Meine Kuechengeheimnisse

Schulter oder Keule)
    1 EL Öl
    1-2 EL Tomatenmark
    1 TL Puderzucker
    150 ml Weißwein
    ½ l Hühnerbrühe
    1 TL Wacholderbeeren (angedrückt)
    getrockneter Majoran
    Korianderkörner
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 Lorbeerblatt
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    80 g Sahne
    Salz
    Außerdem:
    frisch geriebener Parmesan
    4 Zweige Thymian

    1   Für die Gewürzspaghetti die Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser mit 4 Ingwerscheiben und der getrockneten Chilischote 3 Minuten kürzer garen, als auf der Packung angegeben ist. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Die Gewürze entfernen. Die Nudeln auf einem Backblech mit 3 EL Olivenöl mischen.
    2   Für das Kalbsragout die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte schälen und in ½ cm große Würfel schneiden. Das Kalbfleisch ebenfalls in etwa ½ cm große Würfel schneiden.
    3   Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin bei milder Hitze anbraten. Das Fleisch dabei zunächst nicht umrühren, sondern etwas braten lassen, bis es sich von selbst vom Topfboden löst. Die Gemüsewürfel mit dem Tomatenmark hinzufügen und den Puderzucker darüberstäuben. Alles kurz dünsten und mit dem Wein ablöschen. Die Brühe dazugießen und das Ragout knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen.
    4   Die Wacholderbeeren in einer Pfanne leicht erwärmen. Dann mit je 1 Prise Majoran und Korianderkörnern sowie den Pfefferkörnern in einen Einwegteebeutel füllen und verschließen. Das Gewürzsäckchen nach 30 Minuten Garzeit mit dem Lorbeerblatt in das Ragout geben. Nach Ende der Garzeit die Gewürze wieder entfernen und die Zitronenschale und die Sahne dazugeben. Das Ragout mit Salz würzen und nach Belieben mit Speisestärke leicht binden.
    5   Für die Gewürzspaghetti die frische Chilischote längs halbieren, entkernen und waschen. Mit der Brühe, dem Knoblauch, der Vanilleschote und dem restlichen Ingwer in einer tiefen Pfanne aufkochen. Die vorgegarten Spaghetti dazugeben und kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen worden ist. Den Topf vom Herd nehmen und das restliche Olivenöl unter die Spaghetti mischen.
    6   Die Gewürzspaghetti mit dem Ragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit dem Parmesan bestreuen und dem Thymian garnieren.

  
Je intensiver die Brühe für das Nachgaren gewürzt ist, desto aromatischer wird das Nudelgericht.
     
Je bissfester die Nudeln vorgegart sind, desto mehr Brühe braucht man hinterher, da die Nudeln noch viel Flüssigkeit aufsaugen.
      
Die vorgegarten Nudeln werden in der Gewürzbrühe fertig gegart und nehmen dabei die Flüssigkeit fast vollständig auf.
     
Beim Anrichten am besten einen kleinen Teller unter die Nudeln halten – so gibt es keine lästigen Tropfflecken auf dem Tellerrand.

Buntes Reisgröstl
    mit Schweinefilet und Kräutersauce

    Zutaten für 4 Personen
    Für das Reisgröstl:
    80 g schwarzer Reis
    ¾ l Gemüsebrühe
    160 g Langkornreis
    1 TL gemahlene Kurkuma
    1 TL Paprikapulver (edelsüß)
    4 Frühlingszwiebeln
    ½ Bund grüner Spargel
    1 Karotte
    je 100 g Blumenkohl- und Romanescoröschen
    50 g kleine Champignons
    2 Hähnchenbrustfilets (ohne Haut)
    200 g Schweinefilet
    1 EL Öl
    3 Knoblauchzehen (in Scheiben)
    2 kleine Zimtrinden
    1 ausgekratzte Vanilleschote
    4 EL braune Butter (siehe hier)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    8 Riesengarnelen (küchenfertig)
    1 rote Chilischote
    1 EL Butter mildes Chilisalz
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale

    Für die Kräutersauce:
    1 TL Puderzucker
    2 cl Noilly Prat (franz. Wermut)
    ⅛ l Weißwein
    2-3 Scheiben Knoblauch
    1 Lorbeerblatt
    ⅛ l Gemüsebrühe
    100 g Sahne
    je 1 Handvoll Kerbel-, Estragon- und Basilikumblätter
    2 EL Butter
    1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
    frisch geriebene Muskatnuss
    Chilisalz

    1   Für das Reisgröstl den schwarzen Reis in 200 ml Brühe knapp unter dem Siedepunkt garen. Die Hälfte des Langkornreises mit der Kurkuma in 200 ml Brühe, den Rest in 200 ml Brühe mit dem Paprikapulver garen.
    2   Die Frühlingszwiebeln putzen und den Spargel im unteren Drittel schälen. Beides waschen und in etwa 1½ cm lange Stücke schneiden. Die Karotte putzen, schälen, längs halbieren und schräg in ½ cm breite Streifen schneiden. Die Kohlröschen waschen, die Champignons putzen, trocken säubern und vierteln. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Spargel,