Indien Basics

Zeit gründeten. Ihr Vorbild war der persische Hof mit seiner unendlich raffinierten Küche. Karawanenweise kamen Zutaten wie Mandeln, Pistazien, getrocknete Früchte und Safran von dort, gleichzeitig Wagenladungen an Gewürzen aus Indiens Süden. Findige Köche warfen alles in einen Topf und arbeiteten die persischen Lammgerichte zu Currys und Kormas, den Fleischragouts mit sahnigen Nusssaucen, um. Als Zeichen von höchstem Luxus geriet alles äußerst gewürzsatt, aber selten extrem scharf. Immer mehr verfeinerte sich die Küche: Aus einfachen Brotfladen wurden im Tandoor knuspriges Naan. Und aus den lockeren persischen Reis-Pilaws schuf man Pulaos und später die berühmten üppig geschichteten Biryani-Gerichte. Welch einen Glanz, was für überwältigende Düfte müssen derartige Tafeln verbreitet haben! Ein Fest für alle Sinne, die mit Rosenwasser besprenkelten und mit Silberblatt belegten vollen Schüsseln – edler geht’s einfach nicht. Erst als die Engländer den Sitz ihrer kolonialen Hauptstadt von Kalkutta nach Delhi verlegten, war Schluss mit der Mogulnherrlichkeit. Geblieben sind uns aber zum Glück die Rezepte. Zwar nicht ganz anspruchslos in der Zubereitung, aber wahrhaft königliche Köstlichkeiten.

    So isst Südindien
    Den unterschiedlichen Küchen des Südens ist eines gemeinsam: Sie sind reduzierter, leichter und oft frischer als im Norden. Also keine lange geschmorten, üppig gewürzten Saucen wie in der Mogulnküche, sondern jede Menge fangfrischer Fisch und kurz gebratenes Gemüse, das oft erst am Ende mit wenigen, in Öl gerösteten Gewürzen abgeschmeckt wird.
    Erstaunlich, wo es doch Händler aus fernsten Ländern und Kontinenten immer genau aufgrund dieser Schätze an die sagenhafte Malabarküste zog: Pfeffer, Kardamom und Ingwer, einst die teuersten Gewürze der Welt, gedeihen hier im Überfluss. Hier werden wulstige Kurkumaknollen aus der Erde gegraben, tonnenweise Nelken zum Trocknen ausgelegt und Pfefferkörner immer und immer wieder gesiebt und aussortiert. Und vielleicht lässt ja gerade die harte Arbeit mit dem kostbaren Gut die Menschen dieses um so mehr schätzen.
    Südindische Köche legen keine verschwenderisch dicken Würzteppiche über alle Gerichte. Sie setzen vielmehr punktgenau kleine, feine Aromakicks. Dafür darf es aber ruhig mal richtig scharf oder auch sauer sein, mit reichlich Chilis und Tamarinde oder Zitrone. In Verbindung mit der typisch südindischen Würzkombi aus bitter-scharfen Senfkörnern, süßlicher Kokosnuss, herben Curryblättern und einer Prise Salz wird daraus eine harmonisch, perfekt abgestimmte Mischung, die fast aus dem ayurvedischen Lehrbuch stammen könnte.
    Und damit die nicht gestört wird, darf sich das Ganze meist auf einem Bett aus schneeweißem, duftigem Reis entfalten. Denn der macht nicht nur satt, sondern neutralisiert Chilischärfe und hebt gleichzeitig die Aromen der Gewürze. Reis ist daher fast so etwas wie das tägliche Brot Südindiens. Egal ob einfach nur gekocht als Beilage, gewürzt oder gemahlen in Reisfladen und Küchlein, die gerne schon zum Frühstück nur mit etwas Dal gegessen werden. Genial einfach und einfach genial. Der Süden beweist: Indische Küche kann auch ganz simpel und unprätenziös sein. Aber gleichzeitig so super aromatisch, dass man süchtig danach werden kann.
    Indiens offene Küche
    Im Gegensatz zu den Chinesen, die jahrtausendelang ihr Süppchen hinter der großen Mauer kochten, war Indien immer offen – für arabische, portugiesische und viele andere Seeleute, die es an die Gewürzküsten zog, und für all die Herrscher aus Asien oder auch die Briten. Willkommen oder nicht, Indien hat sie alle aufgenommen und das Beste aus dem gemacht, was seine Gäste so im Handgepäck mitbrachten. Wie etwa aus den Teepflanzen, die erst die Engländer einführten. Teatime mit wahlweise Zitrone oder Sahne schaffte es aber nie, richtig populär zu werden, dafür wird an fast jeder Straßenecke Masala-Tschai angeboten: mit Gewürzen gekochter, zuckersüßer Tee. Echt indisch eben.
    Und viele »indische« Zutaten kennen wir auch bereits. Weil sie ebenfalls Importe sind: Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Ananas und Cashewnüsse kamen erst nach Indien. Oder Chilis. Die gehören heute zwar so gut wie in jedes indische Gericht, stammen aber aus der neuen Welt – entdeckt von den Portugiesen auf der Suche nach Indien. Da sie einfacher und preiswerter anzubauen sind als Pfeffer, wurden die feurigen Schoten der Küchenhit schlechthin.