Die Tortenbäckerin

und Spargelwasser zugeben. Die Suppe mit Salz, Curry und Zitronensaft abschmecken. Spargel, Erbsen und Krabben in die Suppe geben und erhitzen, aber nicht kochen lassen.

SÜSSE GRAUPENSUPPE
    (S. 171)
ZUTATEN:
    1 EL Butter, 125 g Graupen, 50 g Korinthen,
Schale einer unbehandelten Zitrone, 1 Zimtstange,
1½ l Wasser, 50 g Zucker, Saft einer
halben Zitrone

ZUBEREITUNG:
    Auf kleiner Flamme Butter schmelzen und unter ständigem Rühren die Graupen zugeben. Die gereinigten, aufgeweichten Korinthen, etwas Zitronenschale, die Zimtstange und das Wasser darübergeben und alles etwa eine Stunde lang bei mittlerer Hitze kochen. Vor dem Servieren Zucker und Zitronensaft zufügen und alles noch einmal kurz aufkochen lassen.

GEFÜLLTER SCHWEINEBAUCH
    (S. 64)
ZUTATEN:
    1 kg magerer Schweinebauch, Pfeffer,
Salz, 250 g entsteinte Backpflaumen,
3 bis 4 Äpfel, einige Gewürznelken,
1 Becher saure Sahne

ZUBEREITUNG:
    Vom Schlachter eine Tasche in den Schweinebauch schneiden lassen. Das Fleisch von innen pfeffern und salzen. Die eingeweichten Pflaumen und die geschälten, in Stücke geschnittenen Äpfel in die Tasche geben und diese zunähen oder zustecken. Die Fettseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen und mit Nelken spicken. Das Fleisch auf die Bratenpfanne des Backofens geben, mit etwas kochendem Wasser übergießen und 90 Minuten im heißen Ofen braten lassen. Den Bratensatz entfernen und mit saurer Sahne verfeinern.

BOHNEN, BIRNEN UND SPECK
    (S. 92)
ZUTATEN:
    4 Scheiben durchwachsener Speck zu je 150 g,
600 g grüne Bohnen, ganz wenig Bohnenkraut,
Salz, Pfeffer aus der Mühle, 8 kleine, harte Kochbirnen
mit Stiel, 1–2 TL Stärkemehl

ZUBEREITUNG:
    Die Speckseiten auf den Boden eines Schmortopfes legen und mit den gewaschenen und gebrochenen Bohnen bedecken. Wasser bis knapp zur Höhe der Bohnen eingießen, mit Salz und Pfeffer und wenig Bohnenkraut würzen. Zugedeckt etwa 15 Minuten kochen. Dann die Birnen waschen, Blütenansatz entfernen, Stiele dranlassen und auf die Bohnen legen. Wieder zudecken und so lange auf kleiner Flamme kochen, bis die Birnen weich, aber noch nicht musig sind. Das Wasser abgießen, in einem kleinen Stielpfännchen mit etwas kalt angerührtem Stärkemehl leicht binden und wieder zu Speck, Bohnen und Birnen gießen.
    Dazu als Beilage Salzkartoffeln.

KALBFLEISCH-PUDDING
    (S. 185)
ZUTATEN:
    250 g Kalbfleisch aus der Keule ohne Fett,
75 g Sardellenfilets, 3 Eigelb, 75 g Butter,
½ EL Kapern, 100 ml Sahne, 10 geriebene
Zwiebäcke, 3 Eiweiß, Pfeffer, Salz
ZUBEREITUNG:
    Kalbfleisch und die gewässerten und abgetropften Sardellen durch den Fleischwolf drehen. Mit Eigelb, Butter und Kapern gut vermischen. Sahne und die geriebenen Zwiebäcke dazugeben und den steifgeschlagenen Eischnee unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Im Backofen in einer gefetteten Puddingform im Wasserbad bei 150 Grad 90 Minuten garen.

MATJESPASTETE
    (S. 99)
ZUTATEN:
    750 g Kartoffeln, 6 Matjesfilets, 3 fingerdicke
Scheiben gekochter Schinken, 2 EL geriebener
Käse, 50 g Butter, 2 Becher saure Sahne,
4 Eigelb

ZUBEREITUNG:
    Die gekochten und geschälten Kartoffeln in Scheiben, die Matjesfilets und den gekochten Schinken in Würfel schneiden. In eine gefettete Auflauf- oder Pastetenform in folgender Reihenfolge übereinanderschichten: Kartoffelscheiben, Matjesstücke, Kartoffelscheiben, Schinkenstücke usw. Die oberste Schicht aus Kartoffelscheiben mit Butterflöckchen belegen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Darüber die Mischung aus mit Eigelb verquirlter saurer Sahne gießen und die Pastete im vorgeheizten Backofen leicht überbräunen.

KARPFEN AUF LÜBECKER ART
    (S. 161)
ZUTATEN:
    1 Karpfen (ca. 1 kg), 2 Zwiebeln, 1 EL Mehl,
2 EL Butter, ½ l Rotwein, 1 grüne, bittere Pomeranze
oder 2 cl Pomeranzenlikör, etwas Zucker,
Salz, Schale von einer halben Zitrone

ZUBEREITUNG:
    Den vorbereiteten Karpfen in Portionsstücke schneiden, mit Salz bestreuen, an den Seiten mehrmals einkerben. Die feingehackten Zwiebeln in Butter ausschwitzen, mit Mehl bestäuben und mit Rotwein löschen. Die Schale der Pomeranze oder den Pomeranzenlikör, Zucker, etwas Salz und Zitronenschale in die Soße geben und den Fisch garziehen lassen. Karpfen in der Soße anrichten.

ERRÖTENDE JUNGFRAU
    (S. 44)
ZUTATEN:
    Â½ l Buttermilch,