Meine Kuechengeheimnisse

Titel: Meine Kuechengeheimnisse
Autoren: Alfons Schuhbeck

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lassen. Mit den Händen gut ausdrücken und mit den Minze- und Korianderblättern grob zerkleinern.
    3   Den Blättermix mit Mandeln, Knoblauch, Ingwer, Vanillemark und Olivenöl in den Küchenmixer geben. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Chilipulver und abgeriebener Zitronenschale zu einer feinkörnigen Paste mixen.
    4   Die Kartoffeln schälen, waschen und in einem Topf in 1 l Brühe mit der Chilischote und dem Lorbeerblatt garen. Die Kartoffeln abgießen und zugedeckt warm halten.
    5   Den Fenchel putzen, waschen und mit dem Strunk längs in etwa 3 mm breite Scheiben schneiden. Den Zucchino putzen, waschen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg halbieren.
    6   Am Ende der Garzeit die Keule aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Fond mit den Tomaten, dem Knoblauch und dem Rosmarin in einen Topf geben. Nochmals kurz aufkochen, die Zitronenschale hineingeben und einige Minuten ziehen lassen.
    7   Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Mit Salz würzen.
    8   Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fenchel- und Zucchinischeiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten braten. Die Frühlingszwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer oder Chilisalz abschmecken.
    9   Das gebratene Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Fond darübergeben. Von der Lammkeule dünne Scheiben abschneiden, auf das Gemüse legen und mit etwas Chilisalz bestreuen. Mit den Kartoffeln und dem Koriander-Minz-Pesto servieren.


Den Fenchel mitsamt Strunk in Scheiben schneiden. Er hält die Blätter zusammen und ist nicht holzig.

Die Frühlingszwiebeln zum Schluss in die Pfanne geben, weil sie die kürzeste Garzeit haben.

Cocktailtomaten, Knoblauch und Rosmarin nach 2 Std. zum Lamm eben. In der restlichen Garzeit entfalten sie ihr Aroma perfekt.

Das Lammfleisch längs in Scheiben schneiden. Rosa gebraten ist es besonders saftig, es kann aber auch durchgebraten werden.

Dessert

Küchengeheimnis
    Eier
    Eier sollten möglichst frisch gekauft werden und eine saubere und unversehrte Schale haben. Um das Eindringen fremder Aromen durch die poröse Schale zu verhindern, bewahrt man die Eier im Kühlschrank am besten im Eierkarton oder in einem gut verschließbaren Gefäß auf. Keinesfalls in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln lagern! Eier müssen heute in den Ländern der EU so gekennzeichnet werden, dass man anhand des
    Stempels auf dem Ei das Land, die Haltungsform und den Erzeugerbetrieb ablesen kann. Die erste Zahl des Stempels bezeichnet die Haltungsform: 0 = Ökologische Erzeugung, 1 = Freilandhaltung und 2 = Bodenhaltung. Auch 3 = Käfighaltung muss nach EU-Recht gekennzeichnet werden, diese Haltung ist jedoch in Deutschland seit 2010 nicht mehr erlaubt. Auf der Verpackung findet man außerdem das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Eier trennen

Jedes Ei einzeln über einer Tasse oder einem Schälchen aufschlagen.

Eigelb und Eiweiß durch vorsichtiges Umschütten des Eigelbs sorgfältig trennen, sodass sie sich nicht vermischen.

Eiweiße mit 1 Prise Salz in eine saubere, trockene Schüssel geben.

Die Eiweiße mit den Quirlen des Handrührgeräts zu Eischnee schlagen.
Damit Eischnee wirklich fest wird, gebe ich immer 1 kleine Prise Salz dazu. Wenn man Eischnee ohne Zucker schlägt, wird er ziemlich schnell steif, allerdings muss man den Eischnee dann sofort weiterverarbeiten. Für Eischnee mit Zucker gilt: Je mehr Zucker enthalten ist, umso länger muss geschlagen werden. In der Regel wird der Zucker in drei Portionen dazugegeben: Das erste Drittel kommt sofort zu den aufgeschlagenen Eiweißen. Dann wird mit Geduld geschlagen. Sobald der Eischnee fest ist, das nächste Drittel einrieseln lassen und weiterschlagen, bis wieder fester Schnee entstanden ist; dann kommt das letzte Drittel dazu. Jetzt nur noch so lange schlagen, bis der Zucker sich aufgelöst hat und der Eischnee schön cremig ist. Dann nach Rezept verwenden.

Biskuit zubereiten

5 Eigelb mit 1 EL Vanillezucker und 1 Msp. abgeriebener unbehandelter Zitronenschale in eine Schüssel geben.

Die Eigelbe mit den Quirlen des Handrührgeräts so lange schlagen, bis die Mischung hellschaumig ist.

5 Eiweiß mit 1 Prise Salz und 100 g Zucker zu Eischnee schlagen. Auf den Eigelbschaum geben und unterheben.

100 g Mehl daraufsieben und ebenfalls unterheben.

Den Teig mit der

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