100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

Trebbiano-Trauben gewonnen. Zwei Zutaten sind zwingend erforderlich: Zuerst viel Geduld, denn guter Balsamico reift nur mit der Zeit. Und dann natürlich Wissen um den traditionellen Herstellungsprozess: Balsamico wandert mit den Jahren in immer kleinere Fässer aus Eichen-, Kastanien-, Kirsch-, Eschen- und anderem Holz, durchlebt kalte Winter und heiße Sommer. Kleine Hersteller lagern solche Fässer tatsächlich noch auf dem Dachboden. Zwölf, 25 oder gar 50 Jahre kann der Balsamico warten, er verdirbt nicht, wird aber sirupartig, tiefdunkel und schmeckt mit zunehmendem Alter ein wenig süßlicher. Nach 20 Jahren fachgerechter Lagerung verbleiben von ursprünglich 70 Litern Most gerade mal drei Liter Balsamico.
    Lassen Sie sich nicht von Designerflaschen oder wunderbar gestalteten Etiketten täuschen: Auch »Aceto Balsamico di Modena« mit Gütesiegel enthält nur zehn Prozent Balsamessig, der zehn Jahre oder älter ist. Die bessere Qualität heißt »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« (oder Reggio Emilia). Solche Balsamessige haben mindestens zwölf Jahre im Fass verbracht. »Extra vecchio« ist sogar 25 Jahre alt. Leider haben die Väter oder Großväter der heutigen Balsamico-Macher den Boom nicht kommen sehen und nur wenig davon auf Lager gelegt.
    Einmal pro Jahr richtet die Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eine große Verkostung aus. 2010 siegte Stradi Tosca aus Modena vor Manni Marco aus Formigione. Im Jahr davor hieß die Gewinnerin Nadia Tagliazucci, sie stammt aus Spilamberto. Und 2008 gewann Simonetta Campioli aus Formigione diese »Palio di San Giovanni« genannte Verkostung vor Enrico Parmiggiani aus Spilamberto. Man kann über den Sinn und Unsinn solcher Verkostungen trefflich streiten. Klar ist aber, wenn man sich die Reihe der Gewinner ansieht: Die meisten von ihnen sind kleine Handwerker. Viele der besten Balsamicos sind nur vor Ort zu bekommen – schon deshalb, weil sie nur in kleinsten Mengen existieren.
    Balsamico verfügt über ein reiches, tiefes Aromenspektrum. Soll heißen: Nicht jeder Essig schmeckt gleich. Probieren Sie ihn zuerst im Naturzustand auf einer Löffel- oder Messerspitze, um den Geschmack einzuschätzen. Und kaufen Sie vielleicht zwei Sorten. Eine für den Alltag – es muss ja kein »condimento« sein – und eine Spitzenqualität. Zwar führt jeder Supermarkt und jede Feinkostabteilung inzwischen ein ganzes Regal Balsamicos, an der fachgerechten Beratung hapert es jedoch meist.
    Ein kleiner Mannheimer Händler, Rolf Merkle, hat ein Buch über Balsamessige geschrieben und verlegt. Er vertreibt einige wenige ausgewählte Balsamicos zu Literpreisen zwischen 500 und 1400 Euro. Sie stammen z. B. von der Acetaia di Giorgio in Modena. So kann Ihnen der Umweg nach Mannheim die Fahrt nach Modena ersparen.

Banane (Fingerbanane)
    Der dumme Spruch »Alles Banane!« mag auf vieles zutreffen, aber nicht auf Bananen. Denn eine Frucht mit dem richtigen Reifegrad zu erwischen, gleicht einem Lotteriespiel. Mir ist die Lust auf dieses Dessertobst deshalb schon lange vergangen – denn das meiste, was uns da heute angeboten wird, ist noch unreif, hart und geschmacklos oder schon nach einem halben Tag überreif, braunfleckig und kurz davor, in Gärung überzugehen. Dabei habe ich mal gehört, dass alle Bananen, die zu uns kommen, prinzipiell grün geerntet werden und erst im Importland in Reifekammern mittels Begasung (auch keine tolle Vorstellung) in einen einigermaßen gelben, also essbaren Zustand gebracht werden. Irgendetwas scheint in dieser Aufbereitungskette nicht mehr zu funktionieren.
    Dabei will ich schon lange wissen, wie eine am Baum gereifte Banane wirklich schmeckt. Ich stell mir dieses Aroma köstlich vor. Eine Ahnung davon bekommt man, wenn man in diese winzig kleinen Fingerbananen (von mir »Babybananen« getauft) beißt, die es seit ein paar Jahren auch bei uns gibt. Die werden wohl reif eingeflogen. Stimmt das und woher kommen die? Ein schlechtes Gewissen habe ich wegen dieses Transportweges nicht, denn die größeren Kaliber wachsen ja auch nicht in Nachbars Garten. Dort allerdings werden seit Neuestem von Hobbygärtnern – in Wintergärten – Bananenstauden gezogen. Mit wachsender Begeisterung, wie man so hört. Vielleicht wird die Banane ja auf diesem Weg bei uns heimisch?
    Uns Deutschen wird ja eine gewisse Nähe zur Banane nachgesagt: Wer kennt nicht das legendäre »Titanic«-Cover mit einem Mädchen nebst geschälter Gurke: »Zonen-Gabi: