Basic baking

Titel: Basic baking
Autoren: Cornelia Schinharl , Sebastian Dickhaut

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in den Herd eingebaute Wecker haben den Nachteil, daß man sie nicht mit ins Wohnzimmer nehmen kann und daß sie nie repariert werden, wenn sie kaputt gehen. Zum kräftigen Klingeln wird der Wecker mit Überschwung aufgezogen und auf die nötige Zeit zurück gestellt, die ein bißchen kürzer ist. Weil Nachbacken besser als Abkratzen ist.

    Der Löffel
    Profi-Konditoren haben den Kochlöffel öfters in der Hand als Profi-Köche. Weil der Koch höchstens mal damit umrührt, der Konditor aber mit ihm einrührt, unterhebt, vermengt und so weiter. Sein Löffel hat dabei allerdings ein Loch, damit er so leicht wie möglich durch Teig, Masse oder Creme hindurch geht. Hat er noch eine Ecke nach einer Seite hin, kommt er auch in die verborgensten Nischen (von denen eine Rührschüssel mehr hat als man denkt). Ob er als Holz- oder Plastiklöffel rührt, ist eher Geschmackssache – besonders beim naturverbundenen Holzmodell, das wie der Backpinsel gerne Aroma für sich behält und deswegen gut geputzt werden muß.

    Die Schüssel
    Wer bäckt, kann nie genug Schüsseln haben. Aber nur wer gerne spült, sollte mehr als genug haben. Für den Rest empfielt sich beschränkte Vielfalt. Ein Muß ist die »Mutterschüssel« fürs Sahneschlagen, Teigkneten usw. Passen 3 Liter hinein, paßt das. Ist sie schwer, rund, stabil und bodenständig (am besten durch einen Standring mit Gummi drin, zur Not hilft ein feuchter Lappen drunter), wird sie eine gute Mutter sein. Aus Metall? Fein. Aus festem Kunststoff? Auch fein. Der Rest der Sippe: ein bis zwei kleinere Abbilder der Mutter für Nebenarbeiten wie Eischneeschlagen. Eine hohe Schüssel mit Ausgießer zum Mixen. Billigschüsselchen für kleine Jobs. Tiefe Teller gehen aber auch.

    Das Maß
    Wichtig in kontinental-europäischen Backstuben, weil es wie die Waage das Zusammenrühren von Zutaten nicht zum gefährlichen Abenteuer macht. Überlebenswichtig in einigen anglo-amerikanischen Backstuben, weil es dort auch noch die Waage ersetzt, wenn in Rezepten das Gewicht in »cups« angegeben wird. Das entspricht einer 240- bis 250-ml-Tasse voll, was aber nur selten die gleiche Grammzahl bedeutet. Uns geht es hier aber nur ums Messen von Flüssigem. Ob der Saft für den Tortenguß reicht, zeigt sich am besten im durchsichtigen Maß. Damit dann auch noch die Kirschtorte nicht zu beschwipst wird, sollte es nicht erst bei 100 ml mit dem Messen beginnen und bloß in groben 50-ml-Schritten den Liter auffüllen.

    Der Teigschaber
    Wenn er wirklich schabt, taugt er nichts. Weil er dann so starr ist, daß er aus den Rundungen der Schüssel nicht alles herausholt. Weswegen das Kompaktmodell aus einem Plastikguß besser im Laden bleibt. Lieber das Traditionsstück nehmen: Mit Solo-Stiel, auf dem ein gemäßigt rechteckiger Spatel aus gummi-ähnlichem Kunststoff (oder ist’s kunststoff-ähnlicher Gummi?) festsitzt, der zu den Rändern hin genug nachgibt, um wirklich alles aus der Schüssel zu holen. Am besten klappt das, wenn drei Ecken rund und die eine oben eckig ist. Nicht die übelste Alternative: der halbkreisförmige Profi-Schaber aus festem Plastik, mit dem sich prima Kleinkram von der Arbeitsfläche kratzen läßt – und Creme auf der Torte glattstreichen.

    Der Schneebesen
    Selbst Handkneter und Raketenlaufwerkbäcker kommen ohne ihn nicht aus. Die Freunde des Handwerks schlagen mit dem Schneebesen Sahne steif oder Eier schaumig, wozu das Modell mit vielen elastischen Drähten das beste ist. Hat dessen Griff weder Haken noch Kanten, liegt es auch bei starkem Schlagen gut in der Hand. Die Gerätefetischisten andererseits sind zugleich Perfektionisten. Und als solche wissen sie, daß keine Maschine so gründlich und sauber unterheben kann wie es die Hand tut. Der Kochlöffel ist ihnen dafür aber doch etwas zu gering, weswegen sie zu einem Schneebesen greifen, der starkdrahtiger und luftiger zwischen den Speichen ist als der Schlagbesen.

    Die Form
    Mit dem Trio Kasten-, Gugelhupf- und Springform inkl. Backblech läßt sich fast jedes Gebäck der Welt backen. Ob die Springform dabei 26 oder 28 cm Durchmesser hat, ist nicht wirklich wichtig. Je nach Backlust können Formen für Obstböden, Kranzkuchen, Tartes oder Muffins dazustoßen. Ist das alles aus Weißblech, wirkt es professionell-dekorativ, aber schwarzblecherne oder noch besser beschichtete Formen machen weniger Ärger – wenn sie gepflegt werden. Das geht so: Gleich wenn das Gebäck draußen ist, mit warmem Wasser

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