Saftig - Saefte, Sirupe und Co selbstgemacht

Saftiges und Wissenswertes
    Die ersten Fruchtsäfte sind wohl als Zufallsprodukt entstanden. Beeren, Trauben – und Menschen, die sie sammelten – gab es schon in der Steinzeit. Wo immer Traubensaft wilder Weinreben gewonnen und – wenn auch nur relativ kurz – in einem Gefäß aufbewahrt wurde, begann dieser sich durch die Gärung in Wein zu verwandeln. Der Übergang von der wilden zur kultivierten Weinrebe dürfte in der Jungsteinzeit stattgefunden haben (etwa 5 000 v. Chr.). Im antiken Rom gehörte der vergorene Traubensaft längst zum verbreiteten hochkulturellen Standard.

    Im karolingischen „Capitulare de villis“, einer um 812 n. Chr. entstandenen Landgüterverordnung Karls des Großen, sind zahlreiche Nutzpflanzen und Obstbäume beschrieben, die in den kaiserlichen Gütern von Verwaltern angebaut werden sollten. Neben Pfirsich, Quitte, Pflaume, Süß- und Sauerkirsche und einigen Birnensorten („süßere und mehr zum Kochen geeignet und Spätbirnen“) finden sich mehrere Apfelsorten wie „Gosmaringer, Geroldinger, Krevedellen und Speieräpfel, süße und saure, durchweg Daueräpfel; ferner solche, die man bald verbrauchen muss; Frühäpfel“. Wie diese Sorten und die allenfalls daraus hergestellten Säfte geschmeckt haben, lässt sich heute nicht mehr nachvollziehen, denn die am weitesten zurückverfolgbaren Sorten stammen aus dem 18. Jahrhundert.

    Ab dem Mittelalter war es in erster Linie den Klöstern zu verdanken, dass sich die Obstbaumzucht nach und nach verbreitete. Die Zisterzienser unterhielten in ihren Niederlassungen regelrechte Baumschulen. Die Süßkirsche beispielsweise geht wiederum auf die Römer zurück (Lukullus), die Germanen kannten lediglich die Wildkirsche. Auch die Verbreitung der Kirsche im Süden Deutschlands ist in der Folge auf klösterliche Vermittlung zurückzuführen.

    Die eigentliche Zeit des deutschen Obstbaus begann allerdings erst im
    19. Jahrhundert und war eine Folge der Krise des Weinbaus seit den 1790er-Jahren. Seit damals standen Obstbäume nicht mehr nur vereinzelt in den Rebflächen, sondern unrentable Weinberge wurden nach und nach konsequent damit bepflanzt. Im Gegensatz zu vielen Beeren, die man im Wald finden konnte (die Walderdbeere zählte zu den wichtigsten Beeren des „kleinen Mannes“!), waren Kulturbeeren wie Johannis- oder Stachelbeere im Spätmittelalter noch unbekannt. Ab dem 17. Jahrhundert verdrängte die aus der Neuen Welt importierte Gartenerdbeere schließlich ihre natürlichen Verwandten.

    Schließlich ist der für uns heute übliche und selbstverständliche Zugang zu Obst, Gemüse und Kräutern eine Entwicklung der letzten 100 Jahre. (Die Tomate beispielsweise ist erst Ende des 19. Jahrhunderts nach Deutschland eingewandert.) Bis zu diesem Zeitpunkt konnten Säfte auch nur frisch genossen werden. Erst das nach dem französischen Chemiker Louis Pasteur benannte Verfahren des Pasteurisierens (1864 entwickelt) ermöglichte es, Säfte durch kurzes Erhitzen auf etwa 80 °C haltbar zu machen. Viele der heute bekannten großen Saftproduzenten im In- und Ausland starteten mit der industriellen Produktion im ersten Drittel des 20. Jahrhunderts.

    Dabei standen Apfel- und Birnensäfte sowie Most zunächst im Vordergrund. Parallel dazu entwickelte sich eine Kleingartenkultur, die es nun nicht mehr nur den Bauern ermöglichte, Säfte aus eigenem Gartenobst und -gemüse herzustellen. Die große Mannigfaltigkeit entwickelte sich allerdings erst in den Jahr- zehnten nach Ende des Zweiten Weltkriegs. Und die heute bekannte Vielfalt und im Prinzip permanente Verfügbarkeit von Säften und Sirupen im Handel ist überhaupt erst seit den 1970er-Jahren als Folge von Massenproduktion und Globalisierung entstanden.

    Verwirrende Vielfalt
    Bevor wir zur eigenen Saftproduktion schreiten, möchten wir eine kleine Übersicht geben, was derzeit alles im Handel im weitesten Sinne als „Saft“ erhältlich ist. Immerhin sind die Deutschen mit rund 37 Liter pro Kopf und Jahr Weltmeister im Fruchtsaftverbrauch (Stand: 2009). Nach Norwegen und Finnland folgen bereits Österreich und die Schweiz mit je rund 29 Liter. Die wichtigste gesetzliche Grundlage für eine einheitliche Regelung ist die Richtlinie 2001/112/EG, die in der gesamten Europäischen Union die gleichen Herstellungsgrundlagen für Fruchtsäfte garantiert. Darüber hinaus gibt es in Deutschland, Österreich und der Schweiz verschiedene Fruchtsaftverordnungen, die vor allem die Sirupe und Saftgetränke