Meine Kuechengeheimnisse

Titel: Meine Kuechengeheimnisse
Autoren: Alfons Schuhbeck

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und Fontina

    Zutaten für 4 Personen
    400 g Greyerzer (am Stück)
    300 g Fontina (am Stück)
    3 EL Speisestärke
    200 ml Weißwein
    150 ml Gemüsebrühe
    4 cl Kirschwasser
    1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
    rot-grünes Chilisalz mit Vanille
    je 1 TL schwarze Pfefferkörner, ganzer Kümmel, Fenchelsamen, getrockneter Ingwer, Zimtsplitter und Korianderkörner

    1   Beide Käsesorten in kleine Würfel schneiden oder auf der Gemüsereibe grob raspeln.
    2   Die Speisestärke mit etwas Wein glatt rühren. Die Brühe und den restlichen Wein in einem Fonduetopf erwärmen. Den geraspelten Käse und die angerührte Speisestärke dazugeben und den Käse unter Rühren 15 bis 20 Minuten langsam schmelzen lassen.
    3   Das Kirschwasser und den Knoblauch hinzufügen und alles mit rotgrünem Chilisalz würzen. Die übrigen ganzen Gewürze mischen, in eine Gewürzmühle füllen und den Käse damit würzen.
    4   Das Fondue auf den Tisch stellen und dunkles Bauernbrot, Nussbrot und Weißbrot dazu reichen. Zu dem Käsefondue können Sie außerdem gekochte und in Würfel geschnittene Kartoffeln servieren, kernlose Weintrauben, Birnen- und Apfelschnitze sowie Ananasstücke. Ein besonderer Leckerbissen sind in rohen Schinken gewickelte Datteln, ebenso wie Leberkäsewürfel.


Den zerkleinerten Käse mit der angerührten Speisestärke in die heiße Weißwein-Brühe- Mischung geben.

Den Käse bei milder Hitze ständig rühren, bis er sich aufgelöst hat und die Masse zu binden beginnt.

Nach 15 bis 20 Minuten haben sich der Käse und die Weißwein-Brühe-Mischung zu einer homogenen Käsesauce verbunden.

Zum Schluss werden das Kirschwasser, der Knoblauch und die anderen Gewürze hinzugefügt.

Spiegelei und Rührei
    mit Schnittlauch

    Zutaten für je 1 Person
    Für das Spiegelei:
    1 TL braune Butter (siehe hier)
    Salz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 Ei
    frisch geriebene Muskatnuss
    ½ EL Schnittlauchröllchen

    Für das Rührei:
    1 TL braune Butter
    2 Eier
    mildes Chilisalz
    Pfeffer aus der Mühle
    1 EL Schnittlauch (grob geschnitten)
    1   Für das Spiegelei die braune Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ei aufschlagen und vorsichtig in die Pfanne gleiten lassen, das Eigelb dabei nicht zerstören.
    2   Das Ei bei mittlerer Hitze ganz langsam stocken lassen, die Unterseite soll nicht bräunen. Das Spiegelei mit Muskatnuss würzen und den Schnittlauch darüberstreuen.
    3   Für das Rührei die braune Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier aufschlagen, in die Butter geben und bei mittlerer Hitze erst einmal etwas stocken lassen, bevor gerührt wird.
    4   Die Eier mit dem Teigschaber vorsichtig in der Pfanne verrühren. Wenn das Eiweiß fast gestockt ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Eier mit Chilisalz und Pfeffer würzen und nochmals verrühren. Den Schnittlauch darüberstreuen.


Spiegelei: Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und würzen. 1 Ei aufschlagen und vorsichtig hineingleiten lassen.

Das Ei bei milder Hitze ganz langsam stocken lassen, die Unterseite soll nicht bräunen.

Rühreier: 2 Eier in Butter leicht stocken lassen, dann mit einem Teigschaber verrühren.

Wenn das Eiweiß fast gestockt ist, die Pfanne vom Herd nehmen, die Eier würzen und nochmals verrühren.

Salate
    Küchengeheimnis
    Öle & Salatsaucen

    Für eine klassische Vinaigrette wird ein Teil Weinessig mit zwei bis drei Teilen mildem Salatöl verrührt, nach Belieben gibt man Schalottenwürfel dazu. Häufig kommt auch scharfer Senf in die Vinaigrette; er verleiht der Sauce nicht nur Geschmack, sondern auch Bindung. Ein Teil des Öls kann durch fettfreie Hühner- oder Gemüsebrühe ersetzt werden. Die Brühe wird mit Essig, scharfem Senf und etwas Öl gemixt. Diese Sauce kann man mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahren, da sie weder rohes Eigelb noch Zwiebeln enthält. French Dressing erhält seine Bindung durch Eigelb und Senf, wird zunächst ähnlich wie Mayonnaise zubereitet und dann mit Brühe in die richtige Konsistenz gebracht. Dieses Dressing ist äußerst vielseitig, sollte aber noch am gleichen Tag verbraucht werden. Wegen seiner Sämigkeit eignet es sich gut für festere Salate wie Eissalat und Radicchio.
Kleine Ölkunde

Da Öle für Salatsaucen nicht erhitzt werden, behalten sie ihren Geschmack und ihre Qualität. Deshalb empfehle ich für Salatsaucen hochwertige und kalt gepresste Ölsorten zu verwenden. Als Basisöl kann ein mildes

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