Indien Basics

Gewürzmischung zum Bestreuen von Salaten oder Raitas. Wer will, mischt sie aus 4 EL gemahlenem Kreuzkümmel, je 1 TL gemahlenem Ajowan und schwarzem Pfeffer, 2 EL Amchoor, 1/4 TL Chilipulver und 4 EL schwarzem Salz (heißt auch Steinsalz oder Kala Namak).
    Garam Masala
    Die »heiße Mischung«, die Currys den letzten Pfiff verleiht. Fertig kaufen – oder selber mischen: Die Samen aus 15 grünen Kardamomkapseln mit 2 Lorbeerblättern, 1 EL schwarzem Pfeffer, 1 1/2 EL Koriandersamen, 3 EL Kreuzkümmelsamen, 2 Stück Zimtrinde (je 5 cm) und 1 EL Nelken im Mörser fein mahlen. Nach Belieben noch 1/4 TL gemahlene Macis oder Muskatnuss untermischen.

Mach’s mal lieber einfach würzig
    Zum indischen Kochen braucht es Gewürze. Aber wie wird daraus ein Curry?
     
    Genauso wenig, wie es in Indien Currypulver gibt, genauso ergebnislos bleibt die Suche nach einem Curry. »Curry« ist nämlich nur eine Sammelbezeichnung, von den Engländern eingeführt, für all jene wunderbaren Gerichte, die in Indiens Töpfen und Pfannen schmoren. Abgeleitet von dem südindischen Wort »Kari« für »ein Gericht mit Sauce«. Und genau damit haben die Briten den Nagel auf den Kopf getroffen. Denn erst die Sauce macht’s! Zum Niederknien, zum Auflöffeln und zum mit Brot aufwischen sind die sämigen Tunken, sodass das Fleisch darin fast Nebensache wird. Aber wie lautet die magische Zauberformel für perfekte Saucen? Einfach Würzen! Aber anders, als wir es gewohnt sind.

    Mehr als Abschmecken
    Wir würzen unsere Saucen meistens erst am Ende – hier noch ein Prischen Muskatnuss oder da auch mal einen Hauch von Currypulver. Und nennen das dann »Abschmecken«. Davor wird püriert, legiert, montiert und wer weiß, was nicht sonst noch alles. Und wozu der ganze Aufwand? Doch damit die Sauce fein und sämig wird. Das funktioniert in Indien gerade umgekehrt. Hier sind die Gewürze die Grundlage jeder Sauce, beziehungsweise fast aller Gerichte. Und daher wird am meisten Zeit auf die Arbeit mit den Gewürzen verwendet. Da wird richtig heftig Hand angelegt: Es wird gemörsert, gemahlen, geröstet und gebraten. Darum dreht sich alles, angefangen bei den Küchengeräten.
    Werkzeuge für gute Würze
    Klar, ich kann auch gemahlene Gewürze nehmen. Aber wenn ich wirklich volles Aroma möchte, mahle ich sie selbst. Ein echtes Muss daher: Ein stabiler, ausreichend großer Mörser, möglichst schwer und standfest, damit er nicht wegrutscht, etwa einer aus Granit. Damit lassen sich dann auch mal Knoblauch oder Ingwer zerdrücken, wenn keine Knoblauchpresse oder Ingwerreibe im Haus ist. Wobei sich so eine japanische Ingwerreibe aus Porzellan allemal lohnt. Ihre scharfen Zackenzähnchen zerfasern Ingwer feiner und schneller, als ein Messer ihn je hacken kann. Absolut unverzichtbar für jede indische Hausfrau: der Karhai, ein wokähnlicher Topf mit gewölbtem Boden. In ihm werden nicht nur Gewürze geröstet und angebraten, sondern überhaupt gekocht, geschmort oder frittiert. Für einen normalen Haushaltsherd hierzulande aber weitaus besser geeignet: Ein möglichst beschichteter, schwerer Wok mit flacher Standfläche, der nicht herumwackelt. Prima, wenn er einen Deckel hat, dann taugt er sogar zum Schmoren. Ansonsten geht zu diesem Zweck auch ein Deckeltopf oder Bräter – das spart Energie! Kaum zu glauben, im Wesentlichen ist das bereits alles, was es überhaupt an extra Geräten für die indische Küche braucht!
    Rösten oder braten
    Gekauftes Gewürzpulver ist grundsätzlich in Ordnung. Aber wie Kaffeebohnen entfalten die meisten Gewürze erst durch Hitze ihr volles Aroma. Und wie bei einmal gemahlenem Kaffee verduftet das leider ganz schön schnell wieder. Will ich es also richtig intensiv und würzig, röste ich die Samen und Körnchen trocken in der Pfanne und mahle oder mörsere sie anschließend selbst. Aber aus Gewürzen lässt sich noch viel mehr rausholen. Vorausgesetzt, man gibt ihnen etwas Zeit. Ganz langsam braten indische Köche sie deshalb in Öl oder Ghee an. So bekommt nach und nach das Fett ihr volles Aroma ab und damit später das ganze Gericht. Je nach Gewürz kann das ein bisschen schneller oder länger gehen (genauere Angaben dazu stehen direkt bei den Gewürzen auf >  und > ). Profis streuen sie deshalb nacheinander in den Topf. Etwas einfacher und fast genau so gut klappt das, wenn man mehrere Gewürze zusammen vorsichtig bei niedriger Temperatur röstet. Hier ist allerdings etwas Aufmerksamkeit gefragt: Es braucht