Basic baking

üppiger sind Cremes. Die schmecken gut und sind trotzdem nicht schwer zu machen, wenn ihre Basis Eierpudding ist – also mit viel Ei und ein bißchen Stärke gebundene Milch. Da kann dann noch geschlagene Sahne, schaumig gerührte Butter oder geschmolzene Kuvertüre (3) dazukommen (Genaueres dazu im Kapitel »Ganz fein«). Wichtig: Daß beim Mischen alles Küchentemperatur hat, damit nichts gerinnt oder sich zu wenig verteilt.

Schön machen
    Mit Essen spielt man nicht? Aber wenn’s doch so süß ist! Nur ein paar Sahnetupfer wenigstens. Und da noch ein Streuselchen. So ein Schokoröllchen geht doch auch noch. Wie? Alles in Schokolade hüllen? Warum nicht. Ach, ist das schön ... (Nur an eins denken: Erst wenn alles getan ist, das gute Stück vom Gitter auf die Platte heben).
    Drumherum schön machen
    Die einfachste Art, Kuchen rundum schön zu machen, ist das Schütteln mit einem Sieb voll Puderzucker darüber – schon ist alles eingeschneit. Aber sparsam bitte, wenn er sich nicht gerade verstecken muß, denn Kuchen ist süß genug. Auch schön: Schablonen vor dem Bestreuen auflegen – gibt kontrastreiche Muster. Für Stufe 2 kommt Flüssigkeit dazu – Saft, Sirup, Alkohol, nach Wunsch noch Farbe. Gut 3 EL verrührt mit 200 g Puderzucker reichen für eine gut fließende Glasur. Mit 2 – 2 1 / 2 EL ist sie dicker und gut für Plätzchen, mit 4 EL entsteht ein durchsichtiger Film. Übergossen oder aufgestrichen mit Pinsel oder Messer wird dann, wenn das Gebäck ausgedampft und nicht mehr krümelig ist. Und zwar zügig, weil die Glasur schnell trocknet. Auch schön: auf feuchte Glasur mit Kuvertüre Muster zeichnen und mit Stäbchen verzieren.
    Noch feiner ist ein Schoko-Überzug aus geschmolzener Kuvertüre (vordere Klappe) oder Sahneglasur (200 g Kuvertüre plus 50 g Butter in 1/8 l Sahne schmelzen). Beides kommt handwarm fließend übers Gebäck. Wird das verstrichen, braucht’s weniger Überzug, der aber nicht glatt wird. Perfekter wird es aus einem Guß, wobei das Stück wie die Pfanne beim Crêpes-Braten gedreht wird, damit der Überzug überall hinläuft (ein Blech unterm Gitter sammelt die Reste).
    Randum schön machen
    Eine am Rand verzierte Torte hat viele gute Seiten: mehr Geschmack, hübsches Aussehen und einen kleine Fehler verdeckenden Sichtschutz. Meistens ist es Kleinzeug, das da auf Sahne oder feuchte Glasur kommt: geriebene Schokolade, Schokostreusel, geröstete Mandelblättchen, Pinienkerne, Pistazien, Kokosraspel, gemahlene Nüsse, Krokant, Liebesperlen, Zuckerzeug, Baiserbrösel. In die Vertikale kommt das durch Annäherung an die Horizontale: Die Torte wird auf dem Springformboden mit einer Hand schräg gehalten, während die andere gut gewölbt und gefüllt ganz dicht einen Streifen Tortenrand nach dem anderen von oben nach unten abfährt, so daß die Sachen mehr dagegenrutschen als fallen. Wenn’s nötig ist, wird zum Schluß nochmal etwas festgedrückt.

    Schön gespritzt
    Er hat was von Alte-Tante-Torte und Sonntagsnachmittag im Parkcafé – der gespritzte Tupfer auf dem Tortenstück. Aber bis heute sagt er der Oma wie der Enkelin: »Jetzt kommt was Feines. Hab’ ich nur für Dich gemacht.« Dazu braucht es Spritzbeutel und Tülle. Damit dabei alles sauber zugeht, wird der Beutelrand zum Einfüllen wie beim Schaftstiefel gut 5 cm umgeschlagen. Dann von der linken Hand (bei Linkshändern die rechte) den Daumen locker in die eine und die übrigen Finger in die andere Richtung spreizen – als wenn ein Glas dazwischen wäre. Daran den Beutel mit der Stulpe einhängen, so daß Daumen und Zeigefinger den Schaft verstärken und die Öffnung offen halten. Dort hinein wird mit dem Teigschaber die Füllung geschaufelt – ein paar mal Rucken läßt sie nach unten rutschen. Ist der Beutel zu 3 / 4 voll, wird der Teigschaber über den Zeigefingerrand abgestreift, der Schaft hochgeschlagen und eingedreht. Daumen und Zeigefinger verschließen dabei wie eine Klammer den Beutel, die übrigen Finger kümmern sich gleich mal ums Nach-unten-Drücken, damit alle Luft entweicht.
    Und die andere Hand? Die führt nur und drückt kein bißchen. Dazu greift sie unten wie beim Pfannenstiel um den kerzengerade gehaltenen Beutel – Daumen vorne, Restfinger hinten. Und dann geht es los: Mit einer von der unteren Hand vollführten leichten Drehung auf dem Punkt wird der senkrecht stehende Beutel ein wenig nach oben gezogen, wobei die obere Hand kurz zudrückt. Am Ende die Tülle vor dem Abziehen leicht