So schmeckt das Oktoberfest

Titel: So schmeckt das Oktoberfest
Autoren: Manfred Schauer

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stellen.

    2. Den Backofen auf 240 °C (Umluft 220 °C) vorheizen. Für den Biskuit die Eier trennen. Das Eigelb mit 120 g Zucker, Vanillezucker, 1 Prise Salz sowie 5 Esslöffel heißem Wasser aufschlagen. In einer weiteren Schüssel das Eiweiß aufschlagen und den restlichen Zucker dort nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen. Das Mehl sieben, mit der Speisestärke und dem Kakao mischen und unter die Eiermasse heben. Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen. Im Ofen (Mitte) 5 bis 10 Minuten backen. Vom Backblech nehmen und auskühlen lassen.

    3. Für die Füllung die Kirschen in ein Sieb abgießen und den Saft dabei auffangen. Etwas Saft mit der Stärke verrühren. Den übrigen Kirschsaft in einem Topf zum Kochen bringen, Zucker dazugeben und unterrühren. Die Stärkemischung in den kochenden Kirschsaft geben und kurz aufkochen lassen. Anschließend die Kirschen dazugeben, mit etwas Zimtpulver und Vanillemark abschmecken.

    4. Für den Kirschwasser-Läuterzucker 500 Milliliter Wasser und den Zucker in einem Topf aufkochen, abkühlen lassen. Das Kirschwasser zugeben und beiseitestellen. Für die Trüffelmasse die durchgekühlte Schokoladenmasse wie Schlagsahne aufschlagen. Etwas davon für die Verzierung der Trüffeltörtchen kühl stellen.

    5. Aus dem Biskuit 12 bis 14 Kreise (Ø 7 Zentimeter) ausstechen und die Hälfte davon in Ringförmchen legen, darauf die Kirschfüllung und darüber etwas von der Schokoladensahne geben. Mit einer Scheibe Biskuit belegen und diese mit Kirschwasser-Läuterzucker tränken. Die Törtchen mehrere Stunden kühl stellen.

    6. Anschließend den Ring vorsichtig abnehmen, die Törtchen mit der übrigen geschlagenen Schokoladensahne einstreichen und mit Schokoraspeln ummanteln. Die Erdbeeren waschen, trockentupfen, halbieren und auf die Törtchen setzen.

Bayerische Dampfnudel
    Wirtshaus im Schichtl Manfred Schauer
    Für 4 Portionen
als süßes Hauptgericht
500 g Mehl
20 g Hefe
70 g Zucker
500 ml Milch
3 Eier (Größe M)
Salz
abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
100 g weiche Butter
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gehen 65 Minuten
Backen 35 Minuten
    1. Aus Mehl, Hefe, 2 Teelöffel Zucker und 250 Milliliter lauwarmer Milch einen Hefevorteig anrühren und etwa 15 Minuten gehen lassen.

    2. Dann Eier, 1 Prise Salz, 40 Gramm Zucker, Zitronenschale und 75 Gramm Butter hinzufügen, alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und kräftig schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.

    3. In einer tiefen ofenfesten Deckelpfanne die restliche Milch (etwa 2 Zentimeter hoch) mit dem übrigen Zucker und 25 Gramm Butter aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. In der Zwischenzeit aus dem Teig Kugeln von etwa 5 Zentimeter Durchmesser formen und zugedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat.

    4. Die aufgegangenen Nudeln mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in die lauwarme Milch legen und die Dampfnudeln zugedeckt weitere 20 Minuten gehen lassen.

    5. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Pfanne auf den Herd stellen und die Dampfnudeln bei mittlerer Hitze 10 Minuten garen. Anschließend die zugedeckte Pfanne in den Ofen (Mitte) stellen und die Dampfnudeln etwa 35 Minuten backen. Den Deckel zwischendurch nicht abnehmen, die Nudeln könnten sonst zusammenfallen.

    6. Sollte die Kruste an der Unterseite der Dampfnudeln am Ende der Backzeit noch zu hell sein, die Pfanne noch einmal auf den Herd stellen und die Dampfnudeln bei mittlerer Hitze goldbraun nachbacken.

    Mit Vanillesauce servieren.

Topfenstrudel
    Café Kaiserschmarrn Magnus und Gerhard Müller-Rischart
    Für 8 Portionen
Für den Strudelteig
250 g Mehl Typ 405
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Öl
Öl zum Bestreichen
Mehl zum Arbeiten
Für die Topfenfüllung
2 Eier (Größe M)
75 g Butter
500 g Topfen (Quark)
60 g Sahne
75 g Zucker
1/2 Päckchen Sahnepuddingpulver
gemahlene Vanille
Salz
40 g Puderzucker
30 g Rosinen
Fett für die Form
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhen 20 Minuten
Backen 40 Minuten
    1. Die Zutaten für den Strudelteig mit 100 Milliliter lauwarmem Wasser zu einem halb weichen, klebrig-zähen Teig verarbeiten. Den Teig auf einem unbemehlten Brett so lange durcharbeiten, bis er sich von den Händen und dem Brett löst. Die Oberfläche des Teigs mit Öl bestreichen. Den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen lassen.

    2. Für die

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