Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

die unterhalb der Blutzuckerkurve entsteht - nach dem Verzehr von kohlenhydratreichen Lebensmitteln - berechnet. Dabei dient als Referenzwert die Blutzuckerkurve von Glukose, deren glykämischer Index 100 beträgt.
    Verschiedene Einflussgrößen
    Wie schnell die Kohlenhydrate eines Lebensmittels aufgespalten werden und in der Blutbahn als Zucker auftauchen, ist abhängig von: ▶ der Verteilung des Amylose- und Amylopektingehalts der enthal tenen Stärke. Stärkehaltige Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Amylose (z. B. Roggen) werden langsamer aufgespalten als jene mit einem hohen Anteil an Amylopektin (z. B. Weizen).
    »Gute« und »schlechte« Kohlenhydrate
    Die Umwandlung in Blutzucker - je langsamer desto besser
    Zucker, zuckerhaltige Getränke, Fruchtsäfte
▶▶▶▶▶ schießen ins Blut
Weißmehlprodukte, Obst
▶▶▶▶ strömen ins Blut
Vollkornprodukte, Kartoffeln, Reis
▶▶▶ fließen ins Blut
Milch, Joghurt, Dickmilch
▶▶ tropfen ins Blut
Gemüse, Hülsenfrüchte
▶ sickern ins Blut
    ▶ dem Ballaststoffgehalt eines Lebensmittels. Bei einem ballaststoffreichen Lebensmittel dauert der Verdauungsvorgang wesentlich länger, da der Körper erst die faserhaltigen Pflanzenstoffe abspalten und entfernen muss, bevor er an die Stärkekörner herankommen kann. Dadurch findet die Resorption der Glukosebausteine ins Blut nur langsam statt.
    Ballaststoffe haben insgesamt einen positiven Einfluss auf die Darmflora und den pH-Wert im Darm. Zudem regen ballaststoffreiche Lebensmittel die Kautätigkeit und den Speichelfluss an. Beides ist wichtig für die Zahnerhaltung und Vorverdauung der Speisen.
    ▶ dem Fettgehalt eines Lebensmittels. Fett hat die Eigenschaft, dass es schwerer verdaut wird als Kohlenhydrate. Dieser Effekt kommt beispielsweise zum Tragen, wenn wir stärkehaltige Nahrungsmittel mit Fett kombinieren (z. B. Kartoffelpüree). Während der Zubereitung werden Kohlenhydratketten aufgespalten und diese Stärkebausteine bei der Zugabe von wenig Fett von diesem umschlossen. Der Körper muss jetzt erst das Fett auf die Seite »schaufeln«, bevor er die Kohlenhydratketten weiter aufspalten kann. Das bewirkt eine langsamere Resorption der Glukose.
    ▶ der Zubereitung und Verarbeitung eines Lebensmittels. Je stärker ein Lebensmittel verarbeitet wird, desto stärker werden die Kohlenhydratketten aufgespalten. Dem Körper wird sozusagen ein Teil seiner Arbeit abgenommen. Durch die Zubereitung bzw. Verarbeitung wird das Lebensmittel »vorverdaut«, und entsprechend schneller kann der Organismus die restlichen kurzen Kohlenhydratketten aufspalten. Das hat zur Folge, dass die Glukose schneller resorbiert wird.
    ▶ dem Flüssigkeitsgehalt bzw. Konsistenz des Lebensmittels. Apfelsaft hat einen weitaus höheren glykämischen Index als die gleiche Menge frischer Äpfel. Durch das Auspressen bzw. Entsaften des Apfels werden die faserhaltigen Stoffe entfernt und gleichzeitig viele Einfach- und Zweifachzucker freigesetzt.

    Bild 8
    Vollkornbrot liefert wertvolle Ballaststoffe für die Verdauung.
    Daher ist es insgesamt sinnvoller, die Lebensmittel nach der glykämischen Last zu beurteilen. Bei der Berechnung der glykämischen Last werden sowohl der Kohlenhydratanteil in der vorliegenden Portion wie auch der glykämische Index der kohlenhydrathaltigen Nahrungsmittel einbezogen. Dadurch kann die Einschätzung der tatsächlichen Glukose-Belastung durch typische Portionsgrößen besser erfasst werden.
    Vorsicht! Nicht alles, was nach Vollkorn aussieht oder so bezeichnet wird, ist auch Vollkorn. Ein Brot, in das ein paar Körner oder Getreideflocken eingebacken sind, ist noch lange kein Vollkornbrot. Wenn helles Brot mit Malz oder Zuckercouleur zubereitet wird, sieht es dunkler aus - ist aber kein Vollkornbrot.
Ballaststoffe
    Ballaststoffe zählen zu den natürlichen Bestandteilen von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft, während tierische Lebensmittel frei von Ballaststoffen sind. Ballaststoffe wurden lange Zeit, wie man aus dem Namen schon ersehen kann, als für den Organismus völlig wertlos angesehen. Man war davon überzeugt, dass die Pflanzenfasern
für den Organismus eine Belastung darstellen, da die Ballaststoffe nicht verdaut werden, keine Energie liefern und auch sonst, angeblich, für nichts zu gebrauchen sind. Doch weit gefehlt. Ballaststoffe sind für unser Wohlergehen äußerst wichtig. Sie sind weder überschüssig noch könnte der Körper auf sie verzichten. Chemisch betrachtet, sind Ballaststoffe