Skorpione im eigenen Saft

und bis auf wenige Ausnahmen auch nicht richtig, die Urheberschaft und Erfindung eines Rezepts nur einem einzigen Koch zuzuschreiben. Deshalb schien es mir angemessen, in alphabetischer Reihenfolge eine Liste der Küchenchefs beizufügen, von denen ich weiß, dass sie das eine oder andere der genannten Rezepte zubereiten. Mir ist bewusst, dass gewiss auch andere, die hier nicht genannt sind, diese wunderbaren kulinarischen Schöpfungen auf den Tisch bringen. Dass sie hier nicht genannt sind, ist allein meiner Unkenntnis zuzuschreiben, für die ich mich entschuldigen möchte.
     
    A drià, Ferran
    Aduriz, Andoni
    Arbelaitz, Hilario
    Arzak, Juan Maria
    Bahón, Marco
    Bárcena, Fernando
    Bargués, Jaume
    Barasategi, Martín Camdeborde, Yves Canales, Fernando
    Chapel, Alain
    De Jorge, David
    Ecoumoire, Eustace
    Elicegi, Aitor Fombellida, José Cruz
    Garcia, Daniel
    García Rodríguez, Guillermo
    Hormaetxea, Beñat
    Lavette, Babette
    Madrigal, Andrés
    Morán, Pedro
    Muñoz, Javier
    Reoyo, Julio
    Rodero, Koldo
    Salaberria, Isaac
    Sánchez Romera, Miguel
    Subijana, Pedro Zaldua, Juan Antonio
     
    Im Verlauf des Romans habe ich nur einen Ausschnitt der Häppchen, die in der Weltkarte von Bilbao angeboten wurden, genannt. Es folgt die vollständige Liste:
    MIT FOIE
    C arpaccio vom Wildschwein und frischer Foie mit grobem Meersalz und Portweinvinaigrette
    C arpaccio von der Zunge des iberischen Schwein s i n Knoblauchöl mit Linsenvinaigrette und Salat aus Foie gras und gesalzenen Kalamaren
    F oie gras in Tempranillogelee mit karamellisierter Birne
    C reme aus Foie gras mit Gelatine aus Muskateller von Casta Diva und Sellerieschau m
    G eräucherte Foie gras mit Meersalatbrühe
    Warme Foie gras mit Feigentortilla und rosa Grapefrui t
    G uirlache aus Foie gras mit Pinienkernen, Bergamottegelee und Maiskaffeesorbet
    H amburger mit Perlhuhn und Foie gra s
    S chweinsohr, eingelegt in Foie
    Grüne Nudeln, gefüllt mit Pilzen und Foie gras
    Pastete mit Foie und grünen Äpfeln
    Caneton-Pastete mit warmer Foie und Trüffeln
    Kichererbsenmus mit Foie
    Foie-gras-Terrine gebacken gewürzt mit zerstoßenem Anis, Sellerie und Rosen
    M ilchlammnierchen in Mousse aus Foie gras
     
    V ARIATIONEN VON KARTOFFELTORTILLA
     
    K artoffelbonbon auf Paprikaravioli , gefüllt mit Eigelb und b edeckt von warmer Salamigelatine und Paprika-Julienne auf einem Bett aus geschmortem Huhn mit Zwiebeln
    A usgehöhlte Kartoffel, gefüllt mit Eigelb auf Zwiebelmus mit Trüffelöl
    G eschichtete Kartoffeltortilla
    K artoffel-Savarin mit mariniertem Knoblauch, gefüllt mit Eischaum und geschmückt mit einem Zwiebeldach
    K artoffelsoufflé, gefüllt mit Eigelb in grüner Pfeffersauce, dazu Sorbet aus karamellisierten Zwiebeln
    K artoffelterrine in Eigelb, bedeckt mit Eierstich, dazu kalte Zwiebelconsomm é
     
    M IT STOCKFISCHINNEREIEN
     
    S tockfischkaidaunen und Kalbsmaul auf Ananasscheiben mit Vinaigrette und krossem Mais
    S tockfischinnereien mit Schweinshaxe und Kichererbsen
    S tockfischinnereien mit geräuchertem Stockfisch und Entchen
     
    M EERESFR Ü CHTE UND FISCH
     
    G eeiste Bloody Mary mit Wodkagelatine und gebratenen Herzmuscheln
    G azpacho mit Herzmuscheln und geeister Creme aus Olivenöl
    C arpaccio von Hummer und Pilzen mit Vinaigrette und Anchovisöl
    H ummer in Weizentempura mit Ochsenzunge und Erdnussjogurt
    W armer Hummer in Frühlingskräutervinaigrette mit einem Turban aus grünen Bohnen und grünem Kürbis
    F rittiertes Artischockenherz mit Hummer und roter Paprika
    T oast mit geräuchertem Hummer mit Blumenkohlröschen, süßem Pfeffer und Mayonnaisegelatin e A joblanco mit mariniertem Garnelentatar in Schnittlauch und Minze
    R ote Garnele in Tempura auf Gelee von Hummer und Herzmuscheln
    L anguste mit Orangenschale und Froschschenkel in Knoblauchcreme
    L angusten und Hirn mit Tomatengratin, gewürzt mit Johanniskraut
    E ntenmuschelgelee in Lorbeerblättern mit Albariño-Sabayon
    E ntenmuscheln mit Meeresschaum
    A ustern in Gelatine mit Zitronencreme und Camparisorbet
    Blumenkohleis mit Mandeln und rohen Austern
    Auster mit Kardone und Artischocke
    Gebackene Auster auf Croutons
    Austernsuppe mit Spinat- und Petersilienbrühe, weißem Portwein und Champignons
    Seespinnensuppe aus Coraille
    Seespinnen-Tartelette in Safran und Noilly Prat
    Jakobsmuscheln in Sauce von geräuchertem Speck
    Gebratene Jakobsmuscheln mit Seespinne in Anis-Lauchsauc e
    G ewässerte Anchovis auf tropische Art mit Kokosraspeln auf feinem Maistoas t
    S orbet aus