Unsere Landkueche

Kaninchenteile waschen, eventuell vorhandene Knochensplitter und sichtbare Fettstränge entfernen, mit Küchenpapier trocken tupfen und rundherum salzen und pfeffern. Die Schalotten schälen und längs in Viertel oder Sechstel teilen. Die Möhren schälen, sehr dicke, große Möhren schräg in 2–3 gleichgroße Stücke schneiden.
    2 Den Backofen auf 180° vorheizen. Reichlich Öl in einem Bräter erhitzen, die Kaninchenteile darin bei starker Hitze rundherum braun anbraten und herausnehmen. Die Hitze reduzieren und überschüssiges Öl abgießen, dann die Schalotten ins Bratfett geben und unter Rühren leicht anbraten. Die Möhren dazugeben und 1 Min. mitbraten, salzen und pfeffern. Den Honig darüberträufeln und die Möhren unter Rühren ca. 1 Min. weiterbraten. Mit knapp 100 ml Wein ablöschen und den Wein bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Währenddessen die Kaninchenteile rundherum dünn mit Senf bestreichen. Den restlichen Wein und die Brühe zu den Möhren gießen, verrühren und die Kaninchenteile in den Bräter legen.
    3 Den Bräter in den heißen Ofen (Mitte, Umluft 160°) schieben und das Kaninchen offen ca. 15 Min. schmoren. Dann etwas von der Brühe darüberlöffeln, den Deckel auflegen und die Kaninchenteile zugedeckt weitere 45 Min. garen.
    4 Kurz vor Ende der Garzeit den Sauerampfer waschen und trocken schütteln, die Stiele entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Fleischstücke kurz herausheben und den Sauerampfer unterrühren. Nach Belieben die Crème fraîche unterrühren – so wird die Sauce schön cremig. Die Kaninchenteile wieder einlegen und das Gericht mit frischem Weißbrot oder Bandnudeln servieren.

    Rinderfilet mit Kräuterkruste
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 35 Min.
    GARZEIT: ca. 30 Min.
    PRO PORTION: ca. 255 kcal
     
    je 1 Bund Petersilie und Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    1 Knoblauchzehe
    3 EL Öl
    2 EL Semmelbrösel
    1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
    1 Eiweiß (Größe M)
    Salz
    Pfeffer
    1 EL Butter
    600 g Rinderfilet
    1 TL Dijon-Senf
    1 Den Backofen auf 220° (Umluft nicht geeignet) vorheizen. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Semmelbrösel darin leicht anrösten. Mit den Kräutern und der Zitronenschale mischen. Das Eiweiß mit dem Schneebesen leicht aufschlagen und die Kräutermischung unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    2 In einer Pfanne das übrige Öl und die Butter erhitzen und das Rinderfilet darin rundherum kräftig anbraten. Mit Pfeffer würzen und mit dem Senf bestreichen. Die Kräutermischung auf dem Filet verteilen. Die Backofentemperatur auf 100° reduzieren.
    3 Das Filet auf ein tiefes Backblech oder in eine ofenfeste Form legen und im heißen Ofen (unten) in 25–30 Min. rosa garen. Das Filet aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden abgedeckt 3–4 Min. ruhen lassen. Dazu passen Bratkartoffeln oder ein Kartoffelgratin (siehe > ).

    Schweinefilet mit Rhabarberchutney
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 40 Min.
    MARINIERZEIT: ca. 15 Min.
    GARZEIT: ca. 20 Min.
    PRO PORTION: ca. 225 kcal
    Für das Filet:
    je ½ TL schwarze und weiße Pfefferkörner
    4 EL Öl
    750 g Schweinefilet
    Salz
    Pfeffer
    Für das Chutney:
    250 g Erdbeeren
    500 g Rhabarber
    2 Schalotten
    1 rote Chilischote
    50 g gehackte Mandeln
    150 g Gelierzucker 3:1
    100 ml milder Weißweinessig
    1 TL Meersalz
    1 TL grüner Pfeffer (aus dem Glas)
    1 TL Aceto balsamico
    1 Für das Filet die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen und mit 1 EL Öl mischen. Das Fleisch damit bestreichen, in Frischhaltefolie wickeln und bis zur Weiterverwendung kühl stellen.
    2 Für das Chutney die Erdbeeren waschen, putzen und trocken tupfen. Den Rhabarber waschen, falls nötig, schälen und die Enden abschneiden. Erdbeeren und Rhabarber klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Die vorbereiteten Zutaten mit Mandeln, Gelierzucker, Weißweinessig und Meersalz in einem Topf bei schwacher Hitze ca. 15 Min. ziehen lassen. Grünen Pfeffer dazugeben und alles aufkochen. Dann bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 20 Min. sämig einköcheln lassen und mit dem Essig abschmecken.
    3 Inzwischen den Backofen auf 220° vorheizen. Das übrige Öl in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet darin