Mein Grillbuch (German Edition)

gut durchglühen und die richtige Temperatur erreichen.
Bei Gasgrills benötigen die Lavasteine 10 bis 15 Minuten für die gewünschte Grilltemperatur.
    Sollten Sie keinen Anzündkamin haben, können Sie die Anzündwürfel in die Mitte des Holzkohlerosts legen und Holzkohle oder Briketts in Form einer flachen Pyramide darüberschichten. Dann zünden Sie die Würfel an. Sobald die Kohlestücke in der Mitte Feuer gefangen haben, können Sie kalte Kohle von außen mit einer Grillzange darüberlegen. Wenn alle Kohlen glühen, werden sie gleichmäßig auf dem Rost verteilt.
    Setzen Sie den Grillrost ein, machen Sie gegebenenfalls den Deckel zu und lassen Sie die Kohle auf die gewünschte Temperatur herunterbrennen. Die Lüftungsschieber beim Kugelgrill bleiben dabei geöffnet.
    So messen Sie die Hitze
    In der Regel sinkt die Temperatur der Holzkohle schnell, sobald sie ihre Höchsttemperatur einmal erreicht hat. Bis sie von der stärksten bis auf nur noch mittlere Hitze abgesackt ist, vergehen etwa 30 Minuten. Sollte Ihr Grill im Deckel kein Thermometer haben, gehen Sie folgendermaßen vor, um die Hitze zu prüfen:
    Halten Sie Ihre flache Hand etwa zwölf Zentimeter hoch über die Kohlen und zählen die Sekunden. Je nachdem, wann Sie Ihre Hand zurückziehen müssen, bedeutet dies:
     
starke Hitze (230–290°C): nach zwei bis vier Sekunden
mittlere Hitze (170–230°C): nach fünf bis sieben Sekunden
schwache Hitze (120–175°C): nach acht bis neun Sekunden
    Denken Sie daran, dass jedes Mal, wenn Sie den Deckel Ihres Kugelgrills öffnen, Hitze verloren geht und sich die Grillzeit dadurch verlängert.
    Direkte und indirekte Hitze
    Es gibt verschiedene Arten von Holzkohlefeuer. Bei einer Zwei-Zonen-Glut kombinieren Sie die Vorteile direkter und indirekter Hitze miteinander. Direkte Hitze bedeutet, dass die Grillade direkt über der Glut liegt. Indirekte Hitze heißt, dass das Grillgut seitlich zur den Kohlen angeordnet ist. Für das Garen bei direkter Hitze sind meist kleine Speisen oder Zutaten mit zarter Konsistenz geeignet, also Meeresfrüchte, Filet, Gemüse, aber auch Steaks. Über der Glut bildet sich schnell eine Kruste, und die Stücke sind gleichzeitig gar. Braten, Spareribs oder Hähnchen garen besser über indirekter Hitze. Das erlaubt eine längere Garzeit, ohne dass das Grillgut anbrennt oder auslaugt. Dazu ziehen Sie auf einer Seite des Kohlerosts die glühende Holzkohle auseinander und lassen sie leicht auskühlen. Anschließend prüfen Sie wie links beschrieben die Temperatur. Auf diese Weise können Sie auf dem Grill Zutaten oder Gerichte mit unterschiedlichen Gartemperaturen garen. Für mehr Hitze schieben Sie die Kohle zusammen und legen von außen neue an das Feuer an.
    Die Drei-Zonen-Glut
    Über einer Drei-Zonen-Glut können Sie mehrere Gerichte mit unterschiedlichen Garzeiten und verschiedenen Konsistenzen zubereiten. Teilen Sie die Glut dazu in drei Bereiche auf: starke Hitze auf der einen Seite, mittlere Hitze in der Mitte und niedrige indirekte Hitze auf der anderen Seite des Kohlerosts. Dazu häufen Sie auf der Seite für die starke Hitze zwei bis drei Schichten Briketts oder Kohle auf und lassen diese bis zur Mitte leicht abfallen. Ein Drittel des Kohlerosts bleibt frei für indirekte Hitze.
    Wenn Sie über indirekter Hitze grillen möchten, teilen Sie die Briketts oder die Holzkohle rechts und links zu einer gleich dicken Schicht. In die Mitte stellen Sie eine Aluschale, die zur Hälfte mit lauwarmem Wasser gefüllt ist. Sie fängt herabtropfendes Fett auf und hält die Hitze. So müssen Sie weniger Brennmaterial nachlegen. Diese sogenannte geteilte Drei-Zonen-Glut hat damit zwei Bereiche für direkte starke, mittlere oder schwache Hitze über der Glut und den Bereich in der Mitte für indirekte Hitze. So lässt sich beispielsweise ein Roastbeef gleichmäßig rosa garen.
    So kontrollieren Sie die Glut
    Anders als beim Gas- oder Elektrogrill müssen Sie beim Grillen mit Holzkohle immer auch das Feuer im Auge behalten.
    Bei einer Holzkohleglut sinkt die Temperatur binnen 20 bis 30 Minuten um 38°C, wenn Sie kein Brennmaterial nachlegen. Bei einer Brikettglut nimmt die Hitze in 30 bis 40 Minuten um dieselbe Gradzahl ab. Wenn Sie die Temperatur konstant halten wollen, legen Sie nach etwa 15 Minuten Holzkohle nach. Für längere Grillaktionen sind Briketts sehr praktisch, da man sich das häufige Nachlegen erspart. Und: Je länger der Grilldeckel geschlossen bleibt, desto beständiger ist