Indien Basics

Titel: Indien Basics
Autoren: GU

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einen Blick dafür, wie schnell sie dunkel werden, wie sich der Geruch verändert, wann sie anfangen zu britzeln, zischeln und knistern. Mit der Zeit bekommt man aber so ein echtes Gespür und Näschen dafür. Das ist bei ganzen Gewürzen überhaupt kein Problem. Bei gemahlenen besteht dagegen erhöhte Brandgefahr. Deshalb werden sie meist erst mit der Hauptzutat wie Fleisch oder Gemüse mit angebraten. Oder auch mal mit Wasser oder Öl zur Paste angerührt.
    Mehr für’s perfekte Curry
    Mit dem Anbraten der Gewürze fängt jedes Curry an. Sie geben den Grundcharakter meiner Sauce vor. Und alles, was noch dazukommt, setzt ergänzende Akzente und sanfte Gegengewichte. Wie zum Beispiel die gemahlenen Gewürze, die erst später ins kochende Gericht gestreut werden. Oder die Marinaden und Pasten, die kurz darauf mit der Hauptzutat oder danach in den Topf kommen. So sorgen Joghurt und Tomatenpüree für sanfte Säure, Kokosmilch und Nusspasten ausgleichend für feine Milde. Zwiebelpürees sind wandelbar und universell. Nicht zuletzt, weil es hier gleich drei Varianten gibt: Fein gerieben oder püriert bringen rohe Zwiebeln leichte Schärfe, die sich aber beim Kochen verflüchtigt. Gekochtes Zwiebelpüree schmeckt süßlich-mild und das Püree aus gebratenen Zwiebeln leicht karamellig-süß. In Verbindung mit allen Gewürzen ergeben sich so die Möglichkeiten für 1001 völlig unterschiedlich schmeckende Currys! Und ganz nebenbei bringen sie Bindung und Konsistenz in jede Sauce. Jene sagenhafte Cremigkeit, die wir an indischen Gerichten so lieben!

    An die Töpfe, fertig, los!
    Jetzt heißt es nur noch: Trau dich. Aber auch: Sei gut vorbereitet. Denn speziell für indisches Essen gilt: Gut organisiert ist halb gekocht. Und: So ganz auf die Schnelle läuft nichts. Also lieber gleich gemütlich Gewürze rösten, mahlen, Pasten pürieren und Zutaten klein schnippeln oder eventuell etwas marinieren. Kleiner zusätzlicher Tipp: Wer seine Gewürze vorher abmisst und in kleinen Schälchen nach Zubereitungsreihenfolge zurechtlegt oder schon mischt, kommt am Herd gar nicht erst in Hektik. Dann bleibt um so mehr Zeit zum Probieren – am besten, immer mal wieder, um ein Gespür dafür zu kriegen, wie sich die Gewürze entfalten und wie die Sauce ihre Konsistenz langsam ändert. Und am Ende darf dann auch noch abgeschmeckt werden. Aber bitte nicht mit Currypulver, sondern zum Beispiel mit etwas Garam Masala oder frischem Koriandergrün – das ist typisch indisch!

    Die 9 Basic-Supertricks
    fürs perfekte indische Kochen

    Tamarinde auspressen

    1• Einzelne Stücke mit einem Messer vom gepressten Mark abschneiden und in ein Schälchen geben.

    2• Mit kochend heißem Wasser übergießen (Faustregel: auf 1 gut gehäuften EL Mark etwa 100 ml Wasser). Mindestens 10–15 Min. einweichen. Am besten zwischendurch mal umrühren und das Mark mit den Fingern etwas zerzupfen.

    3• Eingeweichtes Mark samt Wasser durch ein feines Sieb in ein Schälchen gießen. Dann das dicke Mark mit einem Löffel so fest wie möglich durch das Sieb pressen und den Extrakt verrühren.

    Kokosnuss knacken

    1• Nuss mit den schwarzen »Augen« nach oben hinstellen, festhalten (hinknien und zwischen die Knie klemmen oder helfen lassen).

    2• Mit dem Schraubenzieher an einem Auge ansetzen. Mit dem Hammer zuschlagen, bis die Nuss durchbohrt ist. Loch vergrößern, damit sich das Kokoswasser gut abgießen lässt.

    3• Kokosnuss hinlegen, mit der Hammerspitze in der Mitte, entlang des »Äquators«, daraufschlagen und öffnen. Bei Bedarf wiederholen.

    4• Das Fruchtfleisch einschneiden, Messer vom Rand her zwischen Fleisch und Schale schieben, Fleisch »raushebeln«.

    Ghee selber machen

    1• Für 400 g Ghee 500 g Butter würfeln, in einen Topf geben. Unter Rühren sanft schmelzen lassen, nicht bräunen.

    2• Dann kurz aufkochen und aufschäumen lassen und die Hitze sofort wieder auf kleinste Stufe stellen.

    3• Gut 30 Minuten köcheln lassen. Dabei den Molkeschaum mit dem Löffel abnehmen.

    4• Sobald die Butter klar und goldgelb ist, ist das Ghee fertig.

    5• Durch Küchenpapier in ein Schraubglas gießen. Abgekühlt verschließen. Im Kühlschrank hält es mehrere Monate. Übrigens: Ghee gibt es im Asia- und Bio-Laden zu kaufen. Ersatz: normales Butterschmalz.

    Gewürze mörsern

    1• Die ganzen Gewürze in den Mörser (sehr gut ist ein großer, schwerer Mörser aus Stein) geben und zunächst mit dem Stößel mit knappen

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