Lesereise Kulinarium - Italien

gedroschen und so lange getrocknet, bis er eine Feuchtigkeit von etwa zwölf bis dreizehn Prozent erreicht hat. Erst dann ist er bereit für die Verarbeitung in den Mühlen. Vieler Hände Arbeit, trotz aller Maschinen, die heute zum Einsatz kommen. Wer die Kornkammern und Speisekammern voll weiß, hat Grund zum Übermut. In der Bassa Veronese wird gerne und viel gefeiert. Über das ganze Jahr verstreut gibt es eine Reihe kulinarischer Feste. Man huldigt dem radicchio , dem Stier und der Melone, man lässt die polenta hochleben, die Nüsse und die kleinen Fische. Doch das beachtlichste Spektakel gilt dem Reis. Ganz Isola della Scala steht Kopf, wenn im September die »Fiera del Riso« zehn Tage lang über den Ort hereinbricht. Fast vierhunderttausend Portionen risotto habe man im vergangenen Jahr verkauft, »una cosa incredibile«, wie Gabriele Ferron staunt: Unglaublich, was an den Tagen los ist. Da tanzt der Bär. Und danach kann der Herbst kommen, dann der Winter, wenn die Nebel über der Bassa hängen. »Da ruhen wir uns aus«, lacht Gabriele, »da sitzen wir neben dem Feuer und lassen es uns gut gehen.«
    Wer’s glaubt. Gabrieles Koffer sind allzeit bereit, man wartet auf ihn. Er geht auf Tournee. Denn mit der Produktion eines besonderen Reises allein sei es nicht getan, erklärt er, da brauche es schon noch einen Koch, der imstande sei, richtig damit umzugehen. Seit vielen Jahren reist Gabriele Ferron um die Welt, um Menschen aller Kulturen, Hautfarben und religiöser Bekenntnisse auf die richtige Zubereitung des risotto einzuschwören. Zeitungsausschnitte aus aller Welt preisen den maestro aus Isola della Scala. Inzwischen wissen auch die Chinesen, wie man Reis kocht, endlich. Doch ob sie den Direktiven des Signor Ferron auch wirklich folgen?
    Des Meisters liebstes Rezept wechselt je nach Jahreszeit und dem, was die Natur gerade hergibt. Im Frühling sind’s die risotti mit Spargel oder frischen Hopfensprossen, die bei ihm am Herd stehen, im Herbst kocht er am liebsten mit Kürbis, Pilzen oder den aus den Reisfeldern gefischten Karpfen. Und überhaupt: Fast jede Region des Veneto hat ihre Favoriten. In Treviso kommt der risotto mit dem Radicchio Trevigiano auf den Tisch, in Venedig der risotto mit den Meeresfrüchten, in Vicenza das risi e bisi . Gabriele Ferron kennt sie alle. Und natürlich würde er bei einem Risotto Milanese nie auf den Markknochen verzichten. In seinem Lokal, das er am Rand von Isola della Scala unweit der modernen riseria betreibt, könne er das so schon lange nicht mehr anbieten, bedauert er: Viele Kunden hätten Angst vor BSE . »So weit hat es die Menschheit gebracht, dass die Tiere verrückt werden.« Er schüttelt den Kopf, um gleich wieder in die Küche zurückzukehren. Einer seiner Favoriten ist der risotto nach Art von Isola della Scala. Und auch hier hat er seinen eigenen Kopf. Während andere propagieren, den Reis während der Garzeit stetig zu rühren und die Flüssigkeit nach und nach zuzugeben, vertraut Gabriele einer viel einfacheren, zeitsparenderen Methode.
    Risotto All’Isolana
    400 gr. Reis Vialone Nano, 8 dl Gemüse- oder Hühnerbrühe, 100 gr. Schweinsfilet, 100 gr. mageres Kalbfleisch, 60 gr. Butter, 60 gr. Parmesan, etwas Zimt, Rosmarin, 1 dl Cognac oder Weißwein, Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Butter auf kleiner Flamme mit einem Rosmarinzweig erhitzen. Wenn die Butter goldgelb ist, den Rosmarin entfernen und das fein gewürfelte Fleisch und den Cognac bei etwas höherer Temperatur anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und noch etwas garen.
In einem Kochtopf Olivenöl erhitzen, den Reis glasig werden lassen. Die heiße Brühe dazugeben und umrühren. Den Topf fest verschließen und die Platte auf kleine Hitze schalten. Wenn der Reis zu ¾ gar ist, die Fleischsoße dazugeben, den Topf wieder schließen und das Ganze so lange leicht köcheln lassen, bis der Reis die ganze Brühe aufgenommen hat. Mit einem sauberen Tuch trocken tupfen und noch ein paar Minuten rühren. Den Risotto auf Teller geben und mit Parmesan und etwas Zimt bestreuen.
    Und natürlich müsse man früh damit anfangen, auf den Reis zu setzen. Gabriele lacht wieder. Auf dem Gelände der Pila Vecia hat er eine Versuchsküche bauen lassen. Auf langen Tischen eine Reihe von Kochplatten, neben jeder ein Becher Reis, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer. In einem riesigen Topf brodelt die Suppe. Alles bereit für die Schulkinder, die in ein paar Minuten hier einfallen, um zu lernen, wie sich ein richtiger