100 italienische Pasta-Gerichte

wohl der berühmteste italienische Käse; er stammt aus Parma in Norditalien. Parmesan ist ein harter, reifer Reibkäse. Man sollte ihn nur am Stück kaufen und dann am Tisch frisch über die Pasta reiben. Für eine Person berechnet man zwischen 10 - 30 g Käse. Der Parmesan, den es gerieben in Tüten zu kaufen gibt, schmeckt fade und bitter, weil das Aroma des geriebenen Käses durch langes Lagern verloren geht. Am Stück gekaufter Parmesan lässt sich im Kühlschrank in Pergamentpapier eingewickelt 1 - 2 Wochen aufheben, ohne dass sein Geschmack leidet.
    Pecorino
    Pecorino ist ein Reibkäse, der vor allem in Süditalien über die Pasta gestreut wird. Im Geschmack ist er pikanter und würziger als Parmesan. Er wird aus Schafs- oder Ziegenmilch hergestellt und in verschiedenen Reifegraden verkauft. Für Pasta-Gerichte eignet sich nur eine harte Sorte wie Pecorino romano oder Pecorino sardo . Am besten kauft man Pecorino portionsweise und reibt ihn frisch über die Pasta. Er kann wie Parmesan gelagert werden.
    Mascarpone
    Mascarpone ist ein Doppelrahm-Frischkäse, der sehr fetthaltig ist und nach Sahne schmeckt; eine Grundzutat hauptsächlich für die Zubereitung von Desserts. Mascarpone kann durch eine Mischung aus Sahnequark und frisch geschlagener Sahne oder durch etwas Frischkäse ersetzt werden. In der Pasta-Küche wird er für Füllungen verwendet.
    Mozzarella
    Mozzarella ist ein weißer, halbfester Käse, der ursprünglich aus reiner Wasserbüffelmilch hergestellt wurde. Heute wird er fast nur noch aus Kuhmilch gemacht. Er eignet sich vorzüglich zum Überbacken, da er sehr gut schmilzt.
    Ricotta piemontese
    Der Ricotta piemontese, ein cremiger, ungesalzener Quark aus Kuhmilch, wird für Pastafüllungen genommen; er kann auch durch Speisequark (10 % Fett) ersetzt werden, um den Geldbeutel zu schonen.
    Taleggio
    Taleggio, ein weicher, aromatischer Schnittkäse aus Norditalien, wird aus Kuhmilchquark hergestellt. Er eignet sich gut zum Schmelzen und Überbacken.
    Mangold
    Der Mangold, der inzwischen auch wieder für die deutsche Küche entdeckt worden ist, wird wie Spinat zubereitet und ist ihm im Geschmack sehr ähnlich. Sein Aroma ist vielleicht etwas milder und feiner. Von den jungen Pflanzen verwendet man sowohl die hellgrünen Blätter als auch die weißen Stiele, die im Geschmack an Spargel erinnern.
    Olivenöl
    In Italien wird fast ausschließlich Olivenöl verwendet. Bei diesem Öl ist unbedingt auf die Qualität zu achten. Man sollte immer nur das Öl der ersten Pressung ( Olio extra vergine oder Olio vergine ) kaufen. Dieses ist hellgrün und beim Erwärmen fast geruchlos. Zum Braten reicht das Olio vergine aus. Olio extra vergine sollte aber für Salate und Pasta-Saucen, die nicht gekocht werden (z. B Pesto genovese ), verwendet werden.
    Pinienkerne, Mandeln
    Pinienkerne sollten Sie immer frisch kaufen, sie verderben nämlich sehr leicht und schmecken dann ranzig. Da sie etwas kostspielig sind, kann man statt ihrer notfalls auch Mandeln verwenden.
    Sardellen
    In Salz oder Öl eingelegte Sardellen und Anchovis dienen in der Pasta-Küche als Gewürz. Verwenden Sie möglichst Sardellenfilets, da die in Tuben erhältliche Sardellenpaste weniger würzig schmeckt.
    Tomaten
    Für viele Saucen bilden Tomaten die Grundlage. Wenn Sie frische Tomaten verwenden wollen, kaufen Sie am besten die länglichen, die meist (allerdings nur saisonweise) aus Italien oder Spanien importiert werden. Diese sind besonders gut geeignet, weil sie viel festes Fruchtfleisch besitzen und nicht wässrig schmecken. Zum Enthäuten legt man sie ca. 2 Minuten in siedendheißes Wasser, ritzt dann die Haut ein und zieht sie ab. Die Tomaten werden anschließend halbiert und die Kerne mit einem Teelöffel entfernt. Außerdem sollte man die holzigen, grünen Stielansätze wegschneiden.
    In vielen Rezepten sind Tomatenkonserven erwähnt, die die Zubereitung der Gerichte ungemein vereinfachen. Die Tomaten in Konserven sind bereits geschält und liegen im eigenen Saft. Da sie schon vorgekocht sind, lassen sie sich mühelos durch ein Haarsieb passieren. Sie sind im Allgemeinen für Saucen mit langer Einkochzeit besser geeignet als frische Tomaten. Ihr Geschmack wird durch Einkochen und eventuell durch die Zugabe von Tomatenmark intensiviert. Tomatenmark ist jedoch mit Vorsicht zu verwenden, da es den