Meine Suche nach der besten Pasta der Welt

Theorien, die ausschließlich von engagierten Laienforschern aus den jeweiligen Ländern vertreten werden.
    Was die Pasta angeht, hat es Genua ebenfalls schwer, sich als wahrer Geburtsort der Pasta secca zu verkaufen. Denn natürlich war Genua zum Zeitpunkt der Geburt der Pasta, welche, je nach Theorie, schon im Römischen Reich oder erst im Mittelalter passierte, eine bedeutende Hafenstadt, und ein paar Dinge sprechen tatsächlich dafür, dass es hier losging. Der erste Nachweis: Ein Genueser Notar listete im 13. Jahrhundert den Nachlass eines verstorbenen Soldaten auf. Der penible Jurist notierte auch einen Korb Makkaroni. Der zweite Nachweis: Im Jahr 1363 findet sich in einem Kücheninventar eines Liguriers eine caza lasagnaria , eine durchlöcherte Schöpfkelle für Lasagne. Der dritte Nachweis: Ein Reinheitsgebot aus dem Jahr 1574 besagt, für Pasta dürfe ausschließlich Hartweizengrieß verwendet werden.
    Erstaunlich auch, dass vermutlich hier und nicht in der Emilia-Romagna die Ravioli erfunden wurden. Das Wort stammt aus dem alten Genueser Dialektwort rabioli , »Reste« oder »Abfall«. Denn mit Nudelteig umwickelt, schmecken selbst Kalbsinnereien gut, wie man beim Genuss der Ravioli alla genovese erfährt, die zudem noch Kalb- und Schweinefleisch, Brot, Ei, Käse und Mangold enthalten. Dennoch bleiben Zweifel. Während das deutsche
Wikipedia die Herkunft der Ravioli in Genua verortet, nennt die italienische Wikipedia-Redaktion sieben andere Ursprungsregionen, dabei auch Deutschland und China, nicht aber Ligurien. Doch lassen wir historische Dispute jetzt einmal beiseite und stürzen uns in die Vollen. Der Giro d’Italia hatte Ligurien glücklicherweise gerade verlassen, als ich ankam, die Straßensperren waren aufgehoben, man konnte fast wieder von Normalität sprechen. Nach einer abenteuerlichen Parkplatzsuche, die genauso nervenaufreibend war, wie man es sich in einer Stadt vorstellen muss, deren Straßen eher überals nebeneinander verlaufen (Parkhäuser sind was für Feiglinge), stürzte ich mich in das wunderbare Gewirr der Altstadt, angeblich eine der größten der Welt, jetzt weitgehend verkehrsberuhigt, denn Genua hat nicht immer nur Pech: Als europäische Kulturhauptstadt des Jahres 2004 floss reichlich Geld in die Renovierung des gewaltigen centro storico .
    Und Genua hat das Pesto alla Genovese, immerhin, neben der schon unsanft abgehandelten Pasta Bolognese eines der ganz wenigen Nudelgerichte, das nach einer großen Stadt benannt worden ist. Natürlich: Genua ist eine reiche Industriemetropole. Sein Pesto ist keine definierende Zutat des täglichen Lebens mehr, sondern allenfalls grünes Lokalkolorit. Das Pesto ist längst eines von vielen Dingen, die man zur Auswahl hat, neben zahlreichen Sushi-Läden oder den sieben chinesischen, zwei brasilianischen und zwei thailändischen Restaurants. Oder wie wäre es mit dem afrikanischen Restaurant »Hakuna Matata« in der Via Gian Battista Monti? Oder dem
französischen Bistro »J’aime les Crêpes« in der Stradona Sant’Agostino, falls Sie Appetit auf Pfannkuchen bekommen haben? Apropos Pfannkuchen: Genua hat eine weitere Spezialität erfunden, die Farinata, eine Pizza aus Kichererbsenmehl. Klar, dass sich weltweit die Pizza aus Neapel durchsetzte und eben nicht die Genoveser Spielart. Beides, Pesto und Farinata, gibt es im »Sa Pesta« in der Vico dei Giustiani. Die Einrichtung mit ihren vielen Kacheln erinnert an Südspanien oder die Algarve, was beim Saubermachen hilft: Man kann das ganze Restaurant im Handumdrehen mit einem Wasserschlauch auf Hochglanz bringen. Auf die riesige Farinata, die vorn im Laden auf Kupferblechen zubereitet wird, verzichtete ich und schmauste lieber einen ordentlichen Teller Trofie mit Pesto. Ich blieb fast zwei Stunden lang, und es ist erstaunlich, wie lange der Geschmack von Pesto im Mund nachhallt. Neben mir saßen zwei voluminöse Handwerker, die ihre Mittagspause mit Farinata und einem kleinen Bier genossen. Das Bierglas sah in ihren Pranken aus wie ein gelbes Bonbon.
    Pesto und Nudeln werden im »Sa Pesta« selbstverständlich hausgemacht; das Pesto soll erst zerstampft werden, wenn die Nudeln schon im Kochwasser weich werden. Das konnte ich nicht nachprüfen, und ich habe so meine Zweifel, obwohl an diesem sonnigen Maitag nicht viel los war.
    Pesto also: Es besteht aus Basilikumblättern, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, Salz und zwei Sorten Käse, Parmesan und sardischem Pecorino. Es sind keineswegs nur