Vegetarian Basics

wie Bohnenkerne immer gekocht werden, da sie sonst auf den Magen schlagen.
    Möhren gibt es zwar jung, zart und spitz mit Grün schon im späten Frühjahr, doch richtig in die Vollen gehen sie erst im Sommer. Dann macht sie ihr süßes Aroma zur Nr. 1 bei der Rohkost sowie zur Köstlichkeit, wenn sie mit Butter oder Olivenöl gedünstet werden. Auch fürs Braten, Schmoren und Frittieren sind sie sehr gut geeignet. Später im Jahr werden sie dick, rund, ohne Grün und mit weniger feinem Geschmack als Wasch- oder Lagermöhren angeboten. Das Beste an der Wurzel in Orange ist der nach ihr benannte Farbstoff Carotin, der für Wachstum, Stoffwechsel, schöne Haut und gute Sehkraft sorgt – vor allem in gegarten Möhren und immer in Verbindung mit Fett.
    In der Gurke steckt viel Wasser, was beim Entschlacken hilft und die Verdauung anregt – meistens ganz direkt, denn sehr oft verarbeitet man Salatgurke roh zu Salaten und Dips. Die besten Salatgurken kommen im Hochsommer aus dem Süden, während wir in dieser Zeit gute Schmor- und Einmachgurken in unserem Garten ernten können.
    Von Juni bis Oktober ist Blumenkohl aus heimischem Freilandanbau zu haben, der im Schutz seiner nahrhaften Kohlblätter weiße Blüten treibt. Die sind zwar sehr bekömmlich, aber nicht ganz so nahrhaft wie das Blatt. Daher ruhig das noch übrige Grün mit auf den Teller bringen und den Sud als Sauce dazu. Den Kopf am besten im Ganzen kochen oder dämpfen, die Röschen nur dünsten oder für Rohkost raspeln. Mehr Gesundes (Eisen etwa) und weniger Nitrat steckt im Brokkoli . Er ist von Juli bis Oktober richtig gut, wenn er nicht zu weich gedünstet, gekocht oder geschmort wird – samt Blättern und kleineren Stielen. Ein weiterer Sommerkohl ist der Wirsing , der jetzt noch nicht so derb wie später im Jahr ist. Kurz mit Biss gedünstet, geschmort oder gedämpft schmeckt er am besten. Mangold ist von Juni bis August ein guter Ersatz für den jetzt bereits blühenden Spinat – mit ähnlichen Werten, also mehr Eisen, aber auch mehr Oxalsäure als im Frühjahr ( > ). Bei großen Pflanzen werden die festen Rippen bzw. Stiele vom Blatt geschnitten, zerkleinert und angedünstet, dann kommt das Grün dazu.
    Schließlich sind da die typischen Sommersalate – knackig frisch wie der eher süße Eisbergsalat und der leicht bittere Romana , satt grün wie der würzige Rucola und der geschmackvolle Portulak , die alle möglichst frisch vom nahen Feld kommen sollten.
    Pilze & Kräuter
    Vor allem im Spätsommer haben viele Pilze Hochsaison, die Geschmack und Eiweiß ins vegetarische Essen bringen ( > ). Beim Vertrauenshändler darauf achten oder selbst sammeln, wenn man erfahren ist: Butterpilz, Krause Glucke, Marone, Parasol, Pfifferling, Rotkappe, Speisetäubling, Steinpilz, Stockschwämmchen, Wiesenchampignon. Dazu wie zu allen anderen Sommergemüsen passen robuste Sonnenkräuter, deren Blätter fester und würziger als beim Frühlingsgrün sind: Bohnenkraut, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian. Sie vertragen mehr Hitze, weswegen sie einige Zeit mitgaren sollten. Nicht zu vergessen: Basilikum , das jetzt aus dem Freiland kommen kann, sowie der gute alte Majoran . Mal probieren: Lavendel , der aber sehr sparsam dosiert wird – zu Grillgemüse und Süßspeisen.
     
    Braten
    Viele Gemüse lassen sich braten, also ohne Flüssigkeit schnell in etwas Fett garen, bis sie gebräunt sind. Stark Wasserhaltiges wie Gurken eignet sich wie Unförmiges (Blumenkohl) und Empfindliches (Spinat) nicht. Zartes wie Zucchini wird dick geschnitten, Wurzelgemüse brauchen länger und werden dünn geschnitten. Gut zum Braten ist kaltgepresstes Olivenöl, das als einziges wertvolles Öl Hitze verträgt. Es kommt bei mittlerer Hitze in die heiße Pfanne, kurz darauf das Gemüse zugeben – dabei nicht zu dicht füllen, sonst kühlt die Pfanne ab und alles dünstet nur noch. Gemüse leicht bräunen, würzen und wenden – große Scheiben einzeln, kleine Stücke schwenken. Jetzt fertig braten.
     
    Grillen
    Starke direkte Hitze ist nur etwas für Gemüse, die schnell garen, wie etwa dicke Scheiben von Auberginen und Zucchini, oder schon vorgegart sind wie Maiskolben. Sie werden leicht mit Öl bepinselt oder in eine Aluschale gelegt und dann auf dem nicht zu heißen Grill über der Glut gegart. Dabei öfters wenden, gewürzt wird ganz am Schluss jenseits des Rostes. Empfindliches wie Tomaten kommt in Folie auf den Grill.

Herbstgemüse
    Was lange wächst, wird richtig gut: