl ist einfach gemacht: Sie wird entweder bunt und schlicht mit Schokolinsen auf Sahne oder feuchten Guß gelegt oder mit Kleinkram (wie für »Randum schön machen«) gestreut. Dabei hilft es, die Umrisse in die Glasur vorzuzeichnen und dann mit süßem Streu zu füllen.
    Ein paar Worte mehr lassen sich mit der Zuckerschrifttube sagen. Wer seine Zeilen mit Glasur oder flüssiger Kuvertüre persönlich abschmecken will, faltet sich ein Tütchen aus Pergamentpapier: Dazu ein Quadrat mit 15 cm Seitenlänge zuschneiden und diagonal in zwei Dreiecke teilen. Nun aus einem Dreieck eine strammes Tütchen rollen, bei dem der Mittelpunkt der langen Seite Drehpunkt und Spitze ist. Perfekt gelungen ist es, wenn oben an der Öffnung zwei der Ecken hochragen (2). Die äußere nach innen und die innere nach außen gefaltet, dann hält das Tütchen von selbst. Sonst hilft Klebeband außen rum. Nun wird das Tütchen gefüllt, zugefaltet, mit einem Schnitt unten geöffnet und losgeschrieben – die Schreibhand führt, die andere sorgt mit Daumen-Zeigefinger-Druck für Nachschub. Auch hier hilft Vorschreiben mit einem Holzstäbchen, und natürlich können mit dem Tütchen auch Muster oder Bilder gezeichnet werden.
    Auch noch schön
    Für kreative i-Tüpfelchen ist geschmolzene Kuvertüre (siehe > ) ideal. Simpel: Kuvertüre mit Pergamenttütchen übers Gebäck spritzen. Raffinierter: Ornamente auf Pergamentpapier vorzeichnen, wenden und mit dem Tütchen nachziehen. Für Blätter: Minzblätter von unten mit Kuvertüre bestreichen und nach dem Trocknen abziehen. Für Röllchen: aufs Blech gestrichene Kuvertüre kurz vor dem Trocknen schräg mit Spachtel oder Pfannenwender lösen. Für Löckchen: mit Messer oder Schäler Kuvertüre vom Block raspeln. Für Kontraste: dunkle, helle und weiße Kuvertüre mischen.
    Kreativmasse Nr. 2 ist das Marzipan. Mit Puderzucker verknetete Rohmasse kann gefärbt, ausgerollt und ausgestochen werden – zu Blümchen, Blättern oder auch Buchstaben. Oder es werden Knetmännchen daraus gemacht – frei Schnauze oder klassisch wie bei den Möhrchen: mit roter und gelber Farbe orange gefärbte Röllchen spitz zurollen, mit dem Messerrücken einkerben und mit Marzipangrün vollenden. Auf >  wartet schon jemand darauf.

    die tüchtigen 17
ohne die geht’s nicht

     
    Das Sieb
    Früher wurde Mehl gesiebt, damit es am Ende auch Mehl war – ohne Kornreste und weniger appetitliche Zusätze. Heute ist es von Haus aus frei davon, aber bei luftigem Gebäck bringt Mehlsieben immer noch etwas, nämlich Luft ins Gebäck. Mehrfach durchs Sieb geschüttelt verleiht es dem Biskuit noch mehr Schwebekraft. Dazu reicht das normale Drahtsieb völlig aus, wenn es fein genug und knapp schüsselgroß ist. Es taugt auch zum Waschen von Erdbeeren und Durchstreichen von Erdbeerpüree, zum Abtropfen von Kirschen für die Schwarzwälder und zum Bepudern mit Puderzucker. Weil es dafür wie fürs Mehlsieben ganz trocken sein muß, haben Intensivbäcker immer zwei Siebe parat.
     
    Die Waage
    Backen ohne Waage ist wie Autofahren ohne zu kucken: Es geht. Vor allem schief. Wer mit der Digitalwaage gegensteuern will, muß aber manchmal erst den Führerschein dafür machen. Denn drauf das Zeug und Ablesen ist bei ihr nicht ohne (mehrfaches) Knöpfchendrücken. Was nicht heißt, daß Wiegen ohne Batterie bei 50 g beginnen muß. Reicht die Skala in 10-g-Schritten bis zu 1 kg oder noch besser 2 kg, ist das gut. Findet eine entsprechende Schüssel problemlos auf der Waage Halt, ist das perfekt. Ist die Waage auch perfekt? Mach den Kaufladentest: mit dem Pack Zucker für den Kilotest, mit Kaffee für die Pfundprobe, mit Butter für 250 g, Schokolade in Rippe und Stück für Feinheiten.
     
    Der Ofen
    Er ist schon da, wenn dieses Buch ins Haus kommt, und wird kaum wegen ihm gehen. Kein Wort also über