Vegetarian Basics
»Linsen-Kokos-Suppe mit Chili ist fertig!« (Rezept auf > ).
In allen Bauernküchen der Welt haben Hülsenfrüchte ihren Platz. Und es war nicht nur der natürliche Instinkt der einfachen Leute, der freiwillige wie unfreiwillige Fleischverzichter einst zu Linse, Bohne oder Erbse greifen ließ. Ein praktischer Grund für ihre Verbreitung ist, dass die getrockneten Samen der »Leguminosen« (lat. für Hülsenfrüchte) so gut haltbar sind. Dazu lässt der Bauer die Schoten an der Pflanze, bis deren Blätter gelb sind, und trocknet sie nach der Ernte in der Sonne oder mechanisch weiter, bevor er die Kerne herauslöst. Dann werden sie oft samt Schale angeboten, was sie nährstoffreicher, aber auch schwerer verdaulich macht. Geschälte Hülsenfrüchte können sich in zwei Hälften teilen und zerfallen beim – schnelleren – Garen leichter (mehr dazu in den Kästen rechts). Reichlich Kohlenhydrate machen Hülsenfrüchte auch zu gesunden Sattmachern und erstklassigen Aromaträgern. Die beste Auswahl findet sich in Orient- und Naturkostläden – Letztere garantieren dazu, dass in den getrockneten Lebensmitteln neben den vielen guten Dingen so wenig Schadstoffe wie möglich konzentriert sind. Übrigens: Länger als 1 Jahr sollten Hülsenfrüchte nicht aufgehoben werden, da dann selbst sie zu trocken und beim Kochen nicht mehr gut weich werden.
Die Linsen
Die Linse ist uns die Vertrauteste unter den Hülsenfrüchten, auch weil sie sich relativ unkompliziert zubereiten lässt: Einweichen muss nicht sein, gegart ist sie in weniger als einer Stunde. Die braunen Linsen sind die größten unter ihnen und werden auch Tellerlinsen genannt, da mit ihnen vorrangig Linsensuppe gekocht wird. Manchmal werden sie auch als grüne Linsen angeboten, andere reservieren diesen Titel nur für deren kleinere, feinere Verwandte. Etwas besonders Exquisites sind die kleinen Puy-Linsen , deren Oberfläche von Braun über Grau bis Grün changiert und gesprenkelt ist. Sie kochen mit Biss und haben ein sehr nussiges Aroma, ideal für Salate und Beilagen der edlen Hausmannskost. Die noch kleineren, fast schwarzen Beluga- oder Kaviar-Linsen kochen ebenso knackig und sind milder im Aroma, was sehr gut zu gebratenem Tofu und Nudeln passt.
Aus der orientalischen und der indischen Küche kennen wir geschälte rote und gelbe Linsen , die schnell garen und relativ neutral schmecken. Eine gute Basis für kräftige Aromen wie im indischen Dal (würziger Brei aus Linsen oder anderen Hülsenfrüchten) und für die türkische pürierte Linsensuppe. Linsen enthalten zwar viel Eiweiß, doch ist es nicht so hochwertig wie das anderer Hülsenfrüchte. Werden sie mit Getreide wie Reis kombiniert, ist der Wert optimaler.
Erbsen und Kichererbsen
Lange ist es her, dass Erbsenbrei mit Eisbein und Eintopf aus Erbswurst (Erbsenpaste in der Pelle) den Deutschen die Furcht vor der Trockenerbse gelehrt haben. Inzwischen nähern wir uns ihr langsam wieder über die orientalische Küche an. Manche schwören zum Beispiel darauf, dass nur sie in Falafel (gleich mehr dazu) gehören. Ob gelb oder grün, ist Geschmackssache, auf jeden Fall sollten sie geschält sein, da ihre Schale schwer zu verdauen ist. Eine echte Frucht des Orients ist die Kichererbse mit ihrem unförmigen, leicht verschrumpelten Äußeren. Sie gart relativ langsam und ist in Salaten und Suppen zu finden, berühmt wurde sie in Falafel (frittierte würzige Bällchen aus Hülsenfrüchten) und Hummus (Brei aus Kichererbsen).
Die Bohnen
Bis zur Entdeckung Amerikas gab es bei uns nur dicke Saubohnen , auch Puffbohnen genannt, deren Kerne frisch nicht übel schmecken (siehe > ). Doch hier geht es um getrocknete Hülsenfrüchte, und da sind die Verwandten aus Übersee die bessere Partie. Das lernten wir vor allem von den Italienern, die Bohnenkerne aller Formen und Farben in die Minestrone geben oder in die Antipasti-Theke schieben. Am bekanntesten sind die gesprenkelten Borlotti-Bohnen und die kleinen hellen Cannellini-Bohnen . In Frankreich schätzt man die leicht grünen Kerne der Flageolet-Bohnen und die hellen Perlbohnen , aus denen man in den USA auch Baked Beans macht. Rote Kidney-Bohnen , schwarze Bohnen und die großen weißen Kerne der Lima-Bohne sind beliebt in ganz Amerika. Richtig bunt geht es in Asien, speziell in Indien zu, wo die kleinen roten, süßlich schmeckenden Adzukibohnen sowie die grauen bis grünen Urd- und Mungobohnen geschätzt werden. Und dann ist da natürlich noch eine ganz
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