Suppen

Klären:
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 Bund Suppengemüse
    300 g mageres Wildfleisch (z.B. Haxe)
    je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
    4 Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    2 Nelken
    2 Pimentkörner
    - TL schwarze Pfefferkörner
    4 Eiweiß (M)
    Salz
    6 Eiswürfel
    Zubereitung: ca. 1 Std. 15 Min. (+ Abkühlzeit)
    Kochen: 3 Std. 45 Min.
    Pro Portion: ca. 195 kcal, 18 g EW, 8 g F, 0 g KH
    1 Für die Brühe Wildknochen und -abschnitte abbrausen und trocken tupfen. Gemüse und Pilze waschen oder schälen und putzen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und klein würfeln.
    2 Das Öl in einem Bräter erhitzen, darin Knochen und Abschnitte bei mittlerer bis starker Hitze ca. 10 Min. rundum richtig dunkelbraun anrösten. Zwiebeln, Gemüse und Pilze dazugeben und 3 Min. mitrösten. Wacholderbeeren andrücken und mit Nelken und Tomatenmark unterrühren, 1 Min. weiterrösten. Mit dem Wein ablöschen und diesen bei starker Hitze unter Rühren einkochen lassen.
    3 Ca. 2,2 l Wasser dazugießen, sodass alles gut bedeckt ist. Thymian und Rosmarin abbrausen und mit dem Lorbeerblatt und der Orangenschale dazugeben. Gründlich umrühren, damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst. Zugedeckt ca. 3 Std. bei geringer Hitze köcheln lassen, dabei zu Beginn immer wieder den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die fertige Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, abkühlen lassen. Dann mit einem Löffel das Fett an der Oberfläche so gut wie möglich abschöpfen.
    4 Zum Klären Zwiebel und Knoblauch schälen, Gemüse waschen oder schälen und putzen, alles möglichst klein schneiden. Fleisch im elektrischen Blitzhacker zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen. Thymian und Rosmarin abbrausen, die Wacholderbeeren andrücken. Alles mit Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Pfeffer und den Eiweißen gut verrühren. Die Fleischmasse mit wenig Salz würzen.
    5 Fleischmasse mit Eiswürfeln in einen Suppentopf geben und die Brühe dazugießen. Langsam erhitzen, dabei mit einem breiten Löffel oder Pfannenwender immer wieder so durchrühren, dass die Fleischmasse nicht am Boden anhängt. Dabei bindet das stockende Eiweiß alle Trübstoffe, die als Schaum langsam als sogenannter „Klärkuchen“ nach oben steigen. Sobald alles zu Kochen beginnt, die Temperatur reduzieren und die Brühe bei geringer Hitze 45 Min. offen köcheln lassen. Dann nochmals durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen. Die Consommé mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch Sherry oder Madeira abschmecken.

FEIN & CREMIG
    Sauerampfersuppe
    MACHT FRÜHLINGSLUSTIG
    Für 4 Personen:
    150 g Sauerampfer
    2 Schalotten
    50 g Butter
    2 EL Mehl
    100 ml Weißwein (ersatzweise Hühner- oder Gemüsebrühe)
    800 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (siehe >  oder > )
    100 g Sahne
    1 Eigelb (M)
    Salz
    Pfeffer
    1–2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Zubereitung: ca. 20 Min.
    Kochen: 25 Min.
    Pro Portion: ca. 225 kcal, 3 g EW, 20 g F, 7 g KH
    1 Den Sauerampfer abbrausen, trocken schütteln und die Blätter in dünne Streifen schneiden, Stiele wegwerfen. Die Schalotten schälen und klein würfeln.
    2 Die Butter in einem Suppentopf zerlassen, die Schalotten darin glasig andünsten. Etwa ein Drittel des Sauerampfers dazugeben und kurz mitdünsten. Mehl darüberstäuben und unter Rühren anschwitzen. Wein dazugießen und gut unterrühren, dann nach und nach die Brühe und die Hälfte der Sahne dazugießen. Offen bei geringer Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen.
    3 Übrige Sahne mit dem Eigelb in einer Schüssel verrühren. Suppe vom Herd nehmen, den restlichen Sauerampfer zur Suppe geben und alles mit einem Stabmixer fein pürieren, salzen und pfeffern.
    4 Die Eiersahne und 1 Schöpfkelle Suppe mit einem Schneebesen verrühren. Sahne in die Suppe rühren und nochmals erhitzen, aber nicht kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

    Kräutergrüne Frühlingssuppe
    VERTREIBT WINTERMÜDIGKEIT
    Für 4 Personen:
    600 g Kohlrabi
    150 g junge Möhren
    6 Frühlingszwiebeln
    2 EL Butter
    100 ml Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
    800 ml Gemüsebrühe (siehe > )
    200 g Sahne
    Salz
    Pfeffer
    1 großer Bund Frühlingskräuter (z.B. Borretsch, Dill, Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Liebstöckel)
    2 EL frisch gepresster Zitronensaft
    Zubereitung: ca. 1 Std.
    Pro Portion: ca. 250 kcal, 4 g EW, 21 g F, 8 g KH
    1 Kohlrabi schälen, zarte Blättchen abbrausen und zur Seite legen, die Möhren schälen. Kohlrabi