100 italienische Pasta-Gerichte

-Zubereitung. Auch die neapolitanischen Pasta-Hersteller verwendeten selbstverständlich den hochwertigen grano duro . Die frische Pasta wurde auf besonderen Trockengestellen oder an Leinen aufgehängt, wo sie in der Sonne trocknen konnte. Die Maccheroni aus Neapel wurden zum Inbegriff der Teigwaren schlechthin, und die Einwohner dieser großartigen Stadt erhielten den nicht sehr wohlgemeinten Spitznamen „mangia-maccheroni" („Maccheroni-Fresser"). Ausgehend von Neapel ergriff die Liebe zur Pasta bald ganz Italien und machte die Nudel in ihren vielfältigen Varianten zu dem wohl charakteristischsten Bestandteil der italienischen Küche.
    Heute werden in Italien durchschnittlich etwa 100 g Nudeln täglich pro Einwohner konsumiert. Bereits an dieser Zahl lässt sich der Stellenwert ablesen, den die Pasta nach wie vor im Speiseplan der Italiener einnimmt.
    Dabei wird die Pasta in Italien, anders als hierzulande, nur sehr selten als Hauptgericht serviert. Normalerweise steht ein Pasta-Gericht bei einem italienischen Menü als „ primo piatto " (erster Gang) zwischen dem „ antipasto " (Vorspeise) und dem „ secondo piatto ", dem eigentlichen Hauptgang mit Fleisch oder Fisch. Ein italienischer Koch rechnet deshalb pro Person auch nur 80 - 100 g Pasta, so dass bei einem italienischen Menü ein 500-g-Paket trockener Nudeln für sechs Personen ausreicht.
    Eine Zutat, ohne die man sich die Pasta-Küche heute überhaupt nicht mehr vorstellen kann, ist übrigens amerikanischen Ursprungs. Die Tomate kam erst nach der Entdeckung Amerikas aus der Neuen Welt nach Europa, und es dauerte noch bis in das 18. Jahrhundert, bis gekochte Tomaten zu einem wesentlichen Bestandteil der neapolitanischen Küche geworden waren. Auch sie erfreuten sich aber schon wenig später nicht nur in Neapel, sondern in ganz Italien großer Beliebtheit.
    Obwohl leider auch die italienische Küche der Gegenwart immer mehr zu vereinheitlichen droht, haben sich dennoch einige charakteristische regionale Unterschiede bis heute erhalten. Der Norden Italiens ist die Region der „ pasta fatta in casa ", also der mit Eiern frisch zubereiteten Nudel-Gerichte, während der Süden berühmt ist für die Zubereitung der „pasta asciutta ". In den nördlichen Provinzen werden traditionell die Pasta-Gerichte mit Fleisch, Eiern, Käse und Sahne zubereitet, im Süden kocht man dagegen seit alters her vor allem Pasta-Rezepte mit Gemüse und mit Fisch. So ist Italien, das Mutterland der Pasta, trotz aller Einflüsse der internationalen Fast-Food-Küche auch heute noch unübertroffen, was den Reichtum und die Vielfalt der Pasta-Spezialitäten angeht.

Kräuter und Gewürze
    Kräuter sind aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Besonders für die Pasta-Zubereitung sind sie ein unbedingtes Muss. Manchem Nudelgericht gibt erst eine bestimmte Kräuterart seine besondere Note. Sonstige Gewürze werden in der italienischen Küche eher selten verwendet, wenn man einmal vom schwarzen Pfeffer absieht, der nur in wenigen Gerichten fehlen darf. Man sollte, wenn es eben geht, frische Kräuter verwenden. Diese haben ein viel intensiveres Aroma als getrocknete Kräuter. Um das ganze Jahr über frische Kräuter zur Hand zu haben, empfiehlt es sich, in der Kräutersaison einen Vorrat an frischen Kräutern einzufrieren. Vor dem Einfrieren muss man sie verlesen, waschen, trockentupfen und kleinschneiden oder in Blätter zerlegen. Zum Einfrieren gibt man sie am besten in eine Dose mit Schraubverschluss, aus der man nach Bedarf Kräuter entnehmen kann.
    Frische Kräuter werden grundsätzlich erst gegen Ende der Garzeit zum Gericht gegeben, damit sie nicht verkochen. Getrocknete Kräuter lässt man dagegen stets eine Weile mitkochen, damit sich ihr Aroma voll entfalten kann.
    Basilikum
    Eines der berühmtesten Kräuter der italienischen Küche, das durch seinen wohlriechenden, etwas scharfen Duft und sein unverwechselbares Aroma viele Pasta-Gerichte „verzaubert", ist Basilikum. Wenn Basilikum in einem Rezept Verwendung findet, dann meist in Hülle und Fülle, damit der Genießer im „Basilikum-Aroma" schwelgen kann. Die zarten Blätter dieser kräftiggrünen Pflanze werden entweder im Mörser zermahlen oder kleingeschnitten zur Speise gegeben.
    Fenchelsamen
    Während Fenchelsamen hierzulande vorwiegend als Ingredienz von