Saftig - Saefte, Sirupe und Co selbstgemacht

ml Kornelkirschensirup mit 1 TL Speisestärke anrühren, Sud damit binden und abkühlen lassen. Dieses Kompott passt perfekt zu einer Wildterrine.

    Das Siruprezept stammt von Zwei-Hauben-Koch Uwe Machreich, der mit seiner Frau Veronika in Ödhöfen bei Bad Schönau/NÖ das Wirtshaus „Triad“ betreibt.

    Apropos
Kornelkirschensaft sollten Sie wegen der im Stein enthaltenen Blausäure keinesfalls mit den Kernen herstellen. In Deutschland stehen Kornelkirschen übrigens unter Naturschutz. Gepflückt werden sollte deshalb nur bei angepflanzten Bäumen oder Sträuchern, nicht von wilden Pflanzen!

    Pfirsichnektar
    Pfirsichnektar
    Zutaten
    für ca.3 l

    • ca. 2 kg frische Pfirsiche
    • 100 g Feinkristallzucker
    • 1 Schuss Zitronensaft oder Msp. Ascorbinsäure
    • ca. 1 1/2–2 l Wasser

    Zubereitung
    Die Pfirsiche waschen, schälen, halbieren und entsteinen. Anschließend die Pfirsichhälften zerkleinern und im Wasser kochen, bis sie weich sind. Früchte mithilfe eines Pürierstabs zerkleinern.

    Alternativ dazu kann man auch auf das Schälen der Früchte verzichten. Dann muss man die weich gekochten Pfirsiche durch eine „Flotte Lotte“ zu Pfirsichmark verarbeiten, da sich sonst Reste der Haut im fertigen Nektar wiederfinden.

    Das Pfirsichmark zuckern und Zitronensaft oder Ascorbinsäure gegen das Braunwerden beigeben. Die Masse auf 80–85 °C erhitzen, anschließend in saubere Flaschen abfüllen und mit in heißem Wasser bereitgestellten, ausgekochten Gummikappen oder in Alkohol getauchten Schraubverschlüssen dicht verschließen.

    Die Flaschen für ca. 10 Minuten umlegen. Anschließend können sie stehend gelagert werden.

    Varianten
    Nach derselben Methode kann man auch Brombeer-, Marillen- (Aprikosen-) oder Birnennektar herstellen. Früchte und Wasser sollten dabei immer zu etwa gleichen Teilen verwendet werden, wobei Marillen etwas mehr und Birnen etwas weniger Wasser benötigen. Der Zuckeranteil sollte nicht mehr als 10 % betragen, bei süßen Früchten reicht auch sehr viel weniger – letztlich ist das aber Geschmackssache.

    Apropos
Fruchtfasern sind typisch für den Pfirsich. Sie lassen sich weder „wegpürieren“ noch „auspassieren“ und stören den Geschmack überhaupt nicht.

    Marillensirup (Aprikosensirup)
    Marillensirup
    Zutaten
    fürca. 3 l

    • ca. 2 1/2 kg frische Marillen
    • 900 g Feinkristallzucker (300 g Zucker pro 1 l Saft)
    • Saft von 2 Zitronen
    • 2 l Wasser

    Zubereitung
    Die Marillen waschen und entsteinen. Anschließend mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einen Topf geben, zugedeckt rasch zum Kochen bringen und bei milder Hitze etwa 10 Minuten sieden lassen.

    Die Masse in ein mit heißem Wasser überbrühtes, leicht gespanntes Safttuch (Leinentuch, Mulltuch) geben. Den Zucker in ein geeignetes Gefäß füllen und den Saft hineinrinnen lassen, bis die Masse antrocknet. Dabei immer wieder Saft mit Zucker verrühren.
    Den Sirup bis auf etwa 80 °C erhitzen, noch heiß in saubere Flaschen füllen und mit in Alkohol getauchten Schraubverschlüssen dicht verschließen.

    Die Flaschen für ca. 10 Minuten umlegen. Anschließend können sie stehend gelagert werden.

    Marillengelee
    Ideal für Marillen ist auch das Dampfentsaften (siehe Seite 22 → ), da die Marillen auf diese Weise mehr Saft geben. Pro 1 kg Marillen nimmt man 50 g Einmachzucker und enthält nach 45–60 Minuten Garzeit etwa 650 ml Saft. Durch Zugabe von 1 kg Gelierzucker und 125 ml Wasser können Sie diesen Saft ca. 4 Minuten aufkochen und zu einem köstlichen Gelee (Konfitüre ohne Fruchtfleisch) weiterverarbeiten.

    Nektarinennektar
    Nektarinennektar
    Zutaten
    für ca.3 l

    • ca. 2 kg frische Nektarinen
    • 100 g Feinkristallzucker
    • 1 Schuss Zitronensaft oder 1 Msp. Ascorbinsäure
    • 1 1/2 l Wasser

    Zubereitung
    Die Nektarinen waschen, schälen, halbieren und entsteinen. Anschließend die Nektarinenhälften zerkleinern, im Wasser weich kochen und mithilfe eines Pürierstabs zerkleinern. Das Nektarinenmark hat nicht so viele Fruchtfasern wie Pfirsichmark, ganz „wegpürieren“ lassen sie sich aber auch nicht.

    Das Mark mit dem Zucker vermischen und Zitronensaft oder Ascorbinsäure gegen das Braunwerden beigeben. Die Masse für etwa 5 Minuten auf 80–85 °C erhitzen.

    In saubere Flaschen abfüllen und mit in heißem Wasser bereitgestellten, ausgekochten Gummikappen oder in Alkohol getauchten Schraubverschlüssen dicht verschließen. Die Flaschen für ca. 10 Minuten umlegen. Anschließend