Geliebte Wildkraeuterkueche

Gemüse in Mehl

    MIE DE PAIN ohne Rinde gemahlenes Weißbrot oder Toastbrot; weicher, heller und geschmacklich feiner als Semmelbrösel
    MONTIEREN kalte Butterstückchen unter kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen in eine nicht mehr kochende heiße Sauce, Suppe, Creme oder ein Püree rühren
    M USCOVADOZUC KER unraffinierter, weicher Zucker aus Zuckerrohr mit hohem Melasseanteil, der vor allem für Gebäck, Desserts, Süßspeisen und Saucen verwendet wird
    NAPPIEREN Überziehen von Speisen mit einer Sauce oder mit Gelee
    NUSSBUTTER braune Butter, in der Hohen Küche als beurre noisette bezeichnet; hierbei handelt es sich um geklärte Butter, die durch Erhitzen eine braune Farbe und einen nussähnlichen Geschmack bekommt
    PIMENT D‘ESPELETTE milde, fruchtig-süße Chilischotensorte aus dem französischen Baskenland; wird größtenteils getrocknet und zu Pulver vermahlen angeboten
    PISTOU provenzalische Würzpaste aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer; die französische Variante des italienischen Pesto
    POCHIEREN Garen von Fisch, Geflügel, Fleisch, Klößen und Eiern ohne Schale in siedender Flüssigkeit (70 bis 95 °C) oder von Cremes, Süßspeisen, Farcen und Saucen im Wasserbad
    SAUTI EREN schnelles Braten von Gemüse oder kleinen Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstücken bei großer Hitze in Fett; dabei wird die Pfanne oft geschwenkt, um das Gargut von allen Seiten zu rösten
    SCHABZIGERKLEE auch Zigainerkraut oder Brotklee genannt, ist ein aromatisch duftendes Gewürz, das mit dem Bockshornklee verwandt ist; es wird im Allgemeinen als Brotgewürz verwendet
    SILIKONMATTE/SILPATMATTE hitzebeständige Matte aus Silikon zum Ausrollen und zum Backen als Backunterlage
    ALS SPIEGEL ANRICHTEN Sauce in die Tellermitte geben und mit dem Schöpflöffel kreisförmig etwas vergrößern
    TEMPURAMEHL besteht in der Regel aus Weizenmehl, Reismehl und Backpulver
    TEPALEN gleich gestaltete Kron- und Kelchblätter von Blüten mit doppelter Hülle, wie beispielsweise Kornblumenblüten
    TOURTE französische runde Pastete mit Fleisch- oder Gemüsefüllung 157
    VIN JAUNE Wein des Anbaugebiets Französischer Jura, der aus einer einzigen Rebsorte hergestellt wird: der weißen Sorte Savagnin; geschmacklich ähnlich dem Sherry; eignet sich hervorragend als Begleiter von würzigem Käse
    WASABIPASTE pikantes Würzmittel aus der Wurzel des japanischen Meerrettichs; enthält Senföle, die vor allem im Rachen und in der Nase ein Brennen verursachen
    ZITRONENVERVEINE aromatische Gewürz-, Heilund Teepflanze, deren Blätter intensiv nach Zitrone duften
    ZURROSE ABZIEHEN eine Creme oder Sauce mit Eigelb bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren binden, ohne dass die Eimasse stockt

    UMRECHNUNGSTABELLE
ELEKTRO*)
UMLUFT
GAS
125 °C
100 °C
Stufe 2-1
150 °C
130 °C
Stufe 1
175 °C
150 °C
Stufe 2
200 °C
175 °C
Stufe 3
225 °C
200 °C
Stufe 4
250 °C
225 °C
Stufe 5
275 °C
250 °C
Stufe 6
*) Ober- und Unterhitze

REGISTER
VORSPEISEN
    Fenchel-Apfel-Avocado-Salat mit Rotkleeblüten
    Frischkäseterrine mit Bärlauchpesto und Löwenzahn-Spinat-Salat
    Getrüffelter Brie mit Rettichsalat und Spitzwegerichknospen
    Salat von Pfifferlingen, Giersch und frischen Mandeln mit Gänselebercreme
    Salat von Vogelmiere, Kartoffeln und Makrele
    Sommersalat mit geräucherter Lachsforelle und Melde
    Vogelmierespinat mit Sommertrüffeln und Wachteleiern in Verveinejus
    Wiesenbärenklau in Wein-Balsamessig
    Würziger Thymian-Zwiebel-Brotaufstrich
    Zucchinicarpaccio mit Leimkraut
SUPPEN
    Labkrautsuppe »Yin und Yang«
    Spitzwegerichsuppe
BEILAGEN
    Bärlauchknödel
    Brennnesselspätzle
    Melde-Brot-Soufflé
    Möhrengemüse mit Minze
    Uriges Stockbrot mit Wildem Thymian
HAUPTSPEISEN FISCH UND MEERESFRÜCHTE
    Atlantik-Loup-de-mer mit Löwenzahn
    Dorade Royale mit Labkrautvinaigrette
    Forellenmaultaschen mit Brennnesseln gefüllt
    Jakobsmuscheln mit Selleriepüree, Bärenklauöl und Limettenvinaigrette
    Riesengarnelen mit Sauerampfer
    Rochenflügel mit Kapernvinaigrette
    Saiblinge mit Rotkleeblüten und Ingwer
GEFLÜGEL
    Farcierte Taubenbrust mit Brennnesseln und Pfifferlingen
    Freiland-Perlhuhn mit Enten-Foie-gras, Zuckermais und Vogelmiere
    Wachteln mit Löwenzahnblättern, Dinkel und Löwenzahnkaramell
FLEISCH
    Kalbsfilet mit Wilder Möhre und Bitterorangen auf Artischocken
    Kalbskeule im Heu gegart mit Zucchini-Melden-Gemüse
    Kitz-Löwenzahn-Ragout
    Lammfiletspieß unter einer Alpminzkruste mit Minzgranité und Minzgelee
    Rindertafelspitz mit