Kurzgebratenes

600–700 g Kalbfleisch (Nuss oder Oberschale) fein schnetzeln, gut trocken tupfen und ganz fein mit Mehl bestreuen. Portionsweise in etwas heißem Butterschmalz rundherum scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern. Angebratenes mit einem Schaumlöffel herausnehmen, zugedeckt beiseitestellen. Anschließend etwas Butter in der Pfanne erhitzen, 50 g klein gehackte Schalotten darin hell anbraten. 250 g in Scheiben geschnittene Champignons (möglichst kleine, feste Exemplare) mit anbraten, bis die Feuchtigkeit fast völlig verdampft ist. 1/8 l trockenen Weißwein (z. B. Schweizer Fendant) angießen und etwas einkochen lassen. 200 g Sahne einrühren und alles noch einige Minuten leicht cremig einkochen lassen. Zuletzt das Geschnetzelte in der Sauce kurz erhitzen und feinwürzig abschmecken.
    Mal anders
    Für Boeuf Stroganoff 500–600 g geschnetzeltes Rinderfilet portionsweise in wenig Öl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. Feine Würfel von 2 weißen Zwiebeln und 200 g braune Champignons in Scheiben anbraten, 2 EL Mehl darüberstreuen und anschwitzen. Mit 1/4 l Fleischfond ablöschen und stark einkochen lassen. 200 g Crème fraîche und 4 fein gewürfelte Gewürzgurken einrühren, dann das Fleisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, etwas Senf und gehackter Petersilie abschmecken.

Grüne Kalbfleisch-Spargel-Pfanne
    600 g grüner Spargel
    1/2 Bio-Zitrone
    1–2 Handvoll Kerbel
    1–2 Handvoll glatte Petersilie
    500 g Kalbfleisch zum Kurzbraten (z. B. aus der Nuss)
    3 EL Butter
    Salz
    frisch gemahlener weißer Pfeffer
    1 TL Mehl
    1/8 l Fleischbrühe
    2 EL Doppelrahmfrischkäse
    Für 4 Personen | ca. 30 Min. Zubereitung
    Pro Portion ca. 230 kcal, 29 g EW, 11 g F, 3 g KH
    1 Den Spargel waschen und im unteren Drittel schälen, dann in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, den Saft auspressen und die Schale fein abreiben. Die Kräuter waschen und trocken schütteln, einige zum Garnieren beiseitelegen, die übrigen hacken. Das Fleisch nach Belieben waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und quer zur Faser gleichmäßig schnetzeln.
    2 Etwa 1 EL Butter in einer breiten Pfanne oder im Wok aufschäumen. Das Fleisch portionsweise hineingeben und rundherum in ca. 2 Min. golden anbraten, aber nicht zu braun werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und abgeriebener Zitronenschale würzen. Das Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne oder dem Wok nehmen und zugedeckt beiseitestellen.
    3 Die restliche Butter in der Pfanne oder im Wok aufschäumen. Den Spargel hineingeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 3–4 Min. braten.
    4 Das Fleisch wieder in die Pfanne oder den Wok geben. Das Mehl darüberstäuben und kurz mit anschwitzen, dann den Zitronensaft darüberträufeln und die Brühe angießen. Den Frischkäse ebenfalls einrühren. Die gehackten Kräuter in die Pfanne geben. Alles vermischen und noch 1–2 Min. köcheln lassen. Mit den übrigen Kräutern garnieren und servieren.
    Passender Begleiter
    Servieren Sie Gnocchi dazu. Wenn es schnell gehen soll, verwenden Sie welche aus dem Kühlregal, die nach nur wenigen Minuten auf dem Tisch stehen. Wenn Sie Zeit haben und Wert auf Selbstgemachtes legen – Gnocchi gelingen so: 500 g mehligkochende Kartoffeln schälen und in Salzwasser in etwa 20 Min. gar kochen. Abgießen und etwas ausdampfen lassen, dann noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Salz und Pfeffer würzen, nach Belieben auch mit etwas Muskatnuss oder Kardamom.
    Nach und nach 100–125 g Mehl unter die Kartoffelmasse kneten, bis der Teig nicht mehr klebrig ist. Mit bemehlten Händen etwa fingerdicke Rollen formen. Die Rollen in 2–3 cm lange Stücke schneiden, jedes Stück mit einer Gabel leicht eindrücken, damit das typische Gnocchi-Muster entsteht. Die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben und offen bei schwacher Hitze ca. 5 Min. gar ziehen lassen. Abtropfen lassen, nach Belieben in etwas brauner Butter schwenken.
    Schon gewusst?
    Für das Kurzbraten in der Pfanne eignet sich grüner Spargel besser als weißer. Die weißen Stangen sind meist dicker und haben eine längere Garzeit. Sie lassen sich deshalb nicht so gut roh braten. Wenn Sie nur weißen Spargel bekommen: möglichst dünne Stangen kaufen, schälen und klein schneiden, in Salzwasser 3–4 Min. vorgaren. Gut abtropfen lassen und erst dann in die heiße Butter geben.

Kürbis-Schnitzel-Ragout mit Curry und Sahne
    1 kleiner Hokkaidokürbis
    (ca. 750 g)
    1 dicke