Ach so!

enthalten ist, desto schärfer schmeckt sie.
     Die Capsaicin-Moleküle binden sich an die Rezeptoren derjenigen Nervenzellen, die
     auch auf starke Hitze ansprechen. Genau das ist der Grund, warum es so unangenehm
     brennt, obwohl das Essen nicht einmal heiß ist. In unserer Mundschleimhaut haben wir
     übrigens auch andere Zellen, die bei Kälte reagieren. Die wiederum kann man mit
     Menthol aktivieren, daher schmecken Hustenbonbons kühl.
    Capsaicin führt in der Folge zu einer stärkeren
     Durchblutung der entsprechenden Stelle. Der scharfe Stoff der Chilis findet sich aus
     diesem Grund auch in Wärmesalben und Pflastern.
    Tiere reagieren ebenfalls auf scharfes Essen. Katzen oder Hunde
     rühren gewürztes Fleisch nicht an. Doch es gibt da eine interessante Ausnahme:
     Vögel.
    Als Kind habe ich beobachtet, wie Raben Chilis klauten und
     fraßen, und zu meiner Verblüffung hat es ihnen sogar geschmeckt. Selbst die
     schärfsten Chilis machten den Raben absolut nichts aus!
    Es gibt eine plausible Erklärung hierfür: Die meisten
     Tiere verdauen den Pflanzensamen, und damit wäre er nicht mehr keimfähig – nicht so
     die Vögel. Ihr Magen ist anders aufgebaut. Das hilft indirekt bei der Verbreitung
     der Samen. Nach der Verdauung ist der Pflanzensamen nicht angegriffen und bleibt
     keimfähig. Fazit: Der Samen wird durch den Vogel transportiert und landet unverdaut
     im Kot auf der Erde, und so kann sich die Pflanze verbreiten. Wissenschaftler
     konnten in der Tat nachweisen, dass der entsprechende Rezeptor der Nervenzellen bei
     Vögeln sich von demjenigen anderer Tiere unterscheidet. Vögel vertragen also Kost,
     die für uns und für andere Tiere viel zu scharf wäre, weil Vögel vieles nicht
     vollständig verdauen.
    Garam masala ist bis zu tausendmal schärfer als die
     »scharfen« Saucen, die es hierzulande zu kaufen gibt. Bei der Bestimmung des
     Schärfegrades greifen einige noch heute auf die sogenannte Scoville-Skala zurück,
     benannt nach dem amerikanischen Pharmakologen Wilbur Lincoln Scoville. 1912
     entwickelte er einen Test zur Bestimmung der Schärfe von Chilischoten. Der Gehalt
     von Capsaicin wurde dabei indirekt über die Verdünnung mit Wasser ermittelt. Hierbei
     wurde getestet, ab welcher Verdünnungsmenge an zugegebenem Wasser der
     Schärfeeindruck beim Abschmecken verschwindet. Braucht es zum Beispiel für einen
     Milliliter aufbereiteter Chilis 100 Liter Wasser, dann beträgt die Schärfe 100000
     SHU (Scoville Heat Units – Scoville Hitze-Einheiten). In dieserSkala schaffen es die schärfsten Vertreter des garam masala auf über 500 000 SHU!
     Nur zum Vergleich: In deutschen Supermärkten gibt es »scharfe« Saucen, die es
     höchstens auf 500 SHU bringen.
    Wenn Sie dennoch auf eine Chili beißen und es brennt,
     werden Sie eines sehr schnell feststellen: Wasser hilft gar nichts. Milch oder
     Joghurt lindern zu einem gewissen Grad den Schmerz. Zucker funktioniert am besten,
     denn er neutralisiert die Schärfe. Es ist daher kein Zufall, dass viele Desserts in
     Ländern mit scharfer Küche extrem süß sind.
    In Kanada hat man garam masala in einem
     wissenschaftlichen Experiment 5 sogar
     zweckentfremdet: Marder, die ja gerne in Kunststoffeitungen und Schläuche beißen,
     wurden erfolgreich davon abgehalten, wenn man die Schläuche mit Capsaicin
     einschmierte! Wenn Sie morgen in der Autowerkstatt Chilis für Ihren Motor bestellen,
     habe ich nur eine Bitte: Erzählen Sie nicht, von wem Sie den Tipp haben!

    [Menü]
    Was macht die Hefe im Hefeteig?
    10 Als Kind hatte ich großen Spaß am
     Herumexperimentieren. Vor allem die Küche erwies sich dabei als ideales Labor.
     Zugegeben, nicht immer stand am Ende ein erfolgreiches Experiment. Oft mixte ich
     eher zufällig Substanzen zusammen, erhitzte sie und beobachtete, ob das Ergebnis
     meiner Alchemie vielleicht einen neuen Geschmack hervorzauberte oder sogar brennbar
     oder explosiv war.
    Zu meinen Fehlversuchen zählte unter anderem das
     Brotbacken. Ich hatte Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig geknetet, doch nach dem
     Backen war das Ergebnis enttäuschend: ein fester, brauner und ungenießbarer Klotz.
     Ich hatte wohl etwas Entscheidendes vergessen: Hefe. Offensichtlich gibt die Hefe
     dem Brot seine luftige Konsistenz, doch was genau bewirkt sie?
    Hefen sind kleine einzellige Pilze. Wenn das Umfeld
     günstig ist, also wohlig warm und mit ausreichend Nahrung ausgestattet, kann sich
     die Hefe durch Zellteilung rasch vermehren.