100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

berechnen: »im ungünstigsten Fall von 76,4 mg Cumarin pro kg Gebäck enthalten 20 g Kekse bereits die Menge von 1,5 mg Cumarin, die bei einem 15 kg schweren Kind bereits einer Belastung 0,1 mg/kg Körpergewicht entspricht; ein Kleinkind kann sicher problemlos innerhalb kurzer Zeit ein Vielfaches dieser Menge verzehren …«
    Für dieses Problem möchte ich heute eine Lösung vorstellen, zu der sich das BfR bisher nicht geäußert hat: Backen Sie Ihre Zimtsterne selbst und verwenden Sie Zimt vom Ceylon- Zimtbaum. Der wird nicht ohne Grund »Echter Zimtbaum« genannt (Cinnamomum verum oder Cinnamomum zeylanicum) und wächst nicht mehr ausschließlich auf Ceylon, Verzeihung, Sri Lanka, sondern quer durch Asien, in der Karibik, auf den Seychellen und Martinique und in Brasilien. Er enthält etwa 100mal weniger Cumarin als sein Artgenosse.
    Tatsächlich ist Zimt vielleicht sogar das meistgenutzte Gewürz der Welt: Er verfolgt uns vom chinesischen Fünfgewürz über das indische Garam Masala bis zum britischen Crumble. Kurz: Er ist in allen Kulturkreisen zu Hause.
    In Zimtplantagen werden die Bäume auf eine Höhe von etwa drei Meter gestutzt – in der Natur können sie bis zu fünf Mal so groß werden.
    Unser Zimt besteht aus der Rinde des Zimtbaumes, genauer gesagt die 0,3–1 mm dünne Schicht zwischen Borke und Mittelrinde. Einmal vom Holz getrennt, rollt sie sich zur sogenannten Quillis zusammen und kann getrocknet werden. Die erste Trocknung erfolgt im Schatten, die Zweite in der Sonne. So kommt der Zimt zur charakteristischen Farbe. Dünnere Rinden stehen für feineres Aroma. So wie das Piment zur Bestimmung der Schärfe über eine eigene Maßeinheit verfügt, so gibt es auch eine Einheit für die Güteklasse des Zimt: Für Farbe, Feinheit der Rinde, Gehalt an ätherischen Ölen und Aroma wird eine Note in »Ekelle« vergeben. Die beste Bewertung ist 00000, die schlechteste hingegen IV. Angeblich gelangt nur IV-er Zimt nach Europa. Mich würde das nicht wundern, kleine Pfeffer- und Teehändler erzählen ganz ähnliche Geschichten.
    Nur: Guter Ceylon-Zimt ist nicht ganz billig und nicht überall zu bekommen. Sie finden ihn, wie viele andere gute Gewürze im »Alten Gewürzamt« in Klingenberg oder im Online-Shop des französischen Küchenchefs Olivier Roellinger. Weil ich beide Bezugsadressen jetzt schon mehrfach erwähnt habe, möchte ich Ihnen auf Ehre und Gewissen versichern, an keinem dieser Unternehmen in irgendeiner Form beteiligt zu sein. Sie stehen hier nur, weil ich jederzeit selbst dort kaufen würde.

Zucker (Muscovado-Zucker)
    In unserer merkwürdig entfremdeten Lebensmittelwelt ist Zucker ja der Todfeind aller Kalorienzähler. Wenn die Schlankheitsfanatiker nur wüssten, was sie sich mit sogenannten Light-Produkten an anderen Gefahren, sprich Chemikalien, einhandeln … Spätestens seit der Bio-Welle ist statt des gebleichten Industriezuckers Kandis oder brauner Zucker angesagt. Natürlich war ich auch dabei. Bis ich erfuhr, dass der braune Zucker aus dem Supermarkt lediglich weißer ist, der gefärbt wurde. Womit und aus welchem E-Nummern-Topf wollte ich gar nicht erst wissen. Daraufhin haben wir uns Zucker in Kaffee und Tee – mit Ausnahme von Earl Grey – abgewöhnt, was immerhin schon mal ein Anfang ist.
    Auf der Suche nach »gesünderem Zucker« stieß ich auf Stevia, das südamerikanische »Honigkraut«, ließ aber schnell wieder davon ab, weil diese penetrante Süße, die sich auch durch Geringdosierung kaum abmildern lässt, einfach keine Freude macht.
    Von Muscovado-Zucker habe ich noch nie gehört. Wäre aber entzückt, wenn es stimmt, was ich neugierig nachgelesen habe: Dass er in kleinen Zuckerrohrmühlen entsteht und nicht in riesigen Raffinerien, in denen die chemischen Labors wichtiger sind als die von den Bauern angelieferten Zuckerrüben.
    Für den Muscovado muss keine Rübe ihr Leben lassen. Die Dienste chemischer Labore werden auch nicht benötigt – auch wenn deren Handelsvertreter sehr begabt darin sind, den Bauern einzureden, sie müssten die »Rieselfähigkeit« ihrer Produkte erhöhen, die Klebkraft derselben verringern und überhaupt die Natur in andere Farben tunken, wenn sie auf dem heutigen Markt noch eine Chance haben möchten.
    Die Herstellung ist einfach: Rohrzucker wird gepresst. Dabei tritt ein »Vesou« genannter Saft aus. (Vesou ist übrigens auch Ausgangszutat für Rum). Die Flüssigkeit verdunstet, was bleibt, das wird zermahlen. Schon hat man Muscovado-Zucker