Suppen

KLAR & KRÄFTIG
    Einfache Rinderbrühe
    OHNE MÜHE KEINE BRÜHE – ERST ÜBER MEHRERE STUNDEN KOCHZEIT ENTWICKELT EINE SELBST GEMACHTE RINDERBRÜHE IHR VOLLES UND KRÄFTIGES AROMA. DAS GUTE DABEI: IST DER ERSTE „KNOCHENJOB“ VOLLBRACHT, KÖCHELT SIE GANZ ALLEIN VOR SICH HIN. UND WIE MAN SIE DAZU BEKOMMT, SIEHT MAN AUF DEN BEIDEN NACHFOLGENDEN SEITEN.
    Für ca. 2 l Brühe:
    1 kg Rinderbeinscheiben
    3 Rindermarkknochen (ca. 500 g)
    1 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 Stange Lauch
    1 Möhre
    1 Petersilienwurzel
    100 g Knollensellerie
    4 Zweige Thymian
    1 Lorbeerblatt
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    8–10 Stängel Petersilie
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    Zubereitung: ca. 25 Min.
    Kochen: 3 Std.
    Pro Liter: ca. 520 kcal, 48 g EW, 21 g F, 0 g KH
    1 Beinscheiben und Knochen abbrausen und in einen Suppentopf legen. Mit Wasser bedecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Dann alles in ein Sieb abgießen, Knochen und Beinscheiben nochmals abbrausen, den Topf sauber ausspülen. Knochen und Beinscheiben mit 2,5 l Wasser (oder 3 l, wenn man nur eine leichte Brühe möchte, siehe auch Tipp) wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. leicht kochen lassen, dabei immer wieder den aufsteigenden Schaum mit einem Löffel abheben, damit die Suppe nicht trüb wird.
    2 Die Zwiebel quer halbieren, mit den Schnittflächen nach unten in eine kleine Pfanne legen und bei starker Hitze dunkelbraun anrösten, herausnehmen. Knoblauch schälen und halbieren. Gemüse waschen oder schälen und putzen und in grobe Stücke schneiden. Den Thymian abbrausen und mit Zwiebel, Knoblauch, Gemüse, Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern in den Topf geben und alles zugedeckt weitere 2 Std. bei geringer Hitze ganz sanft mehr ziehen als köcheln lassen, dabei möglichst nicht umrühren. Petersilie abbrausen und ebenfalls in den Topf geben, die Brühe salzen und weitere 30–45 Min. köcheln lassen.
    3 Beinscheiben und Knochen aus der Brühe nehmen, den Rest durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und abkühlen lassen (eventuell über Nacht in den Kühlschrank stellen). Dann mit einem Löffel vorsichtig die Fettschicht von der Brühe abnehmen, die sich oben abgesetzt hat. Die Brühe nach Belieben leicht erwärmen und nochmals durch ein Sieb gießen, das diesmal mit einem Tuch ausgelegt wurde. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
    Tipp Nach diesem Rezept erhält man eine kräftige Brühe, die sehr gut mit einer einfachen Einlage (siehe > ) schmeckt. Als leichte Grundlage für eine Suppe oder einen Eintopf, in der später nochmals Fleisch mitgekocht wird, kann man sie auch mit mehr Wasser kochen (siehe oben). Aber egal ob leicht oder kräftig – was nicht sofort gebraucht wird, am besten in Plastikdosen einfrieren.

    Eine einfache Rinderbrühe (siehe > ) schmeckt eigentlich schon prima. Aber ganz klar, noch geschmacksintensiver und hocharomatisch wird sie, wenn man daraus eine Kraftbrühe – auch „Consommé“ genannt – kocht.

Rinderkraftbrühe
    Für 4 Personen:
    1 Zwiebel
    1 Möhre
    1 Petersilienwurzel
    ½ Stange Lauch
    3 Zweige Thymian
    1 Zweig Rosmarin
    300 g mageres, durchgedrehtes oder gehacktes Rindfleisch (z.B. Rinderhesse)
    2 Nelken
    3 Eiweiß (M)
    Salz
    Pfeffer
    10 Eiswürfel
    1 l kalte Rinderbrühe (siehe > )
    Schnittlauchröllchen zum Bestreuen
    Zubereitung: ca. 15 Min.
    Kochen: 45 Min.
    Ruhen: 30 Min.
    Pro Portion: ca. 130 kcal, 12 g EW, 5 g F, 0 g KH
    1 Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Das Gemüse waschen oder schälen und putzen und ebenfalls klein würfeln. Thymian und Rosmarin abbrausen.
    2 Alle vorbereiteten Zutaten mit dem Rindfleisch, den Nelken und den Eiweißen gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Eiswürfel untermengen und das Ganze mit der kalten Rinderbrühe in einen Suppentopf geben.
    3 Alles bei starker Hitze langsam zum Kochen bringen, dabei mit einem breiten Löffel oder mit einem Bratenwender vorsichtig am Topfboden rühren, damit die Rinderhackmasse nicht anhängt. Dabei bindet das stockende Eiweiß alle Trübstoffe, die als Schaum langsam als sogenannter „Klärkuchen“ nach oben steigen.
    4 Sobald die Brühe richtig kocht, nicht mehr rühren. Die Temperatur reduzieren und alles ca. 45 Min. bei geringer Hitze nur noch ganz leicht köcheln lassen.
    5 Topf vom Herd nehmen und die Brühe ca. 30 Min. ruhen lassen. Dann den oben schwimmenden Klärkuchen mit einem Schaumlöffel entfernen und die Brühe durch ein