Meine Kuechengeheimnisse

gehackte Haselnusskerne

    1   Für die Sauce die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Pfefferkörner grob zerstoßen und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten. Die Schalottenwürfel hinzufügen, mit dem Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren. Mit Cognac, Wein und Apfelsaft ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe angießen und alles 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Dann die Sahne dazugeben, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und wieder erwärmen.
    2   Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Unter die kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig gebunden ist. Die Pfeffersauce 2 Minuten köcheln lassen. Das Quittengelee und die Orangenschale unterrühren und die Sauce mit Salz würzen.
    3   Für das Gemüse den Rosenkohl in einzelne Blätter teilen. Die Karotten putzen, schälen und das Grün auf 1 cm kürzen. Beides nacheinander in einem Topf in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Totentrompeten in dem Gemüsewasser aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann abgießen und etwas zerkleinern.
    4   Für das Rehfilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Die Rehfilets in einer Pfanne in der braunen Butter bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten. Auf das Gitter legen und im Ofen etwa 10 Minuten rosa durchziehen lassen.
    5   Rosenkohlblätter und Karotten mit den Totentrompeten in der braunen Butter mit Knoblauch und Ingwer erhitzen und mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer sowie je 1 Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen.
    6   Lasagneblätter nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser mit dem Ingwer und den Chilischoten bissfest garen. Herausnehmen, kurz abtropfen lassen und aus jedem Teigblatt 2 Kreise (à etwa 8 cm Durchmesser) ausstechen.
    7   Je 1 Nudelkreis auf vorgewärmte Teller legen und mit etwas brauner Butter bestreichen. Etwas Rehbolognese (siehe hier) darauf verteilen und mit einem Nudelkreis belegen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen. Die weiße Pfeffersauce erhitzen, mit dem Stabmixer aufschäumen und um die Lasagne ziehen. Das Gemüse dazu anrichten. Die Rehfilets aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne in der braunen Butter schwenken, mit Chilisalz würzen, schräg in dicke Scheiben schneiden und zur Lasagne servieren. Mit den Haselnüssen bestreuen.

  
Den Puderzucker über den Pfeffer und die Schalotten sieben und karamellisieren – so bekommt alles eine feine Karamellnote.
     
Cognac, Wein und Apfelsaft angießen und einkochen lassen. Dabei verfliegt der Alkohol, und der Geschmack intensiviert sich.
      
Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren. Nach und nach in die kochende Sauce geben, bis diese leicht bindet.
     
Das Quittengelee dazugeben und unterrühren. Es rundet die Sauce geschmacklich ab und gibt ihr ein leicht fruchtiges Aroma.

Rosa gebratene Lammkeule
    mit Koriander-Minz-Pesto

    Zutaten für 6-8 Personen
    Für die Lammkeule:
    1 Lammkeule (ca. 2,2 kg; mit Knochen)
    1 EL Öl
    1 ⅛ l Hühnerbrühe
    150 g Cocktailtomaten
    2 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 Zweige Rosmarin
    500 g kleine festkochende Kartoffeln
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 Lorbeerblatt
    2 kleine Fenchelknollen
    1 Zucchino
    ½ Bund Frühlingszwiebeln
    1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    Salz
    2-3 EL Olivenöl
    Pfeffer aus der Mühle oder mildes Chilisalz

    Für das Pesto:
    je 20 g Petersilien- und Spinatblätter
    je 10 g Minze- und Korianderblätter
    Salz 1-2 TL Mandelblättchen (geröstet)
    ½ kleine Knoblauchzehe (gerieben)
    1 Msp. geriebener Ingwer
    1 Msp. Vanillemark
    120 ml Olivenöl
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale

    1   Für die Lammkeule den Backofen auf 130°C vorheizen. Die Lammkeule in einem weiten Bräter im Öl rundum anbraten. Das Bratöl entfernen. ⅛ l Brühe angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 3½ Stunden rosa garen. Die Cocktailtomaten waschen und nach 2 Stunden Garzeit mit dem Knoblauch und dem gewaschenen Rosmarin zur Lammkeule geben und mitgaren.
    2   Inzwischen für das Pesto Petersilien-, Spinat-, Minze- und Korianderblätter waschen und abtropfen lassen. Petersilie und Spinat etwa 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen