Ach so!

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     auf den heißen Boden des Kochers, wo aus Wasser dann erneut Dampf wird.
    Nach einer genau berechneten Zeit ist das gesamte Wasser
     verdampft. Die elektrische Heizung wird heißer und schaltet sich dann automatisch
     ab. Der Apparat summt, die Eier sind perfekt!
    Je mehr Eier sich also im Kocher befinden, desto größer
     ist die Oberfläche, an der Dampf kondensiert, und folglich tropftein größerer Teil des Wasserdampfs wieder zurück auf den Boden. Durch dieses
     »Dampfrecycling« oder »Wasserrecycling« benötigt man also bei mehr Eiern in der Tat
     weniger Wasser! Der Trick sind die mehrfache Umwandlung von Wasser zu Dampf und die
     Rückverwandlung von Dampf zu Wasser auf der Oberfläche des Eis.
    Es handelt sich hierbei um eine extrem effziente Art des
     Energietransfers.
    Der Übergang von flüssigem Wasser zu gasförmigem Dampf
     benötigt sehr viel Energie. Diese sogenannte Verdampfungsenergie beträgt 2260 kJ pro
     Liter Wasser! Das ist rund fünfmal die Energiemenge, die benötigt wird, um dieselbe
     Menge Wasser von 0 auf 100 °C zu erwärmen!

    Diese Energie wird nur für den Phasenübergang benötigt. 100 °C
     heißer Dampf besitzt also deutlich mehr Energie als die entsprechende Menge an 100
     °C heißem Wasser. Wenn sich Dampf in Wasser verwandelt, wird die gesamte zuvor
     gespeicherte Verdampfungsenergie wieder freigesetzt. Diese Kondensationsenergie
     beträgt natürlich ebenfalls 2260 kJ pro Liter Wasser. Das Ei im Dampfkocher wird
     also durch die Kondensationsenergie erhitzt. Das geschieht sehr effizient, denn im
     Vergleich zur konventionellen Methode wird die Energie sehr viel gezielter dem Ei
     zugeführt und verpufft nicht als ungenutzter Dampf.
    Das Prinzip des »Dampfrecyclings« begegnet einem in vielen
     Bereichen der Technik: In modernen Brennwertheizungen wird die Kondensationswärme
     des Wasserdampfs im Abgas genutzt. Hierdurch steigt der Wirkungsgrad der Heizung. In
     allen Kraftwerken stößt man auf entsprechende Dampfkondensatoren.
    Der geniale Einfall von James Watt, dem Erfinder der
     modernen Dampfmaschine, war die Entwicklung eines Dampfkondensators. Durch diese
     Verbesserung läutete er das moderne Industriezeitalter ein, und erst Jahrhunderte
     später sollte dann ein weiteres Gerät die Gesellschaft bereichern: der
     Dampfeierkocher!

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    Warum ist es so schwer, ein perfektes Ei zu kochen?
    13 Wenn jemand als »Weichei« bezeichnet
     wird, will man ihm nicht gerade schmeicheln. Wer sich aber einmal klargemacht hat,
     wie schwierig es ist, ein perfektes Weichei (Eiweiß hart und Eigelb weich) zu
     kochen, der hat zukünftig vielleicht ein bisschen mehr Respekt vor »Weicheiern«!

    Wer glaubt, wir seien eine aufgeklärte Gesellschaft, die
     alles rational angeht, der irrt! Das Eierkochen ist der klare Beleg für das
     Gegenteil: Da gibt es unzählige Menschen, die völlig nach Gefühl ein Ei im Wasser
     kochen. Schon zu Beginn herrscht Unwissenheit: Sollte man das Ei direkt in kaltes
     Wasser geben und dann noch eine Minute lang kochen lassen, oder ist es besser, die
     Eier in das bereits kochende Wasser zu tauchen? Die Küchenuhr wird zwar pro forma
     gestellt, mal sind es drei Minuten, mal sind es fünf, so ganz genau weiß das
     niemand. Und dann wird das heiße Ei so lange abgeschreckt, dass man sich erneut
     fragen muss: Wofür das Ganze?
    Am Ende jedenfalls landen die Eier auf dem
     Frühstückstisch, und das Köpfen gleicht einer morgendlichen Lotterie: Mal sind die
     Eier hart, mal sind sie weich! In einer Gesellschaft, die Satelliten in den Weltraum
     befördert und Hochhäuserin schwindelerregende Höhen treibt,
     scheint eine so schlichte Angelegenheit wie das Eierkochen wohl immer noch ein
     Rätsel zu sein. 6
    Dabei klingt alles so einfach: Die Kunst besteht darin,
     ein Ei mit festem Eiklar und mit flüssigem Eidotter zu produzieren. Durch das heiße
     Wasser verändert sich die Struktur der Moleküle. Der Dotter fängt bei 65 °C an zu
     stocken, daher darf das Innere des Eis nie zu heiß werden.
    Das Eiklar besteht aus einer Vielzahl von Proteinen,
     vornehmlich dem Ovalbumin und dem Conalbumin. Durch die Wärme denaturiert das Eiweiß
     und wird dabei fest. Oval-bumin gerinnt bei 84,5 °C, Conalbumin hingegen bei 61,5
     °C. Wenn die Eier im heißen Wasser liegen, wird Wärme von außen nach innen geführt.
     Physikalisch passiert dabei etwas sehr Interessantes: Der Umwandlungsprozess des
     Eiklars schluckt jede Menge Energie.