Wer gesund isst, stirbt früher: Tatsachen und Trugschlüsse über unser Essen (German Edition)

im Mund wieder auszuscheiden. Dort wird es von spezialisierten Bakterien der Mundflora in Nitrit umgewandelt. Nach dem erneuten Schlucken reagiert das Nitrit nun im Magen zu Nitrosaminen. Und die sind im Tierversuch krebserregend.
    Inzwischen sieht man die Situation etwas differenzierter, weil der beschriebene Kreislauf einen guten Grund hat: Denn nach dem erneuten Schlucken des Nitrits bilden sich in Gegenwart von Magensäure Stickoxide, die gefürchtete Krankheitserreger wie Salmonellen, Helicobacter pylori oder EHEC (Enterohämorrhagische Escherichia coli) abtöten, ein Effekt, der mit Magensäure allein ausbleibt. Über einen ähnlichen Mechanismus schützt sich auch die Haut, wenn sie Nitrit mit dem Schweiß ausscheidet. Ein bakterizider Effekt konnte gegenüber den Aknebakterien sowie einem Hautpilz nachgewiesen werden. Und nicht zuletzt ist Karies umso seltener, je höher der Gehalt an Nitrat im Speichel ist. Vielleicht ist Nitrat in Salat, Spinat und Schinkenröllchen doch besser als sein Ruf.
    Quelle: Pollmer, U., Niehaus, M.: Food-Design: Panschen erlaubt! Wie unsere Nahrung ihre Unschuld verliert. Hirzel, Stuttgart 2007
    > Wie lang muss Schinken geräuchert werden?
    Darf ein Erdnussallergiker eigentlich Nussschokolade essen?
    Im Prinzip ja, denn Erdnüsse gehören zu den Hülsenfrüchten wie Erbsen oder Sojabohnen und haben botanisch und inhaltsstoffmäßig mit Haselnüssen, wie sie in der Nussschokolade verwendet werden, nichts zu tun. Die Krux ist jedoch, dass die Maschinen, die zur Produktion von Schokolade verwendet werden, oft auch bei der Produktion von Erdnussriegeln oder anderen Erdnusssnacks eingesetzt werden. Dadurch ist es möglich, dass die so produzierte Haselnussschokolade Spuren von Erdnüssen enthält.
    Zudem wurde Erdnusspaste früher zum Strecken verwendet – eine Praxis, die im Hinblick auf die Erdnussallergiker inzwischen hoffentlich unterbleibt. Ein löblichesBeispiel bietet da die Schweizer Schokoladenindustrie, die freiwillig ganz auf Milchersatzstoffe und Erdnussprodukte verzichtet. Diese Maßnahme kommt letzten Endes nicht nur Allergikern, sondern auch allen anderen Schokoliebhabern entgegen.
    > Ist Schokolade mit weißen, mehligen Flecken verdorben?
    Was sind eigentlich Nutraceuticals ?
    Nutraceutical ist ein Zwitterbegriff aus »nutrient« (Nährstoff) und »pharmaceutical« (pharmakologischer Wirkstoff, Medikament). Es wird manchmal auch als »Functional Food« oder »Novel Food« bezeichnet. Beispiele hierfür sind Margarine mit Phytosterinzusatz, Joghurt mit probiotischen Keimen, Brötchen mit Fischölkapseln; nicht, weil sie dadurch nahrhafter oder schmackhafter würden, sondern ausdrücklich mit dem Ziel, den Cholesterinspiegel zu senken, das Immunsystem zu foppen oder um beim nachfolgenden Verdauungsschläfchen ein paar Jahre jünger zu werden – Lebensmittel als Medikamente oder Garanten des Ewigen Lebens. Hier werden Langzeitexperimente am Menschen gestartet – Ausgang ungewiss. Möglicherweise ist das Bäuerlein, das nicht isst, was es nicht kennt, doch nicht so dumm…
    Was versteht man unter Nutrigenomics ?
    Auch wieder so ein Zwitterbegriff, der sich aus »nutrient« (Nährstoff) und »genom« (Erbgut) zusammensetzt; er steht für »Ernährungsgenetik«. Hintergrund ist, dass man inzwischen erkannt hat, dass jeder Mensch über einen ganz eigenen Stoffwechsel und eine ganz eigene Enzymausstattung verfügt. Von fast jedem Enzym gibt es mehrere Versionen; Polymorphismus nennt man das. Daher bieten Gentechnikfirmen ihren Kunden gegen entsprechendes Honorar Genanalysen zur Lösung individueller Ernährungsprobleme an. Für den Gen-Check dienen sogenannte SNP (Single Nucleotide Polymorphism)-Chips, die genetische Marker für bekannte Polymorphismen enthalten und mit der Patienten-DNA reagieren. Diese biologischen Zusammenhänge sind der Grund, warum es eine »gesunde Ernährung« für alle nicht gibt und auch nicht geben wird. Jeder Jeck ist eben anders, wie man im Rheinland sagt.
    Lohnt es sich, sich beim Speiseplan an den Nutrigenomics zu orientieren?
    Das, was in der Medizin und Pharmazie in Einzelfällen bereits funktioniert – durch Untersuchung der genetischen Ausstattung des Individuums herauszufinden, ob der Patient ein Arzneimittel korrekt (also im Sinn der Therapie) oder eben anders verstoffwechselt –, funktioniert bei der Ernährung leider noch nicht. Das hängt damit zusammen, dass Lebensmittel der Natur entnommen sind und Hunderttausende unterschiedlicher