Pralinen & Konfekt

relativ weich und lässt sich gut verarbeiten. Um daraus festeres Marzipan zu gewinnen, wird Puderzucker dazugegeben. Auch hier gibt es große Qualitätsunterschiede. Nehmen Sie die teurere Sorte im Supermarkt oder Großhandel oder bestellen Sie im Internetversand. Marzipan fest in Folie gewickelt bei 15–18° lagern.
    Fruchtpüree kann man selbst herstellen: reife Früchte mit dem Pürierstab pürieren und das Püree durch ein Sieb streichen. Um die Haltbarkeit der fruchtigen Pralinen zu verlängern, sollte man Fruchtpüree kurz aufkochen und etwas Zucker (10% von der Menge der Früchte) dazugeben. Fertig gekauftes Fruchtpüree aus dem Großmarkt oder vom Internetversand oder nicht zu flüssige Smoothies sind ein guter, rund ums Jahr erhältlicher Ersatz.
Kuvertüre temperieren
    Das A und O in der Pralinenherstellung ist das exakte Temperieren von Kuvertüre, damit die Pralinen so wunderschön werden wie vom Profi.
    Kuvertüre zerkleinern
    Legen Sie die abgewogene Kuvertüre auf ein großes Brett. Schneiden Sie sie mit einem scharfen Messer mit langer, gerader Klinge ganz fein. Setzen Sie das Messer so an, dass Sie etwa 5 mm dünne Scheiben schräg von sich weg schneiden. So bricht die Kuvertüre leichter in Splitter, Sie bringen sich nicht in Gefahr, und die Küche bleibt bei dieser Methode auch relativ sauber. Geben Sie zwei Drittel der zerkleinerten Kuvertüre in eine Schüssel aus Edelstahl mit rundem Boden.
    Temperatur messen
    Stellen Sie einen kleinen Topf mit 1–2 cm hoch Wasser auf die Herdplatte und bringen es zum Kochen. Sobald es kocht, ziehen Sie den Topf zur Seite und stellen die Schüssel darauf. Unter ständigem Rühren die Kuvertüre schmelzen. Falls die Hitze nicht ausreicht, den Topf kurz wieder auf die heiße Herdplatte stellen. Die geschmolzene Kuvertüre muss eine Temperatur von 40–45° erreichen (mit dem Thermometer messen).
    Übrige Kuvertüre dazugeben
    Nehmen Sie die Schüssel vom Wasserbad und stellen sie auf eine kühle Fläche, z. B. die Fensterbank. Geben Sie die übrige zerkleinerte Kuvertüre dazu. Rühren Sie ununterbrochen und kräftig, bis das Ganze 27° erreicht hat (es macht nichts, wenn nicht alles komplett geschmolzen ist).
    Temperatur messen
    Messen Sie die Temperatur mit dem Thermometer, 27–28° sind perfekt. Von dieser Temperatur wird die Kuvertüre jetzt auf ihre jeweils ideale Verarbeitungstemperatur erhitzt. Weiße Schokolade lässt sich bei 30–31° am besten verarbeiten. Vollmilchkuvertüre benötigt 31–32° und Zartbitterkuvertüre muss auf 32–33° erwärmt werden.
    Test: richtig temperiert?
    Wenn die Kuvertüre die ideale Verarbeitungstemperatur hat, machen Sie den Temperiertest: Dazu ein Messer eintauchen und beiseite legen. Nach 2 bis 3 Minuten sollte die Kuvertüre fest geworden sein. (Wenn es länger dauert, bilden sich zu wenig Kristalle. Sie sollten dann nochmals vor vorne beginnen: Kuvertüre auf 40–45° erhitzen, gehackte Kuvertüre unterrühren, alles auf 27–28° runterkühlen.)
    Perfekte Kuvertüre
    Die temperierte Kuvertüre zur Verarbeitung konstant auf der Idealtemperatur halten. Zwischendurch umrühren. Wenn sie zu kühl wird, Schüssel schnell aufs Wasserbad stellen. Ist sie zu warm geworden, Schüssel vom Wasserbad nehmen und Kuvertüre schnell umrühren. Vorsicht: ein Tropfen Wasser in der Kuvertüre? Kuvertüre überhitzt? Das verdirbt sie total. Da bleibt nur Entsorgen und von vorne anfangen.
Werkzeuge in der Pralinenküche
    Einige Geräte müssen Sie sich wohl zulegen. Andere haben Sie gewiss schon, manchmal lässt sich improvisieren.
    Spezialthermometer
    Ein Thermometer, ständig im Einsatz beim Temperieren von Kuvertüre, gibt es im gut sortierten Fachgeschäft, im Großhandel oder beim Internetversand. Das sollten Sie sich zulegen.
    Eine digitale Waage ist in der Pralinenküche unverzichtbar. Am besten mit Zuwiegefunktion.
    Set fürs Wasserbad
    Schüsseln aus Edelstahl mit rundem Boden für das Wasserbad. Und ein kleiner Topf, auf den die Schüssel perfekt passt. Eventuell lohnt sich die Anschaffung eines Wasserbad-Sets: Die Metallschüssel hat einen breiten Rand, mit dem sie perfekt auf dem Topf sitzt. Für den festen Stand auf der Arbeitsfläche gibt es einen Gummiring.
    Eine hitzebeständige Arbeitsfläche ist beim Bearbeiten von heißen Massen unentbehrlich. Wer keine Arbeitsfläche aus Edelstahl, Granit oder Marmor hat, nimmt ein umgedrehtes Backblech.
    Ein Pürierstab zum Schlagen der Massen. Diesen knapp unter der