Ach so!

Allicin-Molekül in das hocharomatische
     Allicin. Diese Substanz reagiert mit der Luft und mit dem Wasser, wodurch das
     reizende Gas Propanthialsulfoxid entsteht. Aus dieser Schwefelverbindung entwickelt
     sich im wässrigen Tränenfilm die ätzende Schwefelsäure, und prompt fangen die Augen
     an zu tränen.
    Beim Knoblauch läuft es übrigens ähnlich ab, denn auch
     hier wird durch die mechanische Beschädigung der Zellen Allicin gebildet. Sie können
     das testen. Die Knolle selbst riecht kaum, doch wenn man sie durchpresst und die
     Zellen dabei zerstört werden, ändert sich das gewaltig.
    Dieses Prinzip hat seinen Sinn, denn Allicin ist ein
     wirksames Gift gegen Bakterien und Keime. Knoblauch besitzt daher eine
     desinfizierende Wirkung. Gärtner wissen das: Knoblauchknollen werden nämlich kaum
     von Insekten oder Mäusen und Maulwürfen angebissen. Sie haben so gut wie keine
     natürlichen Feinde, abgesehen von uns Menschen. Man könnte rein theoretisch mit
     Knoblauch ein natürliches Insektenbekämpfungsmittel entwickeln. Das funktioniert
     auch, doch es gibt einen Haken: Danach würde alles nach Knoblauch duften.
    Der Abwehrtrick der Natur besteht also in der Reaktion von zwei
     chemischen Komponenten. Hierdurch tränen am Ende die Augen, oder es beginnt,
     aufdringlich zu duften. Wichtig dabei ist eben das nach Möglichkeit vollständige
     Zerquetschen der Pflanzenzellen, denn nur so kommt es zur Reaktion. Also wenig
     Knoblauch und richtiges Zerkleinern wirken intensiver als eine unbeschädigte
     Knoblauchzehe mitzukochen. Und bei den Zwiebeln sollte man lange kauen, um das ganze
     Aroma zu genießen.
    Einen kleinen Haken gibt es auch hier: Am Ende riecht man
     so unangenehm, dass nicht nur die Insekten, sondern leider auch gute Freunde einen
     großen Bogen um einen machen.
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    Warum brennen Chilis und Peperoni so?
    9 Es begann immer mit dem Satz: »Ich
     liebe scharfes Essen!« Während meiner Kindheit in Indien hatten wir häufig Besuch
     aus dem »Ausland«. Die Geschäftspartner meines Vaters kamen aus Europa oder den USA,
     und es war selbstverständlich, dass man den Weitgereisten ein typisch indisches
     Essen servierte. Natürlich nahm man dabei Rücksicht auf die Gäste. Die Küche hatte
     die strikte Order, sparsam mit Gewürzen umzugehen. Auf dem Tisch glänzten silbrige
     Schalen mit duftendem Reis, Schüsseln mit Biryani, kleingeschnittenem Gemüse, Sambar
     und anderen würzigen Linsengerichten sowie hauchfeinen Dosas mit Saucen aus
     weißlicher Kokosmilch. Die Vielfalt der südindischen Gerichte ist überwältigend. In
     kleinen Schälchen hatte der Koch zusätzlich noch einige Gewürzsaucen abgefüllt. Sie
     waren für die Einheimischen am Tisch bestimmt, denn sie enthielten feine eingelegte
     Chilischoten: garam masala – heißes Gewürz.
    Den Gästen schmeckte es vorzüglich, und nachdem sie den
     ersten Teller geleert hatten, wurden sie leichtsinnig und griffen zum garam masala.
     Von allen Seiten kamen unverzüglich höfliche Warnungen: »Bitte seien Sie vorsichtig,
     das ist sehr scharf!« Die gutgemeinten
     Einwände wurden stets überhört. Im Gegenteil: Der Verzehr des garam masala wurde zum
     Symbol der Solidarität und der Völkerverbundenheit: »Ich liebe scharfes Essen!«
     Viele Gäste nahmen beherzt gleich einen ganzen Löffel.
    »Wirklich köst... !« Der Atem stockte, und mit weit geöffneten
     Augen griffen sie zum Wasserglas, leerten es vollständig, doch es half nichts.
     Binnen Sekunden änderte sich die Gesichtsfarbe. Mit hochrotem Kopf zeigten sie zum
     Wasserkrug. Der Schweißausbruch auf der Stirn war gewaltig, gefolgt von einer
     beängstigenden Hustenattacke. Garam masala hatte seine Wirkung entfaltet, und als
     Kind war es mir lange Zeit ein Rätsel, wieso eine solch kleine Menge an rötlicher
     Paste einen erwachsenen Mann so umhauen konnte. Die Chilischoten hatten in unserer
     Familie daher den Beinamen »sudden death« – plötzlicher Tod.
    Zum Glück überlebten alle Gäste, wenngleich sie sich in
     den Folgetagen meistens nur noch von reinem Reis ernährten. Selbst bei den
     unverdächtigsten Gerichten fragten sie mehrmals nach, ob tatsächlich kein garam
     masala darin enthalten sei.
    Doch warum brennen diese Chilis so unangenehm? Mit unserer
     Zunge nehmen wir süß und sauer wahr, doch im Falle von »scharf« reagieren die
     Sinneszellen der Mundschleimhaut. In den Schoten befindet sich die Substanz
     Capsaicin. Je mehr davon in der Pflanze