Meine Kuechengeheimnisse

hier)
    Chiliflocken getrockneter Majoran
    1 EL Kerbelblätter (frisch geschnitten)
    Mehl zum Ausrollen
    1 Eiweiß
    Grieß
    1 getrocknete rote Chilischote
    1 Lorbeerblatt

    Für den Brätstrudel:
    1 Ei
    35 g Mehl
    85 ml Milch
    1-2 EL zerlassene Butter
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    frisch geriebene Muskatnuss
    Butter zum Ausbacken
    50 g Kalbsbrät (vom Metzger)
    1 EL Sahne
    je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
    je 1 TL Sternanis, Korianderkörner und Zimtsplitter

    Außerdem:
    4 cl weißer Portwein
    2 cl Madeira (portug. Wein)
    Salz
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Rezept Ganserlsuppe (siehe hier)
    2 EL Schnittlauchröllchen

    1   Für die Ravioli Mehl, Ei, Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten kühl stellen (siehe hier) .
    2   Für die Füllung die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Gänsefleisch von der Suppe sehr fein hacken und mit den Zwiebel- und Apfelwürfeln mischen. Die Füllung mit Salz, Chiliflocken, 1 Prise Majoran und Kerbel würzen.
    3   Die Füllung in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (etwa 1 ½ cm Durchmesser) füllen. Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz in nicht zu dünne, 7 bis 8 cm breite Bahnen ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Jede fertige Teigbahn bis zum Belegen mit Folie abdecken. Eine Teigbahn dünn mit verquirltem Eiweiß bestreichen, jeweils etwas Gansfüllung im Abstand von 2 bis 3 cm daraufsetzen und eine 2. Teigbahn locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem gezackten Teigrad Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen und die Ravioli bis zum Kochen auf ein mit Grieß bestreutes Tablett legen.
    4   Für den Brätstrudel das Ei verquirlen und mit dem Mehl verrühren. Erst die Milch unterrühren, dann die zerlassene Butter hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Teig 30 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen. Den Teig darin portionsweise bei milder Hitze zu dünnen Pfannkuchen ausbacken, abkühlen lassen.
    5   Für die Füllung Kalbsbrät mit Sahne und den Zitrusschalen verrühren. Anis, Koriander und Zimt mischen, in eine Gewürzmühle füllen und das Kalbsbrät damit würzen. Das Brät auf die Pfannkuchen streichen, aufrollen und mit einem Messer in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
    6   Portwein und Madeira in einem Topf etwas einköcheln. Die Ganserlsuppe (siehe hier) dazugießen und erhitzen. Die Brätstrudelradel dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 3 Minuten ziehen lassen.
    7   Reichlich Salzwasser aufkochen, Chilischote und Lorbeerblatt hinzufügen und die Ganserl-Ravioli darin etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Jeweils etwas Muskatnuss in vorgewärmte tiefe Teller reiben und die Ganserl-Ravioli darauf verteilen. Die Suppe, die Brätstrudelradel und die Gemüseperlen hineingeben. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

  
Das Brät mit etwas Sahne verrühren, damit es geschmeidiger wird und sich leicht verstreichen lässt.
     
Das Brät auf die ausgekühlten Pfannkuchen streichen. Wird Brät zu warm, gerinnt es leicht.
      
Die bestrichenen Pfannkuchen möglichst straff aufrollen, damit man sie später gut in Scheiben schneiden kann.
     
Mit einem scharfen Messer mit schmaler Klinge die Pfannkuchenrouladen in gleichmäßige schräge Scheiben schneiden.

Offene Lasagne
    mit Rehbolognese

    Zutaten für 4 Personen
    Für die Sauce:
    1 Schalotte
    1-2 EL schwarze Pfefferkörner
    1 TL Puderzucker
    2 cl Cognac
    150 ml Weißwein
    ⅛ l Apfelsaft
    ¼ l Hühnerbrühe
    100 g Sahne
    1 TL Speisestärke
    1 TL Quittengelee
    1 Msp. unbehandelte Orangenschale
    Salz

    Für das Gemüse:
    200 g Rosenkohl
    8 Mini-Karotten (mit Grün)
    Salz
    3 EL getrocknete Totentrompeten
    1 EL braune Butter (siehe hier)
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    1 Scheibe Ingwer
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    Pfeffer aus der Mühle
    mildes Chilipulver
    frisch geriebene Muskatnuss

    Für das Rehfilet:
    4 Rehfilets (à 50 g; küchenfertig)
    1 EL braune Butter

    Außerdem:
    8 Lasagneblätter (Fertigprodukt)
    Salz
    2 Scheiben Ingwer
    2 milde getrocknete rote Chilischoten
    2 EL zerlassene braune Butter
    1 Rezept Rehbolognese (siehe hier)
    Chilisalz
    1 EL