Saftig - Saefte, Sirupe und Co selbstgemacht

Mischen wird damit zum Kinderspiel; vor allem Smoothies, aber auch manche Mischsäfte sind ohne ein derartiges Gerät kaum herzustellen.

    Eine Zitruspresse benötigen Sie für sämtliche Zitrusfrüchte wie Orangen, Zitronen, aber beispielsweise auch für Granatäpfel. Die Zitruspresse ist die einfachste Version eines Entsafters. Die halbierte Zitrusfrucht wird auf einen nach oben spitz zulaufenden, scharfkantigen, gerippten Kegel gesetzt und per Hand oder mittels eines Hebels ausgepresst. Der Saft läuft dabei in ein separates Behältnis ab.

    Der Haushaltsentsafter oder die Saftzentrifuge ist eines der beiden Hauptgeräte, die wir für dieses Buch vor allem verwendet haben. Mit einem derartigen Gerät kann man im Idealfall ganze Äpfel, Birnen, aber auch Karotten, Rüben usw. entsaften. Ein Elektromotor treibt eine Aluminium- oder Edelstahlzentrifuge an, auf deren Boden eine schwere Reibscheibe montiert ist. Obst und Gemüse werden durch einen Schacht an der Oberseite eingefüllt, mit einem Stopfer hinuntergedrückt und mittels Zentrifugalkraft in Trester (Kerne, Fasern etc.) und Saft getrennt. Beides wird in verschiedenen Sammelbehältern aufgefangen. Es empfiehlt sich, den Behälter für den Trester mit einem Tiefkühl- oder Kunststoffbeutel auszukleiden, um das Reinigen zu erleichtern.

    Eine klassische Passiermühle aus Edelstahl, kurz „Flotte Lotte“ genannt, die mit Handkurbel und Muskelkraft betrieben wird, ermöglicht das Passieren und Entsaften auf besonders effiziente Weise. Nachdem das Gerät auf einen Topf oder eine Schüssel gesetzt wurde, beginnt man zu drehen. Dabei erfasst der Passierflügel die zu entsaftenden Früchte und drückt sie gegen den Siebeinsatz (verschiedene Größen sind möglich), wo sie ausgepresst und zerrieben werden. Leider kommen viele Kopien nicht an das französische Original heran (mangelhafte Konstruktion und zu grobe Einsätze). Auch wir nehmen die „Flotte Lotte“ für unsere Rezepte immer wieder mal zur Hand!

    Ein Dampfentsafter ist für die Verarbeitung mittelgroßer Obstmengen (einige Kilogramm) geeignet. Das Gerät – meist aus Aluminium oder Edelstahl – besteht aus mehreren zusammenzusetzenden Teilen und wird über einem Herd betrieben (es gibt auch Geräte mit eigenem Heizelement).

    Und so funktioniert’s: In den unteren flachen Topf wird Wasser gefüllt, das zur Dampferzeugung benötigt wird. Darauf wird der Auffangbehälter gesetzt, der einen Ablauf besitzt. Darauf wird von außen ein Gummischlauch gesteckt, durch den der fertige Saft später abgefüllt werden kann. Außerdem enthält der Auffangbehälter einen sich nach oben verjüngenden Trichter. In den Auffangbehälter wird der Fruchtkorb gesetzt, der mit zahlreichen Löchern versehen ist und in den die zu entsaftenden Früchte (bzw. das Gemüse) gefüllt werden. Ein Deckel dient zum Verschließen des Fruchtkorbs. Durch die Hitze des Dampfes wird die Zellstruktur der Früchte zerstört und der Saft fließt in den Auffangbehälter. Unerwünschte Teile wie Kerne, Stiele etc. verbleiben im Fruchtkorb. Neben dem Haushaltsentsafter ist der Dampfentsafter das zweite Hauptgerät, das wir für viele unserer Rezepte im Einsatz hatten.

    Abfüllen und Aufbewahren
    Die fertigen Säfte werden schließlich in passende Flaschen oder Gläser abgefüllt. Ideal für Säfte und Sirupe sind neue oder gut ausgewaschene Glasflaschen (Weinflaschen, Mineralwasserflaschen etc.). Diese verschließt man entweder mit klassischen (ausgekochten) Gummikappen oder man verwendet Flaschen mit Drehverschlüssen, die vor allem für die hoch konzentrierten Sirupe vorteilhaft sind, weil üblicherweise nicht eine ganze Flasche auf einmal verbraucht wird.

    Korken bedürfen wegen der Keimgefahr einer speziellen Behandlung und werden daher immer seltener verwendet. Achtung: Werden die Flaschen heiß gefüllt, muss man sie – ebenfalls wegen der Gefahr am Verschluss anhaftender schädlicher Keime – unbedingt für einige Zeit umlegen, bevor man sie stehend lagern kann!

    Haltbarkeit
    Ganz allgemein können Säfte und Sirupe für den Haushaltsgebrauch durch Erhitzen haltbar gemacht werden. Das nach Louis Pasteur benannte Pasteurisieren ist die gängigste Methode, bei der Obstsäfte, aber auch Sirupe für einige Minuten auf ca. 80 °C erhitzt werden. Das verhindert das Gären und tötet schädliche Keime und Erreger ab. Besonders wichtig ist es, nach dem heißen Abfüllen die Flaschen für einige Zeit umzulegen, um zu verhindern, dass auf