Basic baking

Supermodelle, denn: Kannst du nicht haben was du möchtest, mußt du mögen was du hast. Das ist ein Elektro-Ofen? Sehr beliebt, und wer weiß, daß er wie der Gasherd vorne und unten etwas kühler als hinten und oben bäckt, hat was fürs Leben. Umluftofen? Prima Kerl, bäckt ohne Vorheizen auf allen Schienen, nur darf er nicht so heiß laufen. Zu allen Öfen gehört das Gitter, auf dem der Kuchen Hitze von allen Seiten bekommt. Unser Rat: Erkenne Deinen Ofen. Erfolge notieren, Schwächen schweigend umschiffen – der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.
     
    Die Reibe
    Die richtige Reibe für Zitronenschale sieht ein bißchen so aus, als hätte jemand die Löcher mit einem feinen Nagelbrett hineingedrückt. Weil hier das Blech in alle Richtungen hochsteht, läßt sich darauf in alle Richtungen reiben. Damit läßt sich Feines machen, was bei der Zitronenschale viel gelbes Aroma und wenig bitteres Weiß bedeutet. Fürs Raspeln sind Reiben gut, die nur in eine Richtung funktionieren. Je nach Größe der Löcher und damit des abstehenden Blechs läßt sich damit fein raspeln oder grob raspeln. Gut: die vierseitige Kombireibe. Nicht so gut: die sechsseitige, weil die Reibeflächen zu klein sind. Ganz simpel: Zitrone mit Zuckerstückchen abreiben
     
    Das Papier
    Braucht der Bäcker Backpapier? Eigentlich nicht, weil Pinsel und Butter tun es auch - nämlich den Kuchen aus Form oder Blech kommen lassen. Soweit die Theorie. Die Praxis besteht aber zu oft aus häßlich festsitzenden Kuchen, um allein auf die natürliche Lösung zu vertrauen. Backpapier also: Aber bitte, bitte nur wirklich glatte Formen (Spring, Kasten, Backblech) wirklich glatt damit auslegen, sonst schafft die Falte, was die Form nicht konnte – den Kuchen hängen zu lassen. Weiteres Nützliches von der Rolle: Butterbrotpapier zum Blindbacken. Alufolie, zum Abdecken, bevor Gebäck schwarz wird – mit der die Hitze reflektierenden Glanzseite nach oben.
     
    Der Teigroller
    Er heißt auch Nudelholz, wird aber fast nur für die Bäckerei verwendet, etwa für Blechkuchen und Plätzchen. »Holz« gilt aber immer noch – für die mindestens 5 cm dicke Rolle wie für die durch eine Achse hindurch verbundenen beiden Griffe. Die verdienen ihren Namen, wenn sie sich ordentlich greifen und nichts wackeln lassen. Die Rolle ist eine richtige Rolle, wenn sie – richtig rollt, dazu 30 cm breit und kein Federgewicht ist. Wie die Marmorrolle, an der weniger kleben bleibt, die aber teuer ist oder bei Billigmodellen schnell aus dem Ruder läuft. Bei allen Rollen ist wichtig, daß ihre Kanten nicht zu scharf sind, weil sie sonst tiefe Spuren im Teig hinterlassen. Und: Immer mit der Hand spülen.
     
    Das Gerät
    Kuchen nur mit Handgeknete, Torte bloß per Planetenlaufwerk? Wem Körperkraftaroma oder Raketentechnik beim Backen eher fremd sind, greift zum Handrührgerät. Ist es mindestens 300 Watt (ideal: 500 Watt) stark, kann es mit Rührbesen fürs Schlagen und Rühren sowie Knethaken für Groberes viel bewegen. Wird’s zu grob oder anspruchsvoll, ist die backtaugliche Küchenmaschine angebracht: große, feststehende Rührschüssel mit einem Kraftarm, der von oben in alle Winkel schlagen, rühren oder kneten kann. Immer gut: vier oder mehr Schaltstufen plus eine fürs Sekundenkneten, wenige Knöpfe, einfache Umbauten, keine Ritzen zum Reinigen – und der feste Stammplatz in der Küche.
     
    Der Spritzbeutel
    Er kommt an die Reihe, wenn alles gebacken ist. Cremes und Sahne bringt er mit der zackigen Sterntülle gemustert auf die Torte. Sie sollte nicht zu eng sein, sonst sieht das Gespritzte eher sparsam aus. Perfekt: zwei Größen, die sich bei Metalltüllen noch zurechtbiegen lassen. Und die Lochtülle für Tupfen, Stränge und gezieltes Füllen. Der Beutel selbst sollte aus stabilem, aber geschmeidigem Material und nicht zu klein sein. Reicht er über die Hand gestülpt bis zur Mitte des Unterarms, geht das Füllen leichter und reicht auch für eine Weile. Säubern ist einfach: Beutel mit warmem Wasser vollaufen lassen, rausdrücken, gut auswaschen und zum Trocknen umgekehrt auf eine Flasche stülpen.

    Der Wecker
    Geschafft vom Kuchenmachen sitzen wir bei Likör am Küchentisch, blättern verträumt im Lieblingsbackbuch und fühlen uns richtig schön benebelt – bis wir merken, daß das hier Rauch statt Nebel ist und unser Lieblingskuchen nun Brikett heißt! Muß doch nicht sein. Auch wer einen Küchenwecker besitzt, kann ein lässiger Genießer sein. Gleich