Geliebte Wildkraeuterkueche

vermengen und zudecken. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend durch ein Passiertuch geben und in der Eismaschine 3 bis 4 Stunden gefrieren.
     
    3 Zum Anrichten jeweils 2 Kugeln auf dem Teller platzieren und mit einem Waldmeisterzweig dekorieren.

WIESENBÄRENKLAU
    [ Heracleum sphondyleum ]
    Wiesenbärenklau überzieht im Juni nährstoffreiche Wiesen und Wegränder mit seinen weißen Doldenblüten. Die Blätter sind ein ergiebiges Wildgemüse, das vom Frühjahr bis in den Spätherbst geerntet werden kann.
     
     
    Im Frühling entwickeln sich die grob gelappten Blätter des Wiesenbärenklaus. Sie sind im Gegensatz zum Stängel, der rau und kantig ist, kurz und weich behaart. Ende Mai schiebt der Stängel nach oben, und aus auffälligen Blatttüten entwickeln sich die kleineren Stängelblätter und Blütenstände. Die in den Tüten verborgenen Blüten erinnern an kleine Brokkoliröschen, die gedünstet auch so ähnlich schmecken. Die zarten Blatttüten können frisch zum Beispiel mit Kräuterricotta gefüllt werden. Im Juni entfalten sich die Dolden zu attraktiven tellergroßen, unangenehm duftenden Blütenständen. Viele Insekten werden von diesem Geruch angelockt und bestäuben dabei die Blüten.
    Die flach abgeplatteten Früchtchen haben einen hautigen Rand und duften beim Zerreiben nach bitteren Orangen. Sie können in kleiner Menge zum Würzen von Likören, Kuchen und Desserts verwendet werden. Wiesenbärenklau enthält wertvolle sekundäre Inhaltsstoffe und Mineralstoffe wie zum Beispiel ätherische Öle, Vitamin C, Provitamin A, Magnesium, Eisen, Calcium und Kalium. Wie alle Doldengewächse enthält auch Wiesenbärenklau Furanocumarine, welche die Haut lichtsensibel machen können und bei empfindlichen Personen in der Sonne Blasen und Pigmentflecken, die Wiesendermatitis, hervorrufen. Beim Sammeln werden die Blätter direkt in einen Korb gelegt, um eventuellen Lichtschäden vorzubeugen.
    Eine aus dem östlichen Europa eingebürgerte Verwandte ist die Herkulesstaude (Riesenbärenklau; Heracleum mantegazzanum ), deren Furanocumarine die Haut extrem lichtempfindlich machen und zu schmerzhaften Brandblasen führen. Die Herkulesstaude ist eine ungewöhnlich riesige Pflanze mit sehr großen Blättern, die mit dem Wiesenbärenklau nicht verwechselt werden kann.
    BESTIMMUNG DER PFLANZE:
    STANDORT: Wiesen und Wegränder
    BLÜTEZEIT: Mai bis Juli
    ERNTE: Blätter und Blattstängel: April bis Mai; Blütenknospen: Mai bis Juni; Früchte: Juli

WIESENBÄRENKLAU-ARVIULS
    RAIMAR PILZ
    FÜR 4 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE
RUHEZEIT: 2 STUNDEN
     
    Für die Arviuls:
500 g Mehl
1 EL Salz
5 Eier
5 EL Olivenöl
500 g mehlig kochende Kartoffeln,
am Vortag halb gar gekocht
1 Schalotte
30 g geräucherter Bauchspeck
Sprossen und junge Triebe vom
Wiesenbärenklau, klein geschnitten
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Für das Wildkräuterpistou:
Wiesenkerbel | Wilde Möhre
Wilder Borretsch | Wildlauch | Melde
50 ml Traubenkernöl
½ grüne Knoblauchzehe
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz und Pfeffer aus der Mühle
     
    Zum Anrichten:
2 EL Butter
    1 Mehl, Salz, Eier und die Hälfte des Olivenöls zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und 2 Stunden ruhen lassen.
     
    2 Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Schalotte abziehen und in kleine Würfel schneiden. Den Speck in schmale Streifen schneiden und zusammen mit den Schalotten und dem Wiesenbärenklau zu den Kartoffeln geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    3 Aus dem Kartoffelteig eine pfannengroße Rösti formen. Das restliche Olivenöl erhitzen und die Rösti auf beiden Seiten braten. Anschließend als Füllung für die Arviuls talergroße Plätzchen ausstechen.
     
    4 Aus dem Nudelteig Ravioli formen und mit der Rösti füllen.
     
    5 Für das Pistou die Kräuter in einem Mörser mit dem Traubenkernöl sowie dem durch die Knoblauchpresse gedrückten Knoblauch verreiben und eine Paste herstellen. Den Parmesan hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
     
    6 Die Arviuls in reichlich kochendem Salzwasser 6 bis 8 Minuten garen und anschließend in der Butter glasieren.
     
    7 Das Pistou als Spiegel auf den Teller ziehen und die Arviuls auf dem Pistou anrichten.
     
    Anmerkung: Raimar Pilz serviert zu den Arviuls zusätzlich kandierte Tomaten (siehe Foto). Das ist ein eingekochtes Sugo aus im heißen Backofen getrockneten Tomaten, die durch die Zugabe von Rohrzucker, verschiedenen Gewürzen