Hippolyt Hermanus 01 - Vino Criminale

gerösteten Haselnüssen und Kakao, erfunden in den 40er Jahren – und heute berühmt unter dem Namen Nutella! Zutaten: 200 g Nutella, ½ l süße Sahne, Amaretti (Bittermandelmakronen), Amaretto (Mandellikör). Zubereitung: Nutella und ¼ l süße Sahne aufkochen und cremig rühren. 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Mit einem Handrührer aufschlagen, dann die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. In einer Schüssel zunächst eine Schicht Creme einfüllen, diese mit Amaretti bedecken und mit dem Mandellikör beträufeln, dann wieder eine Schicht Creme, Amaretti, Mandellikör und zum Abschluss erneut eine Lage Creme. Einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Um schließlich über das Phänomen nachzudenken, dass sich die Amaretti ganz von selbst zu feinen Bröseln dematerialisiert haben.

     Gnocchi di patate al tartufo nero
(Kartoffelnocken mit schwarzem Trüffel)
    Die Kartoffelgnocchi mit schwarzem Trüffel lassen sich Hipp und Sabrina im Tre Camini (s. dort) schmecken, in Costermano am Gardasee. Im Folgenden das Originalrezept (für 6 Personen). Zutaten: 1 kg mehlige Kartoffeln, Muskatnuss, Salz, 100 g Mehl, 2 Eier, 200 g Mascarpone, doppelte Kraftbrühe, Trüffelöl, schwarzer Trüffel. Zubereitung: Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Muskatnuss und Salz dazugeben, mit Mehl und Eiern mischen. Die Masse auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Zu Rollen formen, in kurze Stücke schneiden, die dann zu kleinen Nocken geformt werden. Diese in kochendes Salzwasser geben. Sobald die Nocken an die Oberfläche aufsteigen, diese mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die Sauce wird aus Mascarpone und Kraftbrühe (fondo bruno) unter Zugabe von Salz bereitet. Hinzu kommen einige Tropfen Trüffelöl. Die schon vorbereiteten Gnocchi di patate werden nun mit der Sauce gemischt, auf vorgewärmten Tellern angerichtet und mit darübergehobeltem Trüffel serviert.

     Pici al ragù di agnello
(Toskanische Nudeln mit Lammragout)
    Diese für die Toskana typischen Nudeln, sie sind kürzer und dicker als Spaghetti, will Hipp gerade zubereiten, als ihn der Anruf von Sabrinas Vater erreicht. Da er sich bequemerweise fertiger Pici (gibt’s in italienischen Feinkostgeschäften) bedienen wollte, hätte einzig das Ragù seine besondere Aufmerksamkeit erfordert. Im Folgenden (obwohl Hipp da solo ist) das Rezept für vier Personen. Zutaten: 400 g Pici, 30 g getrocknete Steinpilze, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl extra vergine, 1 Karotte, 1 Rosmarinzweig, 250 g Hackfleisch vom Lamm, 1 EL Tomatenpüree, 1 Glas Weißwein, ½ Bund Petersilie, Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, geriebener Parmesan. Zubereitung: Getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen, abtropfen lassen und klein schneiden. Steinpilzsud beiseite stellen. Zwiebeln und Knoblauch klein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Steinpilze, klein geschnittene Karotte und Rosmarin zufügen. Lammhack dazugeben und schmoren lassen. Tomatenpüree einrühren. Nach und nach mit Steinpilzsud und Weißwein aufgießen. Am Schluss klein gehackte Petersilie einstreuen, mit Salz, Pfeffer und etwas Balsamico-Essig abschmecken. Pici in Salzwasser al dente kochen und mit dem Ragù servieren, mit Parmesan bestreuen.

     Risotto al Barolo
(Reis auf Albeser Art)
    Fabris Mutter zeigt Sabrina, wie in der Cucina casalinga ein klassisches Risotto zubereitet wird. Das macht aufgrund des ständigen Rührens (mit einem Holzlöffel) einige Mühe. Weil sie sich im Herzen des Piemont befinden, bedarf es dazu einer Flasche Barolo. Die eine Hälfte kommt ins Risotto, die andere schon mal ins Glas – in diesem Fall in Fabris. Zutaten: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 80 g Butter, 400 g Reis (Arborio, Carnaroli oder Vialone), ½ Flasche Barolo, 1 l Fleischbrühe, geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in der Kasserolle mit der halben Menge Butter andünsten, Rosmarin klein hacken und dazugeben. Den Reis einstreuen und umrühren. Barolo dazugießen und bei kleiner Flamme weiterrühren. Nach und nach die heiße Brühe hinzufügen und beständig rühren. Der ganze Vorgang dauert 20 bis 25 Minuten, der Reis sollte noch Biss haben. Schließlich die restliche Butter unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach Geschmack mit Parmesan verfeinern.

     Südtiroler Spinatknödel
    Knödel zählen in